以《中國歷代飲食文化典籍叢刊》的出版 推動中華優秀飲食文化的“兩創”

摘 要：

中國飲食文化作為中華優秀文化的代表，是中華文明的重要內容與載體之一。整理、編輯出版《中國歷代飲食文化典籍叢刊》100冊，對于深化中華文明的五大突出特性的認識，推動中華優秀傳統文化的創造性轉化和創新性發展（即“兩創”），對于支撐文化強國建設，均具有非常重要的意義。

關鍵詞：

《中國歷代飲食文化典籍叢刊》；飲食文化；“兩創”

一

中國飲食文化是中華文化和諧性、豐富性、包容性的重要內容之一，亦是中華文明的五大突出特性的具體體現。在中華民族的悠久發展歷程中，伴隨著先民對物質文化的探索，中國的飲食文化日趨成熟。“飲食”之事已不僅限于簡單的日常生活的生理所需，而是蘊涵著日益豐富的社會屬性。就其所體現、表達和承載的具體內容來看，中國飲食文化既包括個人之為人為事的追求和價值觀念，還涵蓋群體的社會交往、層級禮教、風俗信仰和民族心理等豐富的社會文化內容，已成為中華傳統文化的重要組成部分。

從西漢司馬遷《史記·酈食其列傳》、東漢崔寔《四民月令》到北宋司馬光《言蓄積札子》，皆反復強調“國以民為本，民以食為天”。誠然，在以農業治國的古代中國，飲食不僅是日常所需，更是禮儀、教化和社會之源。如作為周代青銅文明的禮器，其重要的起源之一就是食器。中國歷代飲食文化典籍浩如煙海、汗牛充棟，有食經、茶書、酒書、醫書、農書、史書、筆記、類書等類型之別。這些典籍文獻日益受到歷史學、社會學、民族學、人類學、經濟學等各學科研究的關注與運用，不僅體現了包括“川菜”等八大菜系文化在內的中國飲食文化、飲食觀念、飲食習俗的發展變遷，還蘊含著中國傳統的社會關系、科學思想、生存智慧、人倫思想、人生哲學等豐富的文化內涵，是中華優秀傳統文化的瑰寶。

二

先秦時期，商周的甲骨卜辭中就有對農業谷物禽畜的占卜記錄；爾后的《詩經》《儀禮》《禮記》等傳統經典，更有大量關于飲食的記錄見于對狩獵、耕作、祭祀、宴飲等活動的制度、禮節及過程的描述中，甚至還有“八珍”肴饌的制法。諸子傳教也喜歡從日常飲食中講義，如老子曰 “治大國，若烹小鮮”，孔子曰 “足食，足兵，民信之矣”，莊子則言 “節飲食以養胃，多讀書以養膽”。《呂氏春秋·本味》本義是闡釋任用賢才，推行仁義之道，可得天下成天子，享用人間所有美味佳肴，指出：“道者止彼在己，己成而天子成，天子成則至味具。”同時，文中保存了我國、也是世界上最古老的烹飪理論，提出了一份內容很廣的食單，記述了商湯時期天下的美食。

秦漢時期，中華各民族間的飲食文化進一步交流。尤其是西漢武帝時張騫“鑿空”西域，溝通“絲綢之路”，西域及域外的大量食材、烹飪方式，也隨著“絲綢之路”的文化傳播，開始了雙向交流。其中，僅植物就有西域的核桃、葡萄、石榴、蠶豆、苜蓿等十幾種傳入中原，豐富了中原的食物原料，推動了中外文化交匯。自秦漢至南北朝時期，中國出現的大量飲食文化的記載，多依存于典籍得以流傳。此時，開始有專門的烹飪文獻問世，如曹操《四時食制》、何曾《食疏》、崔浩《食經》等，惜大多亡佚，未能流傳至今。

隋唐時期，中華大地，飲茶之風大盛，茶文化漸趨成熟，出現了以陸羽的《茶經》為代表的茶書類著作。在漫長的發展歷程中，食物除果腹與滿足口舌之欲外，其療養功效亦得到相應的重視和開發，此即所謂“食療”。這一理念在我國古代出現較早，至遲在隋唐五代時期，將醫學和烹飪技藝相結合的食療、養生著作，從醫藥學中獨立出來，成為專門的一類，如孟詵《食療本草》、“藥王”孫思邈《千金食治》，以及昝殷《食醫心鑒》等。其中，《食醫心鑒》約成書于唐代大中年間，是書在記述中風、腳氣、消渴、淋病及部分婦科、兒科疾病的食治方藥的同時，選述每方病因、病機和癥狀，簡明實用。唐五代四川還有祖籍波斯、五世土生的李珣著有《海藥本草》等典籍，不僅代表著中西文明交流與互鑒視野之下的祖國傳統食療學發展的新階段，而且標志著古老的食療具有了現代意義上的藥膳雛形。

