千年粉肴廣西味

廣西米粉文化承載著廣西人幾千年的飲食智慧。清晨巷口的米粉攤蒸騰著市井煙火，節(jié)慶家宴的粉肴寄托著鄉(xiāng)愁。從喀斯特山間的瑤寨到北部灣畔的漁村，木榨粉、卷筒粉、生榨米粉等百余種形態(tài)在壯、瑤、苗等各族人民的巧手中幻化新生。而其中的老友粉、桂林米粉、螺螄粉最負(fù)盛名。酸筍豆豉爆炒的老友粉，鑊氣升騰間演繹著南寧街坊“老友味”的人情溫度；桂林米粉以雪白細(xì)滑的形態(tài)裹著秘制鹵水；而螺螄粉則以柳州夜市為舞臺(tái)，酸筍的霸道氣息與螺螄湯的鮮美碰撞出魔性魅力，成為當(dāng)代年輕人的味覺狂歡。這些粉食早已超越果腹之需，正如那句“寧可三日無米，不可一日無粉”的俗諺，化作流淌在廣西人血液里的文化基因。

晨霧未散時(shí)，中山路老城區(qū)的騎樓底已騰起白煙。黃銅勺敲擊鐵鍋的脆響劃破南寧晨曦的寂靜，酸筍與豆豉的醇香混著晨風(fēng)飄入大街小巷。穿人字拖的阿伯在粉攤前坐下，不銹鋼碗里升騰起的霧氣模糊了他臉上的皺紋。

掌勺的阿姐右手持長(zhǎng)筷翻動(dòng)豬雜，左手順勢(shì)往鍋里磕入兩顆土雞蛋。酸筍條在熱油里舒展開來，豆豉、辣椒、蒜米在鐵鍋里爆出細(xì)密油花時(shí)，案板上的濕切粉正滲出晶瑩的米漿。三兩老友粉下鍋后不過顛勺兩回，酸辣汁水便滲入其每一寸肌理。最后那勺骨頭湯沖進(jìn)鍋里的瞬間，整條騎樓都響起此起彼伏的“滋啦”聲，仿佛晨光撞碎在陶罐封存的歲月里。

“要加紫蘇啵？”阿姐的南寧白話帶著溫暾的尾音。竹筷挑起粉條時(shí)，暗紅的辣椒油沿著碗壁緩緩下滲，老食客總要先啜口湯，讓那股直沖后腦的酸辣激醒宿醉的味蕾。穿校服的少年捧著海碗蹲在巷口，辣得直吐舌頭也不肯放慢吞咽的速度——這是南寧人刻在基因里的晨間儀式。

太陽(yáng)攀過南寧青秀山時(shí)，桂林漓江邊的石板路開始蒸騰水汽。桂林十字街的老字號(hào)里，四十斤重的石磨正勻速轉(zhuǎn)動(dòng)，浸泡整夜的秈米流淌成雪色漿液。年近六十歲的莫師傅守著蒸鍋，竹簸箕在滾水上輕輕一蕩，半透明白色的米皮就出鍋了，接著他將其疊放，利用刀具切割成等寬粉條狀。他總說制米粉要慢、要輕、要細(xì)，急不得重不得，否則便失了筋骨。

正午的玻璃柜臺(tái)前疊著青花瓷碗，鹵牛肉泛著光澤，鍋燒皮脆得像炸開的金箔。澆鹵水的動(dòng)作講究懸壺高沖，深褐色的秘制鹵汁漫過雪白粉山，在碗底積成墨色深潭。本地人吃粉不喜湯水，干撈才能讓每根米粉裹滿鹵香。碗底殘存的鹵汁總要兌半勺骨頭湯，仰脖飲盡時(shí)，能聽見喉結(jié)滾動(dòng)的滿足。當(dāng)柜臺(tái)后的老掛鐘指向兩點(diǎn)，學(xué)徒便開始收晾在竹竿上的米粉，那些半透明的粉條在穿堂風(fēng)里輕輕搖晃，投下的影子像流動(dòng)的山水畫。

暮色浸染柳江時(shí)，酸筍發(fā)酵的氣息開始攻城略地。五星街轉(zhuǎn)角的老店亮起霓虹，不銹鋼大桶里翻滾的螺螄湯正泛著亮閃閃的油光。戴白帽的師傅用漏勺打撈紅亮辣椒，十幾種香料在湯底沉淀。螺螄粉上桌像場(chǎng)小型爆破。炸腐竹在熱湯里舒展成金色云朵，酸筍絲與木耳絲在紅油里交織，花生米如星子散落其間。

半夜兩點(diǎn)的露天排檔，醉酒的青年用螺螄粉湯泡炒粉。隔壁桌的出租車司機(jī)往碗里加了三個(gè)鴨腳，啃骨頭的聲音混著夜風(fēng)里的紫荊花香。穿睡衣的婦人端著鋼精鍋來買湯底，說要回家給高考的兒子煮夜宵。不銹鋼桶見底時(shí)，柳州城里最后一點(diǎn)倔強(qiáng)的氣味終于消散在黎明前的黑暗里。

米粉給八桂大地帶來繽紛多彩的生活。南寧老友粉的酸辣里藏著碼頭文化的市井柔情，桂林米粉的鹵香中凝合著山水滋養(yǎng)的從容，柳州螺螄粉用極端的氣味完成對(duì)工業(yè)城市的溫柔反哺。穿城而過的江河帶走了太多故事，唯有這些碗中乾坤，始終在蒸騰的熱氣里保存著土地的記憶?；蛟S某天，某個(gè)異鄉(xiāng)客在深夜的街頭被酸筍氣息擊中，恍惚間看見自己變成蹲在騎樓底捧碗的少年，而歲月不過是碗邊凝結(jié)又化開的一滴辣椒油。

編輯|龍軻軻