安溪光魚

美食常常是不期而遇的。我來到福建安溪湖頭鎮(zhèn)，本是參觀清朝名臣李光地的故居，中午卻吃到了光魚，好像此行就為這道美食而來似的，旅途的疲憊頓時一掃而空。舌尖的回味在我寫作這篇短文時，仍未停息。

安溪的光魚，是那種不經(jīng)意間就會錯過的存在。它們不像那些張揚(yáng)的魚種，游動時激起層層水花。光魚是安靜的，偶爾浮出水面，吐幾個泡泡，又迅速沉入水底。它偶或露出水面，鱗片在陽光下便閃亮起來，發(fā)出一束一束的光，當(dāng)?shù)厝艘蚨Q之為光魚。

安溪的光魚學(xué)名“中華倒刺鲃”，是一種對水質(zhì)要求極高的魚類，通常生長在山泉水中。而安溪以溪命名，山泉匯流，水質(zhì)極好。光魚在這樣的水里生長，肉質(zhì)自然鮮嫩。當(dāng)?shù)厝瞬豆怍~，多用細(xì)網(wǎng)，輕輕一撈，魚便入了網(wǎng)中。光魚離了水，活蹦亂跳，鱗光閃閃，煞是好看。

李光地的后人老李，是個大廚，那天中午，聽說我和幾位清史專家來此，執(zhí)意留我們吃飯。湖頭鎮(zhèn)的小吃遠(yuǎn)近聞名，當(dāng)?shù)厝说呐胝{(diào)水平自然很高。咸筍包等幾道小菜一上桌，便獲得眾人的喝彩。

不一會兒，清蒸光魚上來了，我一看和江浙一帶的清蒸鱖魚做法相似。主人介紹，魚洗凈，抹上一點(diǎn)鹽，撒幾片姜，上鍋蒸熟。魚剛出鍋，魚肉雪白，魚皮微卷，香氣撲鼻。夾一塊入口，魚肉細(xì)膩，鮮甜無比，仿佛還帶著溪水的清冽。輔以幾片青蒜，淋一點(diǎn)醬油，味道鮮美絕倫。

李大廚說，王老師，你嘗嘗這魚鱗。我一愣，這魚鱗可以吃嗎？剛才我看到盤子里光魚身上的魚鱗，以為是主人為了保存“全魚”的形狀，故意沒有去掉的，原來是可以吃的。我夾了一筷子，一嘗，一下子驚呆了，光魚的魚鱗清蒸得恰到好處，口感鮮脆，綿軟中帶著幾分清甜，魚的鮮，水的鮮，甚至鹽的鮮也能品得出。我連連稱贊，這魚鱗的味道是清蒸光魚的靈魂。

之前我知道淡水魚中魚鱗能吃的是長江鰣魚，據(jù)說是天下美味。但我只吃過珠江鰣魚、錢塘江鰣魚的魚鱗，雖然它們也屢屢被人們稱為美味，但或許是不新鮮的緣由，實(shí)在讓人不敢恭維。現(xiàn)在吃到光魚的魚鱗之后，我想長江鰣魚魚鱗的味道大概也就如此吧？

李大廚見我吃得開心，還告訴我，光魚的鱗片含有豐富的膠原蛋白和鈣質(zhì)，具有獨(dú)特的營養(yǎng)價值和藥用滋補(bǔ)功效。安溪虎邱鎮(zhèn)的光魚最好，他就是一大早去那里采購的。

難怪這么鮮美，原來“出水鮮”。

之前汪曾祺先生不止一次說過，松鼠鱖魚的原材料往往不新鮮，如果將活蹦亂跳的鱖魚制作成工藝菜松鼠鱖魚，那是暴殄天物。汪先生還說，清蒸鱖魚的魚，最好不要超過半斤，超過半斤，肉就不嫩了，火候也很重要。安溪的光魚好像也長不大，基本一手大小，不超過半斤，這和汪先生的標(biāo)準(zhǔn)天然吻合。

如果汪先生還在的話，我一定讓他品嘗一下光魚，尤其是光魚的鱗。汪先生或許會說，這鱗，是可以飛翔的味道。

選自《人民日報》