循化小吃：心心念念的黃河岸邊美味

中國大西北有一個美麗的地方，叫循化撒拉族自治縣（以下簡稱“循化縣”），在地圖上，它是一個在黃河岸邊幾乎找不到位置的小點。循化縣中居住著撒拉族人，人口大約十多萬。

撒拉族沒有自己的文字，但是有自己的語言，撒拉語屬于阿爾泰語系突厥語族匈奴語，說話像唱歌一樣生動好聽?，F在，只有年歲稍大的老人可以用撒拉語熟絡地互相攀談，年輕人幾乎都不太會說撒拉族語言。

我有幸去過青海省海東的循化縣，對這座干凈到不能再干凈的小縣城的其他印象已經不太深了，但一直對這里的小吃念念不忘。譬如循化縣城無處不在的大包子、手抓羊肉、羊腸子、蓋碗茶、各種油香、油果、馓子、花花、蜂窩糖包?？此坪唵螛銓?，實則不然，只有親自品嘗才能真正感受到這些小吃的魅力。

包子

對于我們這些走南闖北的人來說，包子稀松平常，我吃過不少包子，但最后還是覺得循化縣的包子才叫“包子”。

包子在循化縣，幾乎是一日三餐的標配，即使盛情款待尊貴的客人，餐桌上依然會有包子的存在，稱循化縣的人們為“包子控”一點都不過分。

這里的包子各式各樣：從面團制作方法分類，有燙面的、發面的、“死”（硬面）的；從形狀分類有圓包子、長包子、桃形包子、三角形包子、菱形包子；從餡料分類，有肉包子、蜂窩糖包、烤包子、素包子、洋芋包子等等。

包子好吃的關鍵還是在餡，循化縣最好吃、最常見的包子餡一定是羊肉餡和牛肉餡。他們選用上好的、肥瘦相間的牛羊肉做餡，有時會故意放多一點肥肉，包子蒸熟后，澄黃的油脂滲出包子表皮。我更偏愛包子皮上略帶點油脂的包子，因為被油浸潤過的包子連面皮都是香的。另外，這種包子薄皮大餡，一口咬下去滿嘴流油，香氣四溢！

撒拉族人對甜食的偏愛非同尋常，即使是包子，也要有甜口包子，譬如蜂窩糖包，既可以當甜點，又可以做主食。撒拉族婦女在制作各式面點上具有非凡的天賦，蜂窩糖包的形狀酷似蜂巢，點綴其中的葡萄干像大自然的蜜蜂一樣栩栩如生。

手抓肉

手抓羊肉應該說是循化縣美食經典中的經典。西北人都知道循化縣的牛和羊“走的是黃金道、吃的是中草藥、喝的是礦泉水、拉的是六味地黃丸”，可見這里牛羊肉的品質非同一般?；氐奖本┑男』锇檫€心心念念再吃一次循化縣手抓肉！

同樣是手抓肉，為什么這兒的手抓肉這么好吃？循化縣的羊肉即使用清水煮，也能做到肉質鮮香松軟，入口即化，空口吃居然能品到肉的“甜”味。當地人告訴我這里的手抓羊肉幾乎不需要放太多的佐料，因為香料會影響羊肉本來的口感。如果食客口味重，那店家會給每一套羊肉再搭配一小碟細鹽和辣椒面，細細地撒在肉上，那叫一個“香”！

雙蒸羊腸子

雙蒸羊腸子是我后來起的名字，因為原來的名字實在記不起來了！但是我沒有忘記羊腸的味道和樣子，姑且就叫它“雙蒸羊腸子”吧。

雙蒸羊腸子在循化縣應該屬于小眾特色菜。不是每家餐廳都有羊腸子，尤其是比較粗的大羊腸，很多家都是自己灌羊腸子。羊腸子以羊血為主要食材，再加一些碎肉、面粉及當地的土香料灌制而成，稍微風干晾曬后即可食用。大灌腸容易保存且味道獨特。小腸部分則精選羊的新鮮小腸部位（手指頭粗細大?。磸颓逑?，直到白白凈凈。

兩種羊腸子切段碼放在盤中，在籠屜上蒸半個小時左右就可以出鍋。經過高溫，小羊腸慢慢流出白白的油脂，和大灌腸交融，逐漸變換成另外一種味道和香氣，不能說雙腸入口即化，至少軟糯柔滑，咬一口滿嘴流油，瞬間能吃出西北羊肉本來的“那個味兒”，一點感覺不到我們習慣中的羊膻味，留給味蕾的只有羊肉的“鮮”“香”“甜”。重口味的人可以加點循化縣當地有名的循化辣椒油，再配上蒜汁、醬油和醋作為蘸水，看似簡簡單單的雙蒸羊腸子，那叫一個完美！

八寶蓋碗茶

蓋碗茶，也叫八寶茶。據說是撒拉族先喝八寶茶，然后八寶茶才盛行于西北地區。

蓋碗茶由8種食材搭配而成，主要有茶葉（茉莉花茶或者時令春茶）、桂圓、枸杞、葡萄干、玫瑰、梨片、紅棗、枸杞子、冰糖、核桃仁、杏仁、葡萄干。其中任意食材都可以互相搭配，不同的食材產生不同的味道，這也是每家每戶的八寶茶味道不同的緣由。但茶、枸杞、桂圓、紅棗一定是標配。

撒拉族人喝茶的方式和茶碗都比較講究。茶器一般有茶碗、碗托、碗蓋3 部分。碗托防止茶碗燙手。碗蓋除了保持八寶茶的溫度，還可以用來刮茶葉和各種干果，當地人稱之為“刮碗子”。

最需要考驗的是喝茶人的喝茶技術，右手上下夾緊碗和碗蓋，在碗邊上留出合適的縫隙，茶水從縫隙中慢慢滲出，既可以控制水流大小，又可以避免茶葉和干果突然涌出來的尷尬。

總的來說，八寶茶就是四個字——滾燙香甜。熱著喝八寶茶比較過癮，甚至可以在茶水滾燙時喝。100度的熱水把各種干果的滋味充分溶解開，香氣撲面而來。慢慢抿、慢慢品，一口蓋碗茶八味雜陳，別有一番滋味在心頭。

油香

油香和我們中原人常吃的油餅非常相似，只是在形狀和口感上略不同。

這兒的油香分很多種，方的、圓的、菱形的、橢圓形的，是當地人款待尊貴客人必不可少的美食，尤其是孩子滿月，節假日走親串戶，更是少不了油香的影子。

油香以發面為主，用溫水和自發老酵母制作，有的面粉事先會加入少許油或者紅糖，增加油香的口感。有的會在出鍋后在表面蘸上一層白砂糖，像點心一樣，吃在嘴里甜甜蜜蜜、蓬松柔軟。烹飪油香的食用油也很重要，以西北當地的麻子油或者菜籽油為主，我們叫清油。剛出鍋的油香呈金黃色，香氣撲鼻，炸出的油香外焦里嫩、香而不膩，慢慢品嘗還能吃出植物的清香。經過當地麻子油的烹制，油香還能保存很長時間且味道不變。