2015—2024年淄博市學生餐微生物污染狀況監測分析

摘 要：目的：了解近十年淄博市學生餐微生物污染狀況，為保障學生餐安全、預防食源性疾病事件的發生提供依據。方法：對2015—2024年淄博市各區縣采集的學生餐中的大腸埃希氏菌、致瀉大腸埃希氏菌、金黃色葡萄球菌、蠟樣芽胞桿菌、沙門氏菌、單核細胞增生李斯特氏菌進行檢測，依據相關標準進行評價。結果：2015—2024年所檢354份學生餐總體不合格率為4.80%，其中大腸埃希氏菌不合格率為0.85%，金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、單核細胞增生李斯特菌不合格率分別為1.98%、1.69%和0.28%。2015—2024年淄博市不同食品類別和學校類型學生餐微生物污染狀況均未見顯著差異（P＞0.05），不同采樣季度學生餐樣品不合格率差異有統計學意義（P＜0.05），第二、三季度不合格率較高，分別為10.11%和7.95%。結論：淄博市學生餐存在不同程度的微生物污染，主要致病菌為金黃色葡萄球菌、沙門氏菌。第二、三季度應加強監管。

關鍵詞：學生餐；食品污染；食源性致病菌；監測

Abstract： Objective： To investigate the microbial contamination status of students meals in Zibo city in recent ten years， and to provide evidence for ensuring the safety of students meals and preventing the occurrence of foodborne diseases. Method： Escherichia coli， diarrheal Escherichia coli， Staphylococcus aureus， Bacillus cereus， Salmonella and Listeria monocytogenes were detected in student meals collected from various districts and counties in Zibo city from 2015 to 2024， and evaluated according to relevant standards. Result： The overall unqualified rate of 354 student meals tested from 2015 to 2024 was 4.80%， and the unqualified rate of Escherichia coli was 0.85%. The unqualified rates of Staphylococcus aureus， Salmonella and Listeria monocytogenes were 1.98%， 1.69% and 0.28%， respectively. There was no significant difference in the microbial contamination status of students meals in different food categories and school types in Zibo city from 2015 to 2024 （P＞0.05）， and the unqualified rate of students meals in different sampling quarters had statistical significance （P＜0.05）. The unqualified rate of students meals in the second and third quarters was higher， which were 10.11% and 7.95%， respectively. Conclusion： There are different degree of microbial contamination in students meals in Zibo city， the main pathogenic bacteria are Staphylococcus aureus and Salmonella. Supervision should be strengthened in the second and third quarters.

食源性疾病是日益嚴重的全球性公共問題之一[1]，發病率高并廣泛存在[2-3]。近年來，學校食源性疾病暴發事件頻發，食品安全問題得到國家和社會的關注[4]。2014—2021年，山東省共報告學校食源性疾病暴發事件425起，學校食源性疾病暴發事件的主要致病因子為致病微生物因素，在致病因子明確事件中占比較高，為76.4%[5]。學校食堂是學生就餐的主要場所，學校人員密集。學生作為一個特殊群體，如果發生食源性疾病暴發事件，涉及的病例數多，社會關注度高，容易形成社會輿情事件，社會影響性較大[6]。因此，為了解淄博市學生餐微生物污染狀況，本研究對2015—2024年淄博市學生餐微生物污染狀況進行監測分析，有效預防學校食源性疾病事件的發生。

1 材料與方法

1.1 樣品采集

2015—2024年采集淄博市轄區幼兒園和中、小學校供應的學生餐，包括熟制米面制品、盒飯和熱菜，采集供餐狀態樣品（不包括剛經過高溫處理的食品），共計354份。每季度監測，并嚴格遵循無菌操作、避免交叉污染，將采集的樣品在低溫貯存條件下盡快送至實驗室開展檢測。

1.2 方法

1.2.1 檢驗方法

按照《國家食品污染和有害因素風險監測工作手冊》中的方法要求對致瀉大腸埃希氏菌、沙門氏菌、蠟樣芽胞桿菌、單核細胞增生李斯特氏菌、金黃色葡萄球菌和大腸埃希氏菌進行檢測。

1.2.2 評判標準

按照《食品安全地方標準 餐飲服務非預包裝即食食品微生物限量》（DBS 44/006—2024）[7]進行評價判斷：大腸埃希氏菌＞100 CFU·g-1為不合格；金黃色葡萄球菌＞103 CFU·g-1和（