國內外稻米食味品質評價方法概述

文章編號：1002-0659（2025）03-0036-04

中圖分類號：TS213.3"文獻標識碼：A

稻米的食味品質是指稻米在適當的條件下，經加工、蒸煮后，其米飯在口感、氣味、外觀等方面表現出的綜合性狀，是衡量稻米食品質量的重要標準之一。稻米的食味品質受多種主觀因素的影響，包括但不限于米飯的外觀、味道、香氣、硬度、黏性、彈性、嚼性和爽滑度等。稻米的食味品質是水稻品質研究、育種和栽培管理的重要內容，它直接關系到稻米的口感、外觀和消費者的整體食用體驗。優質稻米的食味品質通常會給消費者帶來“軟、彈、香、滑”的感受，同時也具有利于人體消化與吸收的特點]。

隨著人民生活水平的不斷提高，消費者對稻米品質的關注度日益增加，尤其是對稻米的食味品質有著更高的要求，因此，稻米食味品質的評價方法成為國內外稻米品質研究的重點和熱點。目前，國內外在稻米食味品質評價方法的研究上取得了一定進展。以中國為例，通過對稻米食味品質的深入研究，已建立了一套相對完善的稻米品質評價體系，制定并實施了《稻谷》（GB1350-2009）、《優質稻谷》（GB17891-2017）、《大米》（GBT1354-2018）等一系列國家標準，這些標準規范了稻米品質的評價流程和標準。國際上，日本和泰國等國家也建立了本國的稻米品質評價體系，如日本采用感官評價與理化指標測試相結合的方法，對越光等粳稻的食味品質進行嚴格評價，確保其在國際稻米市場上的高品質形象[4-5]。

1國內外稻米食味品質的主要評價方法

目前，國內外稻米食味品質的評價方法主要包括感官評價法、儀器分析評價法和理化指標評價法三種。

1.1感官評價法

感官評價法是稻米品質的傳統評價方法，這種方法主要是通過評估蒸煮后米飯的色、香、味、口感等來綜合評價稻米的食味品質。目前，關于稻米食味品質的感官評價法在不同國家存在差異。在中國，國家標準《糧油檢驗稻谷、大米蒸煮食用品質感官評價方法》（GB『15682-2008）規定了稻米蒸煮食味品質感官評價的具體程序和要求，規定了參評人員的素質、品嘗的樣品數量、評分標準以及評價的具體流程。按照我國國家標準，要求參與稻米食味品質評價的人員為 5～10 名具有相關經驗的優選評價員或 18～24 名初級評價員，稻米的食味評價指標包括米飯的氣味、色澤、外觀結構、適口性及口味，并將評分結果作為綜合評價的指標。而在日本，由于大米是當地人的主要食物來源，對大米的品質要求較為嚴格，對稻米食味品質評價標準的研究也比較深入。如日本農林水產省食品綜合研究所制定了大米食味品質評價方法（四點試驗法），要求參與稻米食味品質評價的人數不少于24人，包括不同年齡層次的男女各占一半比例。此外，日本在稻米食味品質的感官評價方法上還涉及對基準對照品種的特定要求。

在感官評價法的實施過程中，評價人員選擇、評價標準化以及評價數據的處理等國內外存在差異，并且我國也并不完全統一[-8]。

1.2儀器分析評價法

儀器分析評價法是一種借助精密儀器來評估稻米食味品質的方法，其通過對稻米的主要理化成分進行精準分析，從而評價稻米的食味品質。目前，通常采用近紅外光譜技術（NIR）、物性測試儀（PPMS）、差式掃描量熱儀（DSC）和快速粘度分析儀（RVA）等儀器分析設備來評價稻米的食味品質。

1.2.1近紅外光譜技術 近紅外光譜技術（N IR）是一種高效、環保、安全、無損的檢測技術，它綜合應用了計算機技術、光譜技術和化學計量學等多個學科或技術的應用，被廣泛應用于食品、制藥、農業、化工及能源等多個領域的原料檢測、生產控制和產品質量快速檢測。可根據稻米中的蛋白質、脂肪、淀粉等營養成分對應的吸收波長值，對稻米食味品質進行快速、無損的定量分析。

