
在南洋的熱帶雨林,生長著一種奇臭無比的果實,采摘的時候,站在附近的人都會捂住鼻子。這種果實有著尖頭尖腦大肚子的體型,棕黑色的硬質果殼中嵌著數粒種子,好似檸檬和椰子的結晶。它就是著名的印尼黑果。
印尼黑果,學名Buah keluak,是青鐘麻科黑羹樹屬潘濟木(Pangium edule)的種實,外殼約足球大小,因此又名潘濟果、足球果。
能夠產出印尼黑果的潘濟木,是一種常見于中低海拔雨林,靠近溪流區域生長的常綠喬木,高度可達60米,它厚厚的蠟質葉組成了開闊的樹冠,直徑約50米,一眼望去,挺拔俊秀。但俊美的外表下,常常掩藏著重重殺機,這種喬木全株有毒,尤其作為種子的黑果更是劇毒無比。印尼黑果外殼中包裹著嫩黃色的果肉,看著像是甜美可口的菠蘿蜜,但其中卻含有高濃度的氰化物,人類一旦誤食,或者不慎讓汁液進入身體,輕則頭暈發燒,重則癱瘓死亡。

盡管劇毒“傍身”,但印尼黑果仍有不少特別的用處。
首先是驚人的藥用價值。印尼黑果的提取物,能夠消炎殺菌,治療寄生蟲、癤腫等疾病。其次,多項實驗表明,它的葉子和果實能夠抑制微生物生長活性,可以作為肉類的天然防腐劑。此外,在生活中,印尼黑果還能被用于制作肥皂、染料,甚至有量產生物柴油的潛力。有時候,當地人會將它同食物混在一起,用來誘殺老鼠。
從人類的審美標準來看,印尼黑果可以說是集臭、丑、毒于一身。但令人難以想象的是,它居然成為了東南亞人餐桌上的珍饈美味。
在東南亞地區,印尼黑果有著悠久的加工食用歷史。如果說鯡魚罐頭是化美味為“腐朽”,那么黑果的處理方式則是化“腐朽”為神奇。
處理黑果的過程獨特、繁瑣,印尼傳統做法是先從采摘下來的黑果中取出黃色的果肉,通風靜置,以消除惡臭,然后用水浸泡煮沸。煮熟后的果肉只是去掉了部分毒性,還不能食用。接著,當地人會在灶臺附近的土地上挖一個深坑,坑底最好距地表30~45厘米,將果肉倒入坑內,覆上炙熱的灰燼填埋起來。經過長達一個月的埋藏與發酵,果肉中的毒性幾乎褪盡,顏色呈深褐色,貌似即將融化的巧克力塊,口感綿密柔滑,散發出類似豆豉醬的濃郁香氣。

經過漫長處理過程的黑果有著獨特的風味,在娘惹菜系中大放異彩,被美食家譽為“黑色黃金”,一斤售價可達上百元。黑果的經典做法是作為調料或配菜搭配肉類一起食用,比如著名的黑果燉雞,就是將黑果果仁同多種香料混合在一起燉煮。也有將黑果果仁與豬肉餡攪拌再塞回果殼中,以香料進行燜制的家常做法。近年來,還有將黑果與西餐結合,制成面包或果醬的新派烹飪方式。對不喜歡黑果的人來說,味道有點像稀軟的臭豆腐;對于黑果的擁躉來說,它堪稱南洋的平價松露,每日飲食都不想離開它。
除了藥用價值和食用價值,黑果的果殼也有獨特用處。它的果殼略扁而中空,好似木魚,敲打時會發出清亮空靈的聲音。因此手工藝者會將黑果的外殼制成手搖鈴、風鈴等樂器,加入到傳統音樂的合奏中。搖動間,果殼會發出“咕嘟咕嘟”的聲音,仿佛清水涌入耳朵冒著泡泡,同時又伴隨著木質感的厚實聲響,營造出一種安靜放松的氛圍。近年來,黑果果殼搖鈴逐漸作為一種音樂療愈工具被使用。
從令人避之不及的“臭果”,到美味的“黑色黃金”,再到神奇的“療愈之音”,印尼黑果的蛻變奇妙且有趣。
(編輯 朱杭琪)