唐詩宋詞里的長江三鮮

刀魚、鰣魚、河豚，并稱為“長江三鮮”。它們出自長江下游，屬于季節(jié)性洄游魚類；它們又各自有著自己的“行程”，按時節(jié)來，到日子走，年年如此，絕無意外。

國人食用江鮮的日子極為悠久，尤其是到了六朝之后，由于士大夫階層及文人墨客的極力推崇，留下了大量的詩詞歌賦，江南一帶也逐漸形成了應(yīng)季品嘗江鮮的嗜好。但凡入了唐詩宋詞的吃食，如今幾乎都成了“雅食”。唐宋八大家之一的吃貨鼻祖蘇東坡，也寫下了許多膾炙人口的“長江三鮮”贊美詩。

清明時節(jié)江魚鮮，

恣看收網(wǎng)出銀魚。

刀魚，因上市最早，且肉質(zhì)鮮美，細嫩如滑，入口即化，故列三鮮之首，人稱“江鮮一哥”。

刀魚，又分為三六九等：“海刀”“湖刀”“江刀”。

“海刀”，指的是那些近海就發(fā)育成熟，于長江口繁殖的刀魚。海刀由于身上的鹽分沒有來得及淡化，故肉質(zhì)較硬，口感一般。

“湖刀”，則是指那些洄游到中下游湖泊后就不再前行，也不再回到海里，就在此定居，繁衍后代的一部分刀魚。由于湖泊水流不如長江湍急，因此湖刀“缺乏鍛煉”，脂肪不如江刀肥厚，且體長略短，單薄個小，口感當然也不如江刀鮮美了。

“江刀”，業(yè)內(nèi)人士一般認為，刀魚要游過了太倉，才能真正晉升為刀魚。待游到南通、江陰、靖江、泰興、揚中一帶，才算是魚生的高潮，成為刀魚里的“奧運冠軍”，只有這段長江里的刀魚，才稱得上是“天饌妙物”。

極致的美食藏在最恰當?shù)臅r節(jié)里。有些美味不過一早一晚，滋味就大打折扣，過了時節(jié)再吃，似有隔世之感。

以清明節(jié)為限，刀魚分明前刀，明后刀。兩者最大的區(qū)別在于——明前刀細骨軟如棉，魚刺雖非常細密，卻非常柔軟；明后刀細骨硬如針，因刀魚的繁殖期剛結(jié)束，消耗了大量的體能和養(yǎng)分，所以肉質(zhì)會變老，魚骨會鈣化、發(fā)硬，成為名副其實的老刀。

刀魚的吃法雖很多，但最為講究的要算文武刀魚了。就是一盆之中兩條刀魚，一條清蒸，一條紅燒，一盆兩味，相得益彰。

刀魚清蒸，被稱為“文刀”。首先，用小蔥、薄姜、黃酒去腥，加少許精鹽再淋上豬油直接放進蒸籠。薄如蟬翼的魚鱗在清蒸的過程中幻化成一層飄浮在湯汁上的滴滴“露珠”，刀魚的鮮香頓時被激活。吃時，只需用兩指捏住魚頭，用筷子夾住魚的頸部順勢往下一捋，輕輕一抖，細白粉嫩的魚肉便紛紛落在盤子里，手中只剩下一根干干凈凈的完整脊骨。

紅燒刀魚，被稱為“武刀”。紅燒刀魚相比清蒸刀魚，不是單一的鮮味了，更多了鮮甜味。兩者還有一個最大的區(qū)別就是紅燒刀魚的湯汁可以拌飯。刀魚本身的油脂和豬油融合在一起，使得湯汁愈發(fā)鮮亮，濃香撲鼻。拌出來的飯色澤晶瑩剔透，入口順滑鮮爽，令人食欲倍增。俗話說：“縱有萬貫家產(chǎn)，莫過那刀魚湯拌飯。”話雖說得有點夸張，但可見人們對刀魚湯拌飯的喜愛程度。

另外，還有什么“椒鹽刀魚”“糟香刀魚”“刀魚餛飩”“刀魚羹”等菜式，不一而足。

在長江邊長大的吃貨，吃刀魚更是吃到了極致。

俗話說：“鰱魚的頭，青魚的尾，刀魚的鼻子，河豚的嘴。”也就是說，鼻子這才是刀魚味道最上乘的部位。在輕嘬入口的一剎那，簡直是妙不可言，定會讓食客終身記住它的味道。拆下來的完整魚脊骨，也不肯輕易舍棄。用油一炸，色澤金黃，入口嘎巴脆，下酒絕佳，能讓人“口水直瀉三千尺”。

芽姜紫醋炙銀魚，雪碗擎來二尺余。

尚有桃花春氣在，此中風味勝莼鱸。

鰣魚，每年四月下旬至五月初定期入江河產(chǎn)卵。長江江蘇段一般是“谷雨見鰣魚”，年年如斯，準確無誤，如同候鳥一般守時，因此又得名“時魚”。

鰣魚是長江三鮮中較為珍貴的一種，天生麗質(zhì)，滿足了人們對一條完美魚類的所有想象。鰣魚體寬似橢圓白玉盆，上側(cè)略閃著藍綠色光澤，下側(cè)和腹部則是銀白色的光澤，鱗片大而薄。它們愛身上的魚鱗甚至超過自己的生命。據(jù)說捕魚人在江中一旦用網(wǎng)掛住了鰣魚，它就不掙扎了，生怕會甩掉身上的魚鱗，它們寧可雍容華貴地死，也不要鱗片破損地活。難怪蘇東坡老先生稱這種嬌貴的鰣魚為“惜鱗魚”。