宋元時期，伴隨著城市經濟的發展，飲食業大興，兼之兩宋時期文化昌明、印刷術進步，更多的典籍被保存下來，有關飲食的門類也更加齊全，食經在文獻分類中已開始占據一席之地，并出現了一批輯錄某一農產品的專門性農書，如宋代陳達叟《本心齋蔬食譜》、朱肱《北山酒經》、蔡襄《荔枝譜》、高似孫《蟹略》、韓彥直《橘錄》等；元代忽思慧《飲膳正要》、賈銘《飲食須知》、吳瑞《家傳日用本草》、李杲《食物本草》、魯明善《農桑衣食撮要》、司農司《農桑輯要》等。其中，《荔枝譜》是中國古代第一部荔枝農學專著；《橘錄》是中國最早的一部柑橘專著，也是世界上第一部完整的柑橘栽培學著作。

明清時期，南北之間、民族之間、中外之間的交流加強，飲食文化更加繁榮，并趨向復雜化、專門化、多樣化發展。我國傳統的八大菜系亦逐步形成，飲食文化典籍自然更加豐富，不僅有以救荒為目的、記錄野蔬入饌的《野菜譜》《野菜博錄》《茹草編》《救荒本草》，開野生食用植物研究先河，還出現了集大成式的飲食文獻如《調鼎集》，以及川菜名著《醒園錄》等。明代萬歷年間王臨亨有《粵劍篇》，記載傳入中國東南的“西餐”，清代亦出版有《造洋飯書》等。乾隆年間，第一本“川菜”論著《醒園錄》應運而生，標志著川菜文化發展進入新階段。

此外，一些傳統家訓，亦涉及到飲食文化。如清代著名理學家朱用純（又名柏廬）所著《朱子家訓》，就是一部實用性極強的家庭道德啟蒙教材。全文524字，涵蓋了勤儉、飲食、房田等方面，被尊為“治家之經”，成為清代至民國時期童蒙必讀課本之一。是書關于飲食的內容，包括對食物的珍惜、節儉的生活態度以及對飲食的適度追求，還有所指出的“一粥一飯，當思來處不易；半絲半縷，恒念物力維艱”的飲食文化理念，至今仍然具有重要的教育意義。

三

中國飲食文化雖然源遠流長，但是在新中國成立之前，鮮見專門記載飲食文化、闡述烹飪理論的著作。飲食文化的記載、傳播大多依賴古籍文獻。因此，進行分門別類的文獻整理，雖殊為不易，卻甚為必要。對中國飲食文化發展的歷史進程的認識越全面，對中華飲食文明發展的歷史規律的把握越深刻，今后進行“兩創”的歷史智慧就越主動，達到的效果也就越突出。因此，主動掌握中國歷代飲食文化，重要性就更加凸顯。

新中國成立之后，雖有《齊民要術》等傳統典籍的整理標點及出版，推動了學術研究，但是這些自發的典籍整理，都較為零星、沒有成體系。改革開放之后，才逐漸出現了系統化的整理、標點本并出版。1982年開始，中國商業出版社陸續組織出版了“中國烹飪古籍叢刊”36種，主要采取兩種形式：其一，針對烹飪典籍，勾稽、選錄相關篇章，以《先秦烹飪史料選注》《陸游飲食詩選注》等形式，獨立成冊；其二，對于歷代烹飪類典籍，以全本或古籍“飲食部分”節本的形式出版，如宋人吳曾《能改齋漫錄》（飲食部分）、陶谷《清異錄》（飲食部分）、林洪《山家清供》，元人倪瓚《云林堂飲食制度集》、忽思慧《飲膳正要》、佚名《居家必用事類全集》（飲食類），明人高濂《飲饌服食箋》，清人李漁《閑情偶寄》（飲饌部）、朱彝尊《食憲鴻秘》、王士雄《隨息居飲食譜》、袁枚《隨園食單補證》、李化楠與李調元《醒園錄》、薛寶辰《素食說略》、黃云鵠《粥譜》、佚名《調鼎集》等。“中國烹飪古籍叢刊”，以標點本出版，便于普通讀者閱讀。然而，由于時值改革開放之初，文獻典籍傳播手段不多、搜集不便，且限于“烹飪古籍叢刊”之名，是書收錄不廣，諸多屬于“飲食文化”的典籍，未能收錄。無論如何，就當時的歷史條件而言，是書的問世無疑對中國傳統烹飪文化的整理、發掘和推廣發揮了積極的推動作用。到了2021年12月，四川旅游學院陳實教授、李想教授主編了《巴蜀飲食文獻叢刊》24冊，收錄了眾多“川菜”序列的典籍，包括了大量巴蜀方志文獻，這些文獻約占全叢書篇幅的2/3以上。

四

《中國歷代飲食文化典籍叢刊》計100冊，與上述兩個文獻整理叢刊的定位不同，旨在輯錄包括中國傳統烹飪文化典籍在內之更為廣泛的中國歷代飲食文化經典文獻。文本選擇強調全國、全本，以期讀者能對中國豐富的飲食文化有系統性的了解。

本叢刊依據典籍內容之特質，遵循了學術研究之脈絡，最終確定收錄中國傳統飲食文化典籍文獻近百種，分為綜合類、食譜類、茶類、酒類、譜錄類、食療養生類、農書類、類書類、荒政類、鹽法志類等類型，并依作者及版本時代的先后排序。其中，綜合類系全面展現了飲食文化，發揮著統合作用；食譜類則記載了各大菜品的烹飪方法，直觀呈現了飲食文化；茶類、酒類如其名所述，分別聚焦茶、酒兩大類獨特飲品文化；譜錄類記載的是食材、器具，系飲食文化研究的根本素材之一；食療養生類關聯飲食文化與健康，是傳統養生理念的飲食領域實踐；農書類關乎食材來源，切合農業立國的傳統，體現了飲食與農業的緊密聯系；類書類則廣泛輯錄典籍之中散見的飲食文化記載，是飲食文化影響廣泛的見證之一，諸如《太平御覽》《古今圖書集成》《淵鑒類函》等類書中，均有大量篇幅專篇介紹飲食，該叢刊亦酌情予以輯錄，以反映古代飲食文化之風貌；荒政類主要記錄災荒之時的全社會飲食應對，體現了飲食與社會民生的密切關系；鹽法志類圍繞食鹽這一關鍵飲食元素，體現了“鹽”在國計民生中的重要地位、與飲食文化的密切關系。這一分類方法，力求從飲食的制作、食品的品鑒、物質基礎、文化融合、社會影響等多維度構建體系，完整呈現中國飲食文化的豐富層次與深厚底蘊。

需要說明的是，先民們很早就認識到食物不僅能提供營養，而且還能療疾祛病，如近代醫家張錫純《醫學衷中參西錄》一書所言，食物“病人服之，不但療病，并可充饑”。但是，由于古代醫書繁多，亦非所有都專講食療，故只取食療專書幾部，以及與食療關系密切的代表性醫書數部；古代中國以農立國，奉行“重農主義”，歷代農書甚多，多數與食材、制作相關，限于篇幅，叢刊亦只收錄了較為著名的幾部農書。

中國歷史悠久綿長，飲食文化博大精深，飲食典籍燦若星辰。但是，我國當代對飲食文化的研究較晚，并長期處于人文社會科學的邊緣地帶，古代飲食典籍亦十分零散，難以集中體現中國飲食文化的博大精深。《中國歷代飲食文化典籍叢刊》精心甄選、編撰出版，以100冊規模向學界、業界等集中展示了中國飲食文化的歷史發展和豐富內涵，形象地證明了中國飲食文化具有極大研究價值。

整理、發掘中國傳統飲食文化，既便于學術研究的基礎性工作，利于探尋典籍所蘊含之烹飪大師的心聲，感受大師們傳承傳播優秀飲食文化的情懷，也能領略中華飲食文化之獨特魅力，感知中華民族千百年來的飲食智慧。對于中華優秀傳統文化的傳承與發展，習近平總書記有很多論述，如2013年12月首次提出 “努力實現中華傳統美德的創造性轉化、創新性發展”。此后，習近平總書記多次重要講話，均重申了這一思想，并進一步提出要“推動中華優秀傳統文化的創造性轉化和創新性發展”（即“兩創”）。新時代新征程上，出版《中國歷代飲食文化典籍叢刊》，意在賡續中華文脈，進一步傳承弘揚中華優秀傳統文化，增強文化自信，提升中華文化影響力，激發全民族文化創新創造活力。

作者：四川省人民政府文史研究館特約研究員，四川省哲學社會科學重點研究基地“川菜發展研究中心”研究員、成都市哲社重點研究基地“成都市文化經濟研究中心”首席專家