復(fù)刻古籍美食，講好中華故事

在家中復(fù)刻古籍美食

中的美食真的可以復(fù)刻出來(lái)，而且挺好吃的

我是愛(ài)好美食的人。在翻閱《武林舊事》《東京夢(mèng)華錄》等宋人筆記時(shí)，我看到大量獨(dú)具一格的菜名，便試著在家中復(fù)原古籍中的美食招待朋友。后將復(fù)刻細(xì)節(jié)、考據(jù)的風(fēng)物歷史編撰成書，先后完成《宋宴》《元宴》，共還原了75道宋朝美食、35道元朝菜式，希望通過(guò)舌尖的味道帶大家去觸碰那遙遠(yuǎn)的時(shí)代。

全書，里面有飲食類的章節(jié)；還有一本吳氏《中饋錄》，據(jù)說(shuō)出自浙江金華地區(qū)一位主婦之手。

我先從飲食資料找起。宋代飲食資料記載比較多的就那么幾本，像林洪的《山家清供》，記載了很多文人食譜；《事林廣記》是當(dāng)時(shí)的一本百科

古人常說(shuō)“不時(shí)不食”，很多食材的季節(jié)性是很強(qiáng)的，比如筍必須春天做，螃蟹秋天吃才好，所以《宋宴》就按季節(jié)來(lái)分。

我們當(dāng)時(shí)復(fù)刻的第一道菜叫“鱗魚假蛤蜊”，是宋高宗趙構(gòu)吃過(guò)的一道下酒菜，做法收錄于《事林廣記》。餧魚就是魚。我把鱖魚切成小片，用蔥、胡椒、鹽和料酒腌漬碼味，最后用蝦湯余一下。余完的魚片有點(diǎn)卷，遠(yuǎn)看就像一盤蛤蜊肉。我當(dāng)時(shí)就很震驚，原來(lái)古籍我決定繼續(xù)做下去。

蟹釀橙是一道很能反映宋人風(fēng)雅生活方式的菜。就如詩(shī)句所說(shuō)“橙催蟹又肥”，它是兩種秋季食材的強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合。在當(dāng)時(shí)杭州的酒樓里，你就可以點(diǎn)到這道菜。

這道菜做起來(lái)比較簡(jiǎn)單，只要把橙子挖空，填上蟹肉，蒸一下就可以吃了。在南宋宮廷里，他們會(huì)用一種叫崷蜱蟹（青蟹）的海蟹來(lái)做，這種蟹的出肉率特別高。

這道菜做起來(lái)不難，但我在找橙子時(shí)有點(diǎn)頭疼。現(xiàn)在水果店賣的橙子口感比較甜，都是近一兩百年才培育出的臍橙或冰糖橙，所以我最后找了一些不夠成熟、口味偏酸的橙子，向那個(gè)時(shí)代的口味靠攏。有酸味的橙子，可以帶出螃蟹的鮮甜感。

現(xiàn)在的歷史學(xué)者中，專門研究烹飪史的比較少，古籍里的食譜寫得又不是很清楚，兩三句話就把整個(gè)過(guò)程寫完了，這時(shí)，就需要我去解讀和腦補(bǔ)。

比如玉蟬羹這道菜，一開始就因?yàn)槭匙V里面有一個(gè)“打”字，我沒(méi)理解，所以做錯(cuò)了。原文里說(shuō)“將魚片點(diǎn)粉，打開如紙薄”，什么是“打開”？我參考了很多文章，有學(xué)者說(shuō)是把魚片張開，但魚片張開并不像玉蟬。后來(lái)我看了一個(gè)紀(jì)錄片，發(fā)現(xiàn)浙江有種面食叫“敲魚面”，是將海魚搗成肉泥，撒上番薯淀粉，再將魚餅捶打成一張薄薄的片。于是我也敲打魚片，果然薄得就像知了的透明翅膀，我一下就理解了它為什么叫玉蟬羹。

一道菜往往需要做幾遍，甚至十幾遍。第一遍是比較簡(jiǎn)單的復(fù)刻，確定這個(gè)東西能不能成型、好不好吃，后面就會(huì)改它的調(diào)味、造型，用量勺去量化每一步的用料，還要尋找與之相關(guān)的史料進(jìn)行編寫，所以《宋宴》從2011年開始準(zhǔn)備，2016年才完成。

元朝人挺“會(huì)吃”

寫《宋宴》的時(shí)候，元代、明代、清代的飲食資料我全都看了一遍，所以順理成章地，2018年我開始籌備《元宴》，到交稿大概用了4年時(shí)間。

元朝疆域空前遼闊，民族多樣，但留下來(lái)的飲食資料很少，且主要集中在兩個(gè)地方，一個(gè)是以元大都為中心的北方飲食，另一個(gè)是江浙一帶的南方飲食，所以在類目上就分為南席和北宴。復(fù)刻成功的共有35道菜，有冷盤、羹湯、熱葷菜、點(diǎn)心、飲料和甜點(diǎn)。

南席我推薦的菜是青蝦卷爨。這道菜出現(xiàn)在元代文人倪瓚的《云林堂飲食制度集》里，是用蝦做的一道羹湯。把蝦剝殼后，在蝦身上劃花刀。蝦殼不要丟掉，要用它熬湯，口感很鮮。然后用鮮美的蝦殼湯把蝦肉氽一下，蝦肉受熱，一下子就卷起來(lái)了。這道菜一點(diǎn)料都沒(méi)有浪費(fèi)，真的很巧妙。

