面

文化茶座

面食，起源于中國，已有四千多年的制作食用歷史，是北方黃河流域及其以北地區的主食。面食文化是指圍繞面食的起源、發展、制作、消費所產生的物質、精神、技能、習俗、心理和行為等現象的總和。面食文化不僅是一種飲食文化，更是一種承載著歷史、文化和情感記憶的文化現象。

面條是我國最常見的傳統面食之一，歷史悠久，源遠流長，馳名世界。據史料記載，最早的面條可追溯到距今一千九百多年前的東漢。在東漢《四民月令》一書中載有“立秋勿食煮餅及水溲餅”之語，據考證，“水溲餅”“煮餅”是中國面條的先河，魏晉時稱“湯餅”，南北朝時稱“水引餅”或“水引面”。

各地面食

老北京炸醬面

老北京炸醬面是北京市的一道傳統美食，屬于北京菜，該菜品由菜碼、炸醬拌面條而成，流行于北京、天津、河北等地。

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我是從小吃炸醬面長大的。面一定是自抻的，從來不用切面。后來離多外出，沒有廚子抻面，退而求其次，家人自抻小條面，供三四人食用沒有問題。用切面吃炸醬面，沒聽說過。四色面碼，一樣也少不得，掐菜、黃瓜絲、蘿卜纓、芹菜末，二葷鋪里所謂“小碗干炸兒”，并不佳，醬太多肉太少。我們家里曾得高人指點，醬炸到八成之后加茄子丁，或是最后加切成塊的攤雞蛋，其妙處在于盡量在面上澆醬而不虞太咸。這是饞人想出來的法子。

北平人沒有不愛吃炸醬面的。有一時期我家隔壁是左二區，午間隔墻我們可以聽到“呼嚕——嚕”的聲音，那是一群警察先生在吃炸醬面，“咔嚓”一聲，那是啃大蒜！我有一個妹妹小時患傷寒，中醫認為已無可救藥，吩咐隨她愛吃什么都可以，不必再有禁忌，我母親問她想吃什么，她氣若游絲地說想吃炸醬面，于是立即做了一小碗給她，吃過之后立刻睜開眼睛坐了起來，過一兩天病霍然而愈。炸醬面有超死回生之效！

（節選自梁實秋《雅舍談吃》）

上海陽春面

陽春面是江南地區著名的傳統面食小吃，又稱光面、清湯面或清湯光面，湯清味鮮，清淡爽口。是上海、蘇州、無錫、常州、鎮江、揚州、淮安等地的一大特色。

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早年的五角場雜貨店旁，還有一家小面館，賣面、餛飩、包子。我進去過兩次。

第一次是因為我一大早空腹趕往醫院去驗血。十點多鐘徒步回來，已是饑腸轆轆。服務員是一位我應該叫大嫂的女子，我言明原因，她說也只能為我做一碗“陽春面”。她說有兩種價格的——一種8分一碗，只放雪菜；另一種1角2分一碗，加肉末兒。我毫不猶豫地說就來8分一碗的吧。

我并沒坐下，站在灶間的窗口旁看她。她片刻為我煮熟一碗面，再在另一鍋清水里焯一遍。撈在碗里的面條看去格外白皙。另一鍋的清水，也是專為我那一碗面燒開的。之后，才往碗里兌了湯加了雪菜。那湯，也很清。

在她為我煮面時，我問了她幾句：她告訴我她每月工資24元，她每天自己帶糙米飯和下飯菜。她如果吃店里的面條，也是要付錢的。

轉眼間我已將面條吃得精光，湯也喝得精光。我腹空依舊，脫口而出：“再來一碗。”我立刻又說：“不了，太給你添麻煩了。”“不麻煩，一會兒就好。”窗口里傳出她溫軟的話語……

畢業前，我最后一次去五角場，又吃了一碗“陽春面”。已不復由于餓，而是特意與上海作別。

她說，她漲了4元工資，每月掙28元了。她臉上那知足的笑，給我留下極深極深的記憶……

（節選自梁曉聲《陽春面》）

山西刀削面

山西刀削面是山西省的一種特色傳統面食，因其風味獨特，馳名中外；據傳山西刀削面是唐朝駙馬柴紹發明，刀削面全憑刀削，因此得名。用刀削出的面葉，中厚邊薄。棱鋒分明，形似柳葉。

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到了山西，不吃碗正宗的刀削面，那絕對算空走晉城一場。山西刀削面一講刀工，二講澆頭，小小一碗面，里面有很多門道。削面功夫全憑手的勁頭掌控，削出的面似飛舞的柳葉在空中漫步，又似銀魚般在水中暢游，中厚邊薄，均勻有致，長短六寸，方為上品。“一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀，銀魚落水翻白浪，柳葉乘風下樹梢”，這首古詩就是對山西削面功夫的完美再現。至于澆頭，也就是我們俗稱的面湯和鹵子，這里面也有很多講究。如果說刀功是山西刀削面的體魄，那澆頭也可稱為面的靈魂。大骨熬成奶白色的湯汁，潑在剛出鍋的面上，碗中覆蓋著幾片薄如蟬翼的醬牛肉，再佐以黃瓜絲、綠豆芽、青蒜等時令蔬菜，滴上點寧化府地道手工老醋，一碗地道的山西刀削面即算完美呈現。面湯清亮，面型整齊，配菜青翠，入口筋道爽滑，面香濃郁掛齒，實乃面中極品。誠然，您還可以依據自己的口味，酌量添加肉醬、雞蛋醬、蘑菇醬等鹵子調味，保您一碗下肚，即可飽腹，又可暖身。熱乎乎的一碗刀削面，里面蘊含著厚重的山西地域文化，2000多年的削面發展史，在吞咽之間瞬時升華，仿若唇齒之間，都沾染著三晉大地的文化氣息。

（節選自曲樹豐《有面的山西》）

岐山臊子面

臊子面是中國北方的特色傳統面食之一、是著名小吃，以寶雞的岐山臊子面最為正宗。岐山臊子面有著“神來之食”和“天下第一面”的美譽，其制作技藝更是被列入陜西省非物質文化遺產名錄。

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岐山，地名也，周王室的發祥地，位于陜西關中西部。關中人多食臊子面，唯岐山面的臊子獨具一格：揀肥瘦各半的豬肉，切成指蛋大的小塊塊，只可燣，不能炒，更不能煮。所謂燣，即用文火，不放水，心別躁，勤翻攪，慢慢使肉“出油”后，再放桂皮、八角、大小茴香、生姜等調料，去腥生香。調料要用顆粒的，最好裝紗布包入鍋。

岐山臊子面在歷史上公認的“代表之作”是“照壁背后的臊子面”。昔日岐山城里，有一琉璃磚瓦照壁，壁后有間黑色門店即是。該店除了臊子面頗負盛名，其鍋灶也名冠西府。灶臺上置九口鍋（鄉下都是置兩口），燒火門卻只有一個，如碗口大。店家小二若塞進一把柴火，火吼如颶風，九鍋有水皆滾。此為岐山城里一大景觀。傳說此爐灶出自神人魯班。從前，鄉下人進城如能去照壁背后吃一碗臊子面，即可成為向人炫耀的“資本”，當然也會把那九口鍋吹噓一番。

岐山廣大群眾既是臊子面的食用者，又是其文化最廣泛的創作者。比如，逢過年過節，滿月生日，婚喪嫁娶，迎客送親，必吃岐山臊子面，并有象征討吉利的講究。

（節選自徐岳《岐山臊子面》）