淮城小食分外香

我從小生活在江蘇一座小城淮安，它不似江南水鄉輕柔溫婉，也沒有北方城市的粗獷豪壯。它就是它自己，坐落在“秦嶺－淮河”這條南北分界線上的一座文化歷史古城，也是代代相傳的淮揚菜發源地。人人皆知它是淮揚菜發源地，卻不知這里的小食更抓人味蕾。在這里，原始食物融合了小城人民的辛勞和智慧，用獨特的烹煮或不一樣的調味法，淬煉成各式各樣的美味小食，書寫著每一個淮城人的家鄉味道。

鹵豆干

早些時候，商販們熱衷于挑著擔在村里轉悠，扯著嗓子沿路吆喝。每到傍晚時分，隨著一聲聲嘹亮的“香干、臭干、五香蠶豆、小螃蟹……”叫賣聲飄散開來的，是那自帶勾魂功能的鹵味香，任憑大人還是小孩，都逃不過這個移動小食攤。挑著擔的小攤販一旦被叫住，很久才會再起身，因為眼前的顧客買完，還會有人從遠處跑來購買，生怕來晚了就買不到。

我最愛鹵制的香干，它通體輕淺的醬油色，是生抽的色澤，沒有老抽色澤那么深。一塊長方形的豆干上有著切分成兩塊正方形的印記，不厚不薄，摸起來軟軟嫩嫩，一盤弄就會有缺口。僅一塊錢就可以飽食兩塊豆干，豆干在我的眼皮子底下，經由攤販用筷子嫻熟地從堆疊好的豆干堆的邊緣夾上來，放置在大小合適的透明塑料袋里，帶著剛剛好的溫熱感，遞到我的手掌心。

被鹵水浸潤的豆干水潤軟綿，七八十歲老人的牙口尚可一試。等到舌尖或者牙齒觸碰上豆干，口腔和靈魂都得到鹵香味的撫慰，讓人欲罷不能。

待到豆干消滅殆盡之時，黏附在透明塑料袋上的殘留鹵汁就會映入眼簾，我會毫不猶豫地舔上一口，再回味一遍豆干的鹵味咸香，這會不會是美食界的“愛屋及烏”呢。

說到這里，淮城鹵制的蘭花干也是一絕。蘭花干的出身也是豆干，只是相比較豆干而言，人們在蘭花干身上加注了精巧的刀法，一面橫切刀，一面斜切刀，刀下但不切斷，讓它似連非連，似斷非斷。蘭花干是經過油炸的，因此相比較豆干來說，它顯得有些“膨脹”。油炸后，再將其擱置在鹵水里，搭配特殊刀法的蘭花干可以盡情地將鹵水喝個夠，待到品嘗它時，它會在唇齒間揮灑鹵水的咸香，吃起來相當入味。

簡簡單單的豆制品，在普通又奇幻的鹵水調制下，是淮城人民公認的比肉還饞人的味道。每一次抵達口腔，都不會讓人失望。

茶馓

論淮城小食，特產茶馓必定有一席之地。茶馓在淮城的歷史相當悠久，每一個淮城老人都見證過茶馓的發展，這種食物不論是干嚼還是湯泡都讓人贊不絕口。

都說酒香不怕巷子深，茶馓的炸物香其實也有異曲同工之妙。淮城的茶馓店鋪散布在許多不知名的街巷里，藏在犄角旮旯里的店鋪甚至不需要扎眼的牌匾，茶馓香就是它們最大的招牌。只需一把茶馓從油鍋里撈出，無論多遠的買家都能嗅著這香味找來。

我喜歡站在茶馓店前等待的間隙，可一睹店家操作茶馓成形的嫻熟手法。店家將糅合醒發好的細長面劑子轉圈式地擺放在器皿里，一只手拎出面劑子的頭，不停纏繞在另一只手的四根手指上，待圈數合適就掐斷面劑子，再用兩根筷子扯住面團內里的兩端丟進油鍋，兩根筷子在油鍋里游動著將面劑子慢慢抻開，讓它變細變長，小火慢炸，“滋啦滋啦”的聲響不停叫囂。剛剛一團毫無生機的面劑子，此刻仿佛活了。純白纖細的面劑子不僅在店家的手里特別聽話，在油鍋里也異常溫順，不出半盞茶的工夫，白色面劑子就金黃锃亮，茶馓也就成型了。

