林水俤：半世守爐煨匠魄，一生執勺煉初心

聚春園首席大廚，資深中國烹飪大師與省市烹飪技藝大賽評委，同時擔任福州市第一、二屆烹飪大賽高級顧問，福州市閩菜技藝保護項目評選專家，福建省閩菜建設體系專家組成員，福州市餐飲烹飪行業協會名廚委高級顧問，福建省閩菜技藝研究會高級研究員。

福州三坊七巷的青石板路上，曾回蕩著挑擔魚丸的叫賣聲；閩江畔的茶亭街邊，至今飄散著鍋邊糊的米香。在這座“有福之州”，閩菜如同榕樹的根須，深深扎進歷史的土壤。自西晉“衣冠南渡”帶來中原烹飪技藝，到唐宋海上絲綢之路輸入異域香料，閩菜在千年的山海交響中，形成了“湯醇味鮮、刀工精妙、調味奇特”的獨特氣質。它以山海兼收的食材、精妙絕倫的烹飪技藝聞名于世，而談及閩菜的巔峰之作，必繞不開那道“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來”的佛跳墻。坐落于福州東街口，始建于清同治四年（1865年）的老字號酒樓——聚春園，正是佛跳墻的誕生地。

這里，是林水俤匠人之路的起點。

少年入行：從廚工到“水哥”

1965年，新中國成立后的福州飲食行業迎來新生。15歲的林水俤，帶著對灶臺煙火的熱愛，報名參加了福州市飲食公司首屆廚工培訓班。半年后，他以優異成績脫穎而出，成為聚春園的后廚學徒。彼時的聚春園后廚，青磚墻上凝結著百年煙霜，30口鐵鍋在煤爐上嗞嗞作響，空氣中彌漫著魚露與紅糟的復合香氣。

初入聚春園的林水俤，面對的不僅是繁重的廚務，還有閩菜技藝的嚴苛傳承。他師從閩菜泰斗郭則賢、鄭玉椿、林依泰3 位大師，從刀工、火候到食材處理，每一步都需“千錘百煉”。彼時的后廚，煤炭爐火晝夜不熄，佛跳墻的煨制需精準掌控火候。師傅鄭玉椿曾叮囑：“火候差一刻，鮮味減三分。”為完成師傅交辦的佛跳墻煨制，他常徹夜守在大爐旁，觀察火勢、調整炭量，直至天明師傅到來。徒弟們回憶：“水俤師哥的手掌被炭火燙出水泡，但他從沒喊過苦喊過累。”

十年磨一劍。25歲時，林水俤已是聚春園熱菜炒鍋組的頂梁柱。憑借精湛技藝與謙和品性，他被大家尊稱為“水哥”——這一稱號既是認可，亦是責任。

技藝登峰：從福州到世界的閩味使者

林水俤的廚藝生涯，見證了閩菜走向世界的歷史。

1979年，香港海城大酒樓開業，林水俤與閩菜宗師強曲曲等人受邀赴港表演。彼時的香港作為國際化大都市，餐飲市場競爭異常激烈。表演現場，氣氛熱烈而緊張，各界食客與媒體翹首以盼。當佛跳墻的壇蓋揭開時，香氣瞬間征服全場，香港媒體盛贊其為“中華第一湯”。這場表演猶如一顆投入平靜湖面的巨石，在香港乃至周邊地區激起千層浪，閩菜的聲名自此如日中天。正是這次經歷，讓林水俤的內心深受觸動，他深刻地意識到，傳統閩菜雖然底蘊深厚，但在新時代的浪潮下，必須在堅守傳統的基礎上不斷革新，才能煥發出新的生機與活力。

1988年，第二屆全國烹飪技術大賽隆重舉行，這是國內烹飪界的一次盛會，匯聚了來自全國各地的頂尖廚藝高手。林水俤代表福建參賽，他憑借扎實的基本功、精湛的廚藝以及對閩菜的深刻理解，在眾多參賽選手中脫穎而出。最終，他為福建摘下兩枚銀牌，這份榮譽不僅是對他個人廚藝的高度認可，更是閩菜在全國舞臺上的一次精彩亮相。他在參賽作品中，融入了自己對閩菜獨特的見解與創新元素，為閩菜在全國范圍內的推廣與發展注入了新的動力。