國際上，尤其是美國和日本，近紅外光譜技術已成為稻米食味品質分析的重要方法。美國采用近紅外光譜技術對稻米中的直鏈淀粉和蛋白質等重要指標進行快速測定，而日本則結合近紅外光譜技術研發出了食味計。食味計是一種基于大米成分平衡原理的儀器，可通過對稻米中的蛋白質、水分、脂肪、直鏈淀粉等營養成分的綜合評價來計算大米的食味值。我國科研人員在利用近紅外光譜技術評價稻米品質上也取得了一定進展，如使用近紅外光譜分析技術建立了稻米直鏈淀粉含量、糊化溫度、蛋白質含量的定量分析模型。由于我國的大米品種和栽培環境與國外存在差異，導致我國大米的品質特性與國外有所不同，為此，我國科研人員已開展相關的基礎研究，以期研制出既符合我國國情又能提供稻米精準評價的儀器[0]。

1.2.2物性測試儀物性測試儀（PPMS）是用于客觀評價食品品質的儀器，主要采用圖像掃描與計算機和專用軟件相結合的方式，可檢測稻米樣品的整精米率、堊白粒率、堊白度、黃粒米、不完善粒等各項指標。

國際上，有關大米外觀品質檢測儀器的研究開展得較早，日本等國家研究的產品和技術位居世界前列，如日本佐竹株式會社生產的顆粒評定儀、日本株式會社Kett科學研究所生產的米質判定儀等，這些產品在中國售價均較高，難以適合我國需要。目前，北京東孚久恒儀器技術有限公司與日本佐竹株式會社公司合作，研發了適合我國使用的大米外觀品質檢測儀[2]，該儀器運用計算機圖像處理技術，采用專業的分析處理軟件，檢測大米整精米率、堊白粒率、堊白度、不完善粒等稻米外觀品質指標。實踐證明，該儀器檢測的大米外觀品質指標客觀、快速、準確，可代替人工對稻谷和大米各項外觀品質指標進行判定。

1.2.3差式掃描量熱儀差式掃描量熱儀（DSC）是通過測量稻米在加熱過程中的相轉變溫度（PIT）和糊化焓值的變化，對稻米的蒸煮食味品質進行評估。國際上，美國TA儀器生產的差式掃描量熱儀以其高質量和高性能廣受歡迎，其中Q2000差式掃描量熱儀的自動采樣裝置和快速升降溫能力，大幅度提高了稻米品質檢測效率。在中國，隨著科學技術的進步和發展，越來越多的相關研究機構和企業開始采用差式掃描量熱儀技術進行稻米食味品質研究。我國的一些大學和研究機構也自主研發制造差式掃描量熱儀，這些差式掃描量熱儀在性能和穩定性上與國際品牌的產品相當，甚至在某些方面有自己的創新和優勢。

1.2.4快速粘度分析儀快速粘度分析儀（RVA）是一種通過對大米樣品進行加熱和冷卻來評估大米品質的重要儀器。利用快速粘度分析儀可獲取大米的糊化特性，包括峰值粘度、最低粘度、衰減值、最終粘度、回生值、峰值時間以及糊化溫度等關鍵參數[4]。國際上，對快速粘度分析儀的研究已經相當成熟，尤其是日本，快速粘度分析儀的研究和發展一直都是國際食品科學界的熱點。日本研究人員針對不同種類的大來品種，設計出了各種快速測量米飯粘度和食味品質的儀器，如日本佐竹株式會社生產的米飯食味計，它能夠通過快速測量米飯的硬度、粘度等物理性質來評估米飯的整體食味品質。我國的科研機構和企業積極引進、消化和吸收國外先進技術，研發適合國內需求的新型快速粘度分析儀。如通過研發快速粘度分析儀來測定中國本土大米的食味品質，結合中國的飲食文化和口味偏好來優化儀器的評價標準。

1.3理化指標評價法

理化指標評價法是評估稻米食味品質的重要手段之一，它通過儀器設備綜合檢測稻米的物理性狀和化學特性，并分析這些特性與稻米食味品質之間的相關性，從而對稻米的食味品質進行預測和評價[16]。理化指標評價法涉及稻米多項重要的理化指標，包括但不限于直鏈淀粉含量、蛋白質含量、水分含量、脂肪含量、膠稠度和糊化溫度等。通過這些指標的綜合分析，研究者可對稻米的食味品質進行科學評估[7]。

