古人的宴客之道

請客吃飯，在我國很早就是一門學問。自周代開始，對宴請賓客的餐具、上菜的流程等，就有了明確的規定。

古人請客，作為主人先要把客人按照長幼尊卑的順序安排入座。待客人坐好后，首先上的是酒。在給客人擺放酒壺和酒樽時，要求把壺嘴面向貴賓。酒壺和酒樽擺好后，就可以上菜了。

上菜的順序講求也頗多，清代文學家、詩人、美食家袁枚在《隨緣食譜》中就作了一番總結：“上菜之法，咸者宜先，淡者宜后，濃者宜先，薄者宜后，無湯者宜先，有湯者宜后。”也就是說上菜時口味應該由重到輕。而辛辣的菜則應該在宴席進行到大半時再端上桌，所謂“度客食飽，則脾困矣，須用辛辣以振動之”。

除了上菜時需要注意的禮節，菜肴擺放的位置也在《禮記·曲禮》中作了嚴格的規定：客人面前的桌子上，左邊依次為帶骨的熟肉、主食，右邊依次是大塊的熟肉、酒和飲料；在最里邊放醬酪調料，外邊放烤肉，右邊放著蒸蔥；干肉脯類的菜肴，彎曲的在左，挺直的在右。

吃魚的學問更加復雜。《禮記·少儀》中說：吃煮魚時，魚尾要對著客人，冬天的時候魚腹要向右，夏天的時候魚背向右。這是為什么？按照《古今圖書集成》中的解釋，因為鮮魚肉尾部易與骨刺剝離，所以魚尾向客。另外，冬天陽氣下沉，魚腹的味道最鮮美；夏天陽氣上升，魚的背鰭最鮮美。按照不同的時節，把最鮮美的部位向右，則是為了右手取食方便。

待客宴飲并不是將酒肴擺好就完事，主人還要引導和陪伴客人用餐。

雖說這些禮制的規定，在今天看來略顯復雜，其中體現出的款款深情，有很多還值得今人繼承和借鑒。

來源：《中華遺產》