很多人以為到這里茶馓就制作完成了，其實還有很關鍵的一步，那就是將新鮮炸制的茶馓擱置在瀝油架上，等上片刻，讓附著在茶馓上的油滴得盡可能干凈，這樣茶馓吃起來才不會油膩。過油但不油，此乃茶馓的一絕。剛剛出鍋的茶馓在瀝油架上，不但可以瀝油，還可以與清風和空氣親密接觸，酥脆口感更上一層樓，此乃茶馓的第二絕。如果茶馓的面劑子上再搭配些芝麻，香味也會再上一個臺階，可謂茶馓的第三絕。

茶馓作為淮城人茶余飯后的聊天小食，也常常和絲瓜搭配出一碗清甜香醇的湯，在餐桌上占據一席之地，怎么吃都好吃。茶馓不但在淮城里頗受寵愛，還是淮城人社交的不二選擇，在外謀生的小城人每每返回小城，臨走時必定會買幾盒茶馓，送予定居城市的朋友品嘗，作為禮尚往來的佳品。

醬香餅

淮城的美味餐食一定不在那些富麗堂皇的餐廳里，而在那些由家人搭檔的小攤位里，僅一個巴掌大的地方，就有足夠的魅力，讓每一個淮城人爭先到訪。我家附近菜場拐角處一家醬香餅鋪就是這樣的存在。

我熟悉的一家醬香餅鋪是由夫妻倆經營的，他們配合默契。男人負責搓揉面團，女人負責調油酥，男人將面皮壓扯至硬幣厚度，再將女人調好的油酥均勻地鋪撒在面皮上。隨后將圓形面皮壓出七八個缺口，并向面皮中心折疊，這是醬香餅層次分明的關鍵。之后再重新將面皮搟至硬幣厚度，這時一個醬香餅坯就完成了。

男人對烙餅噴油，片刻后揭蓋撒芝麻再翻面，動作一氣呵成，不帶半點拖拉。女人這時也不閑著，將上一鍋烙制完成的醬香餅均勻地涂抹上醬料，再根據顧客的需求分塊稱重、裝袋收銀，每個動作都卡得很到位，絕不讓排隊的顧客多等一秒。

我每次回到淮城必去菜場角落里的醬香餅鋪，折了幾個拐口長龍似的隊伍里時不時傳來“老板給我來三塊錢的”“老板我要五塊錢的”“老板這些我都要了”的顧客的喊叫聲，這是我記憶中唯一顧客叫賣聲蓋過店主叫賣聲的店鋪。

我常常一只手拎著醬香餅袋，一只手拽出一小塊餅往嘴里塞，顧不得剛出鍋時燙手又燙嘴。畢竟在美食面前，多等一秒都是對它的不尊重。醬香餅的外表皮酥香薄脆，內里又無比柔軟，口感豐富，涂抹在表面的一層醬香料更是讓我欲罷不能。

我一邊吃著一邊向母親發問，這不起眼的醬香餅怎么這么好吃呢？母親神神秘秘地說：“奧秘就在這醬料里。醬香餅的醬料必須是當天現做的，否則再成功的烙餅缺了完美的醬料也是白搭……”原來看似一層漿糊的醬料其實是選用新鮮的洋蔥和蒜米攪打成末，再搭配豆瓣醬、黃豆醬、番茄醬和調味料炒制黏稠而成，其中每一種成分的配比也是大有文章。我還想再追問，母親笑著說：“再多我就不知道啦，只有店家心里最清楚?！笨磥恚⌒〉囊粡堘u香餅里，也藏著莫大的美食學問，而我不求掌握做法，只求這配方永不失傳。

小城雖小，但美食可大。萬千被時代篩選下來的小食，調合著百姓的味蕾，也將每個人的生活調制得有滋有味。小食慰藉著人們腸胃的同時，也慰藉著人們的心靈。即使未來游歷四方，也總有一方心田儲藏著家鄉味道。

編輯|龍軻軻