而且這層鱗，不僅好看，更好吃。正所謂：“鰣魚吃鱗，甲魚吃裙。”

鰣魚鮮美的味道大多來自它的魚鱗，所以烹調(diào)鰣魚時一般是不破鱗的，上桌不掉一鱗者方為上品。因為鰣魚的鱗很薄很嫩，內(nèi)含豐富油脂，放在嘴里越嚼越香。如將魚鱗去除，那簡直就是“暴殄天物”了。

鰣魚的烹調(diào)以清蒸、紅燒較為普遍。民間有句俗語：“紅燒鰣魚兩頭鮮，清蒸鰣魚誘神仙。”鰣魚上桌，如用筷頭在魚身上輕輕一戳，就能見脂汁如泉涌，盡融于湯中。吃起來嫩而鮮，肥而爽，馨香撲鼻，為一般魚類所不及。

說起來總是有點讓人忍俊不禁。酒桌上，當人們在舉箸禮讓，夸贊鰣魚好吃的同時，是否都在考慮著下一筷該夾哪里？難怪清代書畫家、文學(xué)家鄭板橋，曾夾起一塊肥嫩鮮美的魚肉不由發(fā)出“揚州鮮筍趁鰣魚，爛煮春風三月初”這樣的感嘆！

蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時。

長江三鮮中，滋味和口感最為特別的當數(shù)河豚，它被人們戲稱為“帶刺的玫瑰”。

河豚之美在于它的奇香。河豚一燒，那獨特、濃郁、誘人的香氣便立刻溢滿門戶，香飄半街。“不食河豚不知魚味，食了河豚百魚無味”，足見河豚味道之鮮美！

河豚肉質(zhì)細嫩潔白，晶瑩剔透，豐腴鮮美；魚皮膠質(zhì)濃厚，吃時彈牙；據(jù)說河豚皮最養(yǎng)胃。吃時，用筷子將魚皮反卷起來，囫圇吞入胃中，河豚帶有肉刺的魚皮借助胃消化時，在胃中不斷蠕動，就能將胃壁上的油垢除去，還胃如新。

清明前后是食用河豚的最好時機，因為河豚會在此時產(chǎn)卵，肉質(zhì)因此也最為肥厚。中國人吃河豚最經(jīng)典的兩種做法：紅燒和白燒（奶湯）。無論是紅燒還是白燒，最好都配上秧草。紅燒河豚必須重油重糖，才能成就其油潤肥厚的口感。秧草是一種會吸味的食材，但因為細小，又不會吸味太多，同時還能解膩，可謂天作之合。白燒河豚配秧草，也是取其吸味，豐富口感之理。

秧草雖是配菜，但似乎有著喧賓奪主之勢，食客對它的喜愛程度一點不輸河豚。當然，有人沖著河豚而來，有人慕著秧草而至，剛好喜葷者吃河豚，食素者吃秧草，各取所好，各得其樂。

著名作家艾煊在品嘗了“秧草燒河豚”這道名菜后感慨：“河豚有毒人喜愛，秧草雖草勝似菜。”這道總是在春天攪動人們味蕾的“秧草燒河豚”及相關(guān)食俗已成功入選江蘇省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

河豚極其美味，又身負劇毒。造物者真是神奇，把“至毒”和“極鮮”二物融為一體，讓人又愛又恨。蘇東坡嗜食河豚，曾留下“值那一死”的千古佳話。

今天的我們，即便懷揣蘇東坡“值那一死”的豪情，也不能再嘗到野生江鮮的獨特風味。過去數(shù)十年間，長江飽受排污之殤與過度捕撈之痛，“長江三鮮”幾近絕跡，幸而隨著2020年長江十年禁漁令的全面實施，一場關(guān)于生態(tài)復(fù)興的壯舉正式拉開帷幕。

五載光陰荏苒，禁漁政策已落地生根。江面上非法捕撈的漁網(wǎng)悄然消失，百萬退捕漁民轉(zhuǎn)產(chǎn)安置，在政策扶持下開啟新生活；江豚逐浪、刀魚洄游的新聞頻現(xiàn)報端，長江水生生物資源逐步恢復(fù)的喜訊令人振奮。隨著《中華人民共和國長江保護法》的莊嚴施行與“河長制”的層層推進，生態(tài)優(yōu)先的治理理念已深入人心。從三峽庫區(qū)到崇明濕地，從科研機構(gòu)的增殖放流到全民參與的“護江行動”，長江正在書寫新的生命篇章。

保護之路仍須久久為功。當我們看見孩子們在江畔指著魚群歡呼，當古詩中“蔞蒿滿地蘆芽短”的景致再度裝點春江，便更能體會守護這條文明血脈的意義。相信在持之以恒的治理下，不遠的將來，“恣看收網(wǎng)出銀魚”的豐收盛景必將重現(xiàn)長江。那時，我們的子孫既能品味唐詩宋詞里的至鮮至美，更將見證一個生生不息、人與自然和諧共生的新時代。