春天的味道，嘬一口就知道

暮春時節，江南各地纏綿著“雨紛紛”的趣致，柳絮、繁花、新葉，變得濕漉漉、沉甸甸。人在雨的倒影里，手握最后一小把春光，還來不及感嘆光陰似箭，耳邊傳來了惦念多時的叫賣聲“阿要買螺螄？”轉頭一看，密密匝匝的螺螄蜷在簍筐里，壘出近乎深沉的墨色，好似一汪悠悠潭水。

在江南，不同地方對螺螄的叫法不同。蘇州一帶直呼“螺螄”，常州人、無錫人則叫它“螄螺”。大部分螺螄隨遇而安，河流淺灘、江河湖泊、稻田河埠，都是理想的棲息之所。當然，也有比較嬌貴的青螄，只愿偏居錢塘江源頭，或其他深山幽澗中，成為水質優良的風向標。作為“雜食系美食家”，螺螄對食物從不挑剔，雜質、藻類、莖葉……水里有什么，就吃什么，來者不拒。

人們常說“清明螺，賽過鵝”。經過一個冬季的休眠，螺螄積攢了一身豐腴肉質，口感正值巔峰。每逢清明假期，河埠、石灘、溪邊，都會“長滿”了擼起袖管、褲腿的小孩，以及崇尚“不時不食”的老饕。溯溪而上，只見水質清澈處，螺螄正悠然貼在石頭邊，舒展著觸須，等著水流將食物送入口中。輕抬石板，半曲的手掌沿巖石或青苔表面輕撣，附著其上的螺螄便順勢落下，接下來的收獲多少，全憑一雙慧眼。

摸回來的螺螄，先在清水里養上一夜，最好滴幾滴植物油，幫助螺螄吐盡泥沙。再找一把趁手的剪刀，裁去螄螺“屁股”。坊間有“螺螄好吃尾難剪”之說。剪口大漏風，吮不出；剪口小塞氣，吮不動。家里最常用的是老虎鉗，雖然不如剪刀靈活，但只需輕輕使勁就行，不像剪刀用久了，只覺得虎口酸痛。

料理螺螄的方式五花八門，醬、醉、糟、炒樣樣皆可，最常見當屬爆炒螺螄。起鍋熱油，蔥、姜、花椒煸出香味，倒入洗凈的螺螄，輔以辣椒丁，大火快炒，頃刻間香氣四溢。螺螄厴陸續脫落時，撒上少許白砂糖，是江南人心照不宣的秘密。如此，一盤醬香鮮辣的爆炒螺螄便完成了。

古語云：“螺螄殼里做道場。”意思是，在狹窄簡陋處做成復雜的場面和事情。螺螄殼內彎曲逼仄的甬道結構，讓吃螺螄這件事情，變得不簡單。講究的人，會借用牙簽掀開螺蓋，挑出螺肉。但真正的老饕不屑于任何工具，只需三只指頭捏住螺螄，輕舔一口外殼的湯汁，再猛猛一吸。隨著幾聲清亮的“嘬——”，緊實的螺肉混著湯汁應聲入口，給味蕾帶來飽滿有力的一擊。在小龍蝦風靡全國之前，螺螄是江南人的社交食物。每次吃螺螄都是滿手湯汁、一桌狼藉，手機更是無暇顧及。所以，能約在一起嘬螺螄的，必是關系緊密、無話不談之人。

在江南這片美食薈萃的土地上，螺螄隨著不同的烹飪技藝，變化出千般滋味。揚州人用一道炒春伴，讓春韭和螺螄，這兩位春季“頂流”在鍋中同臺，演繹極致的鮮爽；無錫人吃螺螄，主打一個耐心，先將螺肉剔除，與豬肉一起剁成肉糜，再塞回螺螄殼爆炒；杭州人則將螺螄、泥鰍、河蝦、春筍匯于一鍋，燉煮出一道西溪春江鮮。

小小螺螄，不似魚蝦蟹蚌等河鮮那般名聲在外，卻是無數江南人無法忘卻的春日限定。不論是摸螺螄的童年記憶，還是街邊排檔的佐酒小菜，螺螄將大自然的情意容納其中，滋養著江南不一樣的生活。在每一聲“嘬”里，仿佛都能聽到江河細流的絮語，看見灶臺蒸騰的煙火，嗅到香辣鮮甜的生活。