春鮮至味是河蝦

河蝦食鮮，自古便是文人墨客筆下的“春信”。雖然河蝦一年四季都有，但四月的青色薄殼河蝦，是蝦中妙品。《本草綱目拾遺》中贊其：“薄殼肉滿，氣不腥，味佳。”這時的河蝦通體半透明，蝦肉如凝脂般瑩潤，蝦殼薄如蟬翼，在竹簍里躍動時折射出青玉般的光澤。

初春水溫回升，河蝦開始蛻殼，新生的外殼尚未鈣化，呈現出半透明狀態，這便造就了春季河蝦殼薄肉嫩的特點。這種狀態僅維持7～10天，待水溫再升高，蝦的外殼硬化，肉質便愈發緊實。靠水吃水的人家深諳此事，晨起趕早去菜場，必要尋找到活蹦亂跳的河蝦——蝦須挺直如針，蝦身弓起似新月。

河蝦的妙，在于它能在不同炊煙里幻化千面。

粵菜多用鹽水白灼法烹制河蝦。制作時，鍋中水溫需保持微沸狀態，加入姜片與鹽，待蝦入鍋變色后撈起，佐以生抽及現磨山葵，突顯食材本味。

上海本幫名菜油爆蝦是濃油赤醬的復合滋味。鮮活河蝦剪去須足，洗凈瀝干。鍋中倒入足夠沒過蝦的油，待油溫升至160攝氏度泛起細密油紋時，將瀝干水分的蝦分次投入。初炸時蝦群在油中歡騰跳躍，外殼逐漸挺括呈金紅色，撈起。再將油溫燒至180攝氏度，復炸30秒，至蝦殼酥脆。復炸可以使蝦殼和蝦肉分離開，口感外酥里嫩。另起鍋以蔥姜熗鍋，倒入老抽、花雕酒，加入白糖，熬至濃稠掛勺，再放入炸好的河蝦，快速顛鍋。醬汁在高溫作用下迅速裹滿蝦身，收汁時撒入碧綠蔥段，出鍋時蝦殼脆如薄冰，蝦肉卻仍保持彈嫩，堪稱上海本幫菜火功與調味的典范。

江浙一帶愛吃活嗆河蝦。挑揀四五厘米長的活蝦，以黃酒、南乳汁浸泡，低溫腌制15分鐘。活蝦被酒精刺激，開始劇烈掙扎、撲騰，待酒精漸漸滲入蝦體內，蝦子像是吃醉了酒，須腳兒顫巍巍地打晃，踉踉蹌蹌、暈暈醉醉。這時候用白糖、醋、蔥、姜末、鮮醬油調配料汁倒入其中，靜置片刻便可開吃。蝦兒上桌，在紅湯里浮沉，薄殼兒沁著琥珀光。河邊長大的人吃嗆蝦有一套“嘴”法，先用舌尖抵住蝦腹，上下門牙輕咬蝦背，緩緩推擠，蝦肉就脫殼而出，再用舌頭一挑，鮮甜柔滑一片，酒香打頭陣，南乳汁的醇厚墊后，末了舌尖泛起河蝦特有的清甜，著實妙不可言。

河蝦之妙，妙在時令饋贈的靈秀，妙在庖廚點化的百味。從春水初漲時那抹青玉般的透亮，到油鍋里翻滾的金紅璀璨，再到醉意朦朧的琥珀瓊漿，留一口春鮮在唇齒，方不負這轉瞬即逝的天地至味。