1990年，林水俤對佛跳墻這道經典閩菜進行了精心改良，尤其在食材比例上做出了大膽調整。他巧妙地調整了干貝與花膠的比例，經過無數次的嘗試與摸索，最終使得佛跳墻的湯底更加鮮甜濃郁。這一改良版本的佛跳墻一經推出，便在業內引起了廣泛關注，并一舉獲得商業部金鼎獎。他所制定的這一配方，成為了閩菜標準化進程中的重要范本，為后來者在制作佛跳墻時提供了可參考的標準，有力地推動了閩菜在品質把控與傳承發展方面的規范化。

1994年，林水俤受商業部派遣，肩負著傳播閩菜文化的使命奔赴日本。在東京舉辦的交流宴上，他精心烹制了一道“雞湯汆海蚌”。這道菜看似簡單，實則對食材的新鮮度、吊湯的火候都有著極高的要求。林水俤憑借高超的廚藝，將這道菜的精髓完美呈現。當菜品端上桌時，鮮嫩的海蚌在清澈鮮美的高湯中若隱若現，宛如一件精美的藝術品。日本食客們在品嘗之后，紛紛被這道菜獨特的口感與風味折服，對閩菜的精妙贊不絕口。這次交流活動，讓閩菜成功地在日本美食界嶄露頭角，提高了其在日本市場的知名度。

1997年，對于林水俤和閩菜而言，都是具有里程碑意義的一年。這一年，林水俤憑借在閩菜領域卓越的貢獻與精湛的廚藝，成為首位獲得法國藍帶勛章的閩菜大師。法國藍帶勛章在國際美食界享有極高的聲譽，被譽為美食界的“奧斯卡”。林水俤獲此殊榮，不僅是他個人的榮耀，更是閩菜在國際舞臺上的一次重大突破。他將地道的“中國味”成功帶上了國際美食圣殿，讓世界更加深入地認識和了解閩菜的魅力，極大地提升了閩菜在國際上的地位。

在這諸多榮譽的背后，是林水俤對傳統技藝始終如一的敬畏之心。即便身處快節奏的現代廚房，周圍充斥著各種先進的烹飪設備與技術，他依然堅守著傳統的制作工藝。他常掛在嘴邊的一句話便是“佛跳墻需煨足12小時，少一秒都不算正宗”。這份對傳統的執著堅守，不僅是他個人的烹飪理念，更是他對閩菜文化傳承的責任與擔當。他用自己的實際行動，詮釋著閩菜傳統技藝的精髓，為閩菜的傳承與發展樹立了榜樣。

守正創新：讓傳統閩菜煥發新生

林水俤深知，閩菜的傳承需在守正中突破。他常對弟子說：“老祖宗的手藝不能丟，但食客的口味在變，我們得讓年輕人愛上閩菜。”

●小壇佛跳墻：讓經典走入尋常餐桌

傳統佛跳墻以大壇烹制，食材奢華、工序繁復，一度被視為“宴席專屬”。林水俤率團隊研發出“小壇分裝海鮮佛跳墻”，以鮑魚、瑤柱、花膠等海鮮替代部分山珍，采用獨立小壇煨制。改良后的版本既保留醇厚湯底，又降低消費門檻，迅速成為聚春園的招牌單品。

●千歲宴：重現唐宋閩味

2010年，林水俤領銜復原“千歲宴”。這套源自唐宋的閩菜古宴，包含荔枝肉、淡糟香螺片等數十道古法菜肴。他翻閱古籍、走訪老匠人，甚至研究宋代窯爐復刻烹飪器具。最終，“千歲宴”被中國烹飪協會評為“福建十大名宴”，成為閩菜文化活態傳承的典范。

● 著書立說：為閩菜留存文化基因

作為《中國閩菜精粹》的主要編撰者，林水俤將佛跳墻、雞湯汆海蚌等經典菜式的配方與工藝悉數收錄。這部著作成為“一帶一路”中餐繁榮計劃的官方推廣書籍，被翻譯成多國文字，向世界展示閩菜的深厚底蘊。

