酸甜可口鍋包肉

漫步在哈爾濱的中央大街，腳下觸碰著百年花崗巖鋪成的磚石街道，眼里匯聚了巴洛克、折中主義等風格的歐式建筑，嗅覺則被一陣陣糖醋香吸引。原來是街道兩邊的餐廳在做鍋包肉，這味道不經意間牽引著人們穿越時空走入歷史的長河。

鍋包肉作為東北地區的經典美食，頗具歷史與傳奇。相傳，鍋包肉的起源可追溯到清末光緒年間，那時哈爾濱因中東鐵路的修建而成為國際化商埠，引得大量俄羅斯人、猶太人僑居，各國政商匯集于此。哈爾濱道臺府作為哈爾濱當時最高級別的行政機構，經常招待來自世界各地的友人、賓客。道臺府主廚鄭興文，為滿足外國賓客口味偏好，將早年學習的魯菜“焦炒肉片”改良，去咸鮮，做成外國人愛好的酸甜口，糖醋汁采用“烹汁”技法，將肉片與糖醋汁快速翻炒，掛漿出鍋。這一創新，不僅深受外國賓客喜愛，也迅速讓“鍋包肉”走紅，風靡全國，甚至成為一種外交方式，流傳到國外，被稱為“中國糖醋肉”。

有趣的是，鍋包肉起初名為“鍋爆肉”，因制作時需將炸好的肉片放鍋中翻炒，“爆”為烹汁的意思，后因東北口音演變為“包”。也有傳是鄭興文的俄羅斯太太將“爆”發音為“包”，久而久之，大家也隨之稱為“鍋包肉”。鍋包肉是中西多元文化交融的縮影，是跨越歷史風云、成為時代明珠的經典菜肴。

百年風云，鍋包肉的口味也根據時代風格和地域文化差異衍生出不同口味。鄭興文在不斷的改良中，曾以黃桃作為輔料，而他的后代又在1922年將水果去掉，恢復輔料為蔥姜絲、香菜、蒜片，并保留糖醋口味，這便是傳承至今的黑龍江、吉林鍋包肉的做法。而遼寧的鍋包肉多為番茄口味，天津為蒜香口味，還有創新的藍莓口味。隨著時代的變遷，鍋包肉和熱情好客的東北人一樣，包容并蓄，不斷融合。

如今，鍋包肉作為東北菜的代名詞，成為逢年過節、招待親友必點的一道硬菜。同時它也吸引著全國各地的食客慕名而來。只見師傅選用上好的豬里脊，切片后裹上淀粉，油炸至金黃色。一般是油溫五成熱時，將裹滿淀粉的肉片下入鍋中油炸，炸肉片是考驗師傅手藝的一步，火大了淀粉會變干，吃不到松軟的感覺；火小了肉片會炸不透，半生不熟。最佳口感一定要是外酥里嫩。當炸至定型后撈出備用，再重新熱油，六成熱時復炸。有的師傅會在復炸時使用獨家秘籍——用漏勺撈出肉片拍打，使其更加松軟，再放入油鍋炸至金黃色撈出。下半場是熬制糖漿，鍋里留下底油，加入胡蘿卜絲、蔥絲、姜絲、蒜片翻炒，再倒入糖醋汁小火慢熬成漿至起泡，將肉片下鍋翻炒掛漿，大火迅速掛汁。只見大廚有力地顛勺，將糖醋汁沾到肉片上，爐灶上竄出一串串火苗，肉片、胡蘿卜絲、蔥姜絲一起飛到空中，鍋包肉的糖醋香也在此刻達到極致。肉片在經歷來回兩三次的飛躍后，落入盤中，一大盤金燦燦、充滿鍋氣的糖醋鍋包肉便出鍋了。就這么咬上一口，外酥里嫩，酸酸甜甜。

鍋包肉選材簡單，卻極其考驗功夫。在外地時，我因想念這味道多次嘗試，不是炸煳了，就是味道不對，漸漸地也失去了耐心。回家后我向一位老師傅請教秘籍，他卻回答∶“憑感覺來！第一，要熟能生巧，練就手感。第二是根據顧客的口感反饋不斷調整。”

其實，鍋包肉不僅是一道美食，更是東北的文化符號，承載著時代的記憶和東北人對家鄉的無限熱愛。百年來，鍋包肉歷經時代變遷而長青。匠人們不斷地傳承與創新，為不同時代的食客呈現這人間至味，所謂匠心獨運便是如此吧。

編輯|龍軻軻