國際上，理化指標評價法的應用已相對成熟，許多國家的稻米品質控制和品質評定均采用這種方法。如日本研究者通過對稻米中的蛋白質、直鏈淀粉、水分、脂肪等營養成分的詳細分析，并與感官評價法相結合，建立起一套科學的稻米品質化學評價體系[8]。此外，日本學者還開發了一系列高精密度的分析儀器，如近紅外谷物分析儀和食味計等，以提高這些儀器對稻米品質評價的準確性和效率[9]。在我國，稻米品質的理化評價技術也在不斷發展，研究者通過改進傳統的理化指標評價法，結合先進的分析儀器，提高了稻米品質評價的準確性和重現性20-21]。如利用高效液相色譜、近紅外光譜技術、近紅外谷物分析儀等先進儀器，可快速、無損地分析稻米中的蛋白質、直鏈淀粉等營養成分，建立起相應的數學模型來預測稻米的食味品質。然而，理化指標評價法也存在一定局限性，一是理化指標評價法的結果雖然客觀，但與消費者感官評價之間并不能完全對應，尤其是對于地域性口感差異較大的稻米，其理化指標與風味的關系更加復雜[22]；二是理化指標評價法的設備成本相對較高，對一些經濟條件欠發達的地區和機構，難以普及和應用這類高精度的儀器設備；三是理化指標評價法的結果可能受到樣品處理、儀器校準等多種因素的影響[23]。

2稻米食味品質評價方法的優缺點

目前，稻米食味品質的評價方法各有其優缺點和應用局限性，需根據實際情況進行選擇和優化。

第一，感官評價法是較為傳統的稻米食味品質評價方法，通過專業人員的感覺作為評判標準，直接評價米飯的香氣、外觀、口感等指標。感官評價法的優點在于其直觀性強，可綜合評價大米的多方面品質。感官評價法的缺點也較明顯，首先是其評價結果的主觀性較強，容易受到評價人員的個人經驗、喜好、情緒等因素的影響，易導致評價結果的不穩定性和不可重復性。其次，感官評價法需要大量的人力資源，其評價過程耗時長、成本高，難以進行大規模的應用，尤其是在需要快速、高效評價大量樣品的情況下難以實施。

第二，儀器分析評價法主要依賴于精密的測量儀器，通過量化的分析數據來評價稻米的食味品質。儀器分析評價法的優點是可以更加客觀、準確地量化評價稻米品質指標，減少主觀因素對評價結果的干擾，提高了評價結果的可重復性。但儀器分析評價法也有其局限性，一是目前的儀器設備并不能覆蓋所有的稻米品質評價指標，對于一些需要通過感官來評價的指標，如口感等，儀器分析評價法往往無法準確評估。二是儀器設備的成本相對較高，對一般的稻米生產者和研究機構來說難以承受。

第三，理化指標評價法通過對稻米的理化成分進行分析，從而評估其食味品質。理化指標評價法的優勢在于其科學性和系統性，可全面評價稻米品質指標。理化指標評價法也存在一定局限性，主要是化學分析過程相對繁瑣，且需要專業的化學分析設備和專業的操作人員。此外，化學分析結果與感官評價結果之間的相關性也是研究的難點，這使得理化指標評價法的應用受到一定限制。

3展望

今后，隨著消費者對稻米食味品質需求的提高，國內外學者將對現有的稻米品質評價方法進行深入研究和改進。一是針對感官評價法的主觀性和不穩定性，通過數據挖掘和機器學習等優化評價標準和流程，提高感官評價法的客觀性和準確性。二是針對儀器分析評價法的覆蓋指標不全、設備成本高、操作復雜等問題，今后的研發重點為研制出指標覆蓋廣、低成本、易操作的儀器分析設備，以快速、準確、非破壞性地分析評價稻米食味品質。三是理化指標評價法將研究建立與稻米食味品質密切相關的感官評價指標與理化評價指標，以提高稻米食味品質評價結果的客觀性和準確性。

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