除此之外，他也積極為閩菜留下視頻和圖片資料。2016年，他參與《閩味傳奇》紀錄片拍攝，鏡頭前詳細解析佛跳墻的煨制要點；2019年央視《家鄉至味》中，他以一道“淡糟香螺片”展現閩菜“糟香入魂”的獨特魅力。節目播出后，數千名年輕人慕名報考閩菜烹飪專業。

薪火相傳：從大師到導師的使命

“一人成匠易，萬人傳薪難。”林水俤的匠人精神，不僅體現在灶臺前，更流露于講臺之上。

林水俤深知，閩菜文化的傳承與發展，絕非一人之力可完成，需要一代又一代的閩菜人接力前行。因此，他常年擔任福建省閩菜技藝研究會高級研究員、福州市餐飲烹飪行業協會顧問等重要職務，積極投身于閩菜傳承的各項工作之中。為了給閩菜的傳承搭建更堅實的平臺，他設立了“林水俤大師工作室”。在這個工作室里，他定期開展別開生面的探討會，與他的弟子們齊聚一堂，圍繞閩菜的未來發展各抒己見。工作室的氛圍熱烈而濃厚，大家從食材的選用、烹飪技巧的創新，到閩菜文化的傳播方式，無一不深入探討。他的教學毫無保留：“刀工要穩，火候要準，但最重要的是‘心到’——做菜如做人，馬虎不得。”

如今，林水俤大師的弟子們遍布海內外，在世界各地的餐飲舞臺上都能看到他們活躍的身影。許多弟子已成為五星酒店的總廚或餐飲集團的負責人，帶著從林水俤大師那里學到的技藝與精神，在各自的崗位上發光發熱，將閩菜的美味傳播到世界的每一個角落。回想起跟隨林水俤大師學習的日子，很多弟子仍對那些看似平凡卻又蘊含深意的教導記憶猶新。一位如今已在海外知名酒店擔任行政總廚的弟子回憶道：“師傅教我們煨湯時，連加水都要用銅勺輕攪3 圈，他說這是為了讓食材‘醒過來’。當時我并不完全理解，只是照著師傅的要求去做。后來隨著經驗的積累，我才明白，這看似簡單的動作，實則蘊含著師傅對食材的尊重與理解。通過輕輕攪拌，讓水與食材充分接觸，喚醒食材沉睡的味道，這樣煨出的湯才更加鮮美醇厚。師傅的教導，都是他多年經驗的結晶，是對閩菜技藝的極致追求。”

正是林水俤大師這種對烹飪細節的極致把控與對傳統技藝的執著堅守，深深地影響了一代又一代的閩菜人，讓閩菜的火種在世界各地持續燃燒，越燒越旺。

閩菜未來：在時代浪潮中錨定匠心

面對工業化與標準化對傳統餐飲的沖擊，林水俤始終清醒：“機器能切出均勻的筍片，但切不出廚師的溫度。”

他倡導“老菜新做”——在保留傳統工藝的基礎上，融入健康理念。例如，他將佛跳墻的高湯去油提純，使其更符合現代飲食需求；又研發低糖版芋泥，讓經典甜點擁抱年輕消費者。

2021年，76歲的他仍活躍在“閩菜保護工程”一線，參與制定閩菜技藝標準，推動“佛跳墻制作技藝”申遺。他說：“我這輩子就做兩件事：把師傅教我的手藝傳下去，讓更多人知道閩菜有多美。”

從15歲的學徒到古稀之年的大師，林水俤用六十載光陰詮釋了何謂“匠人初心”。他的人生，恰如那一壇佛跳墻：需經歲月沉淀，方得至味；需以匠心守護，才能歷久彌新。

在聚春園的灶臺前，他仍會親自掌勺。炭火映照下，他的背影與半個世紀前那個守爐少年重疊。時代在變，但有些東西從未改變——那是對傳統的敬畏、對技藝的執著，以及一顆“讓閩菜香飄世界”的赤子之心。