羊皮面是特別有意思的一道北方菜，它是用一張羊皮做的。羊皮煮熟后，切成面條狀，再在湯里放一些羊雜，如此就成了一碗假裝是面條的“面”。這道菜記錄在《飲膳正要》的宮廷食譜里是非常另類的，因?yàn)樵谠狈饺撕苌俪匝蚱ぃ菚r(shí)保暖設(shè)施比較落后，羊皮都會(huì)用來(lái)制成保暖衣物。

甜點(diǎn)我推薦北宴的柿糕，出自《居家必用事類全集》，屬于女真人的茶食。柿糕是用柿餅做的，里面加了紅棗、糯米粉，蒸熟之后添加松子和核桃碎，和成糕團(tuán)后澆上蜂蜜，甜度剛剛好，很適合喝茶的時(shí)

候食用。

比較特別的是，元朝古籍里還記載了一些外國(guó)菜。蒙古人東征西戰(zhàn)時(shí)接觸了亞洲中西部的飲食，并且伴隨著大量外國(guó)人來(lái)華傳教、經(jīng)商、做官，東西方飲食文化由此碰撞、交融。比如中西亞的蒜香酸奶醬，在元朝的食譜里就出現(xiàn)了很多次，當(dāng)時(shí)叫“蒜酪”，蘸羊肉吃很解膩。再比如伊朗的甜面圈、土耳其的哈爾瓦糕，就記載在當(dāng)時(shí)的《居家必用事類全集》里。

有些菜的食材特別難找，像油肉釀茄這道菜，古籍里用的是白色圓茄，但我們現(xiàn)在吃的多是條茄、紫圓茄。我去網(wǎng)上搜尋，發(fā)現(xiàn)了一種鵝蛋大小的白色圓茄，便買了一大袋，從里面挑出可用的。

元朝菜式里復(fù)刻用時(shí)最長(zhǎng)的一道菜是古刺赤，從試菜到制作、拍攝大概用了兩周時(shí)間。它是一種果仁蜜餅，名字是波斯語(yǔ)的音譯。先用酸奶、淀粉和蛋清混合成面糊，然后攤成薄薄的煎餅，再用這些煎餅夾松子、核桃做的糖餡，要夾好幾層，有點(diǎn)像松餅，最后淋上蜜漿。

是宅女，也是細(xì)節(jié)控

我小時(shí)候的理想是成為一名偵探，喜歡去研究、發(fā)現(xiàn)一些很細(xì)節(jié)的東西。上大學(xué)時(shí)我讀的美術(shù)史專業(yè)，算是經(jīng)過(guò)了基礎(chǔ)的學(xué)術(shù)訓(xùn)練—怎么尋找、分析資料，如何勘錯(cuò)，等等。到寫《宋宴》《元宴》的時(shí)候，基本上就跟寫論文差不多，對(duì)我來(lái)說(shuō)等于無(wú)縫銜接了。

我在檢索資料這方面簡(jiǎn)直是無(wú)所不用其極，有時(shí)候，花幾小時(shí)就為找到一句話的出處。比如寫《元宴》時(shí)，看到“廝刺葵菜冷羹”，當(dāng)時(shí)不知道“廝刺”是什么意思。這道菜是女真人的食物，我便去一些滿族語(yǔ)的書中搜尋，但沒(méi)找到。后來(lái)，我在一本高麗（今天的朝鮮半島）時(shí)期的漢語(yǔ)口語(yǔ)教科書里發(fā)現(xiàn)了這個(gè)詞。

當(dāng)時(shí)高麗是元朝的附屬國(guó)，這本《樸通事》是高麗人學(xué)習(xí)漢語(yǔ)的教科書。書里提到，“撓時(shí)廝刺疼”是刺痛的意思。我一下就定住了：辣是有點(diǎn)刺痛感的，所以這道菜的口味有點(diǎn)辣！找到這個(gè)線索時(shí)我很興奮。

古人對(duì)吃融入了很多巧思和浪漫，而死磕每個(gè)環(huán)節(jié)，復(fù)刻古籍上的菜式，算得上是我對(duì)古文化的致敬和傳承。我現(xiàn)在就連度假的方式都跟工作有關(guān)，要么去博物館，要么去當(dāng)?shù)夭耸袌?chǎng)，看看當(dāng)?shù)氐奶厣巢暮惋嬍场９偶锏拇蟛糠质巢亩既菀滋缘剑怯胁糠质巢慕?jīng)過(guò)上千年的選育，品種已經(jīng)變了。為了讓復(fù)原的菜品更接近當(dāng)時(shí)的版本，跨省尋菜對(duì)我來(lái)說(shuō)是常有的事。

接下來(lái)，我會(huì)繼續(xù)做《明宴》，系統(tǒng)還原中華飲食文化的魅力。

每一種食材、每一道菜肴都蘊(yùn)含著豐富的歷史背景和深厚的文化內(nèi)涵，是中國(guó)人民智慧和創(chuàng)造力的結(jié)晶，我希望通過(guò)自己的努力，用美食講好中華故事。

（摘自微信公眾號(hào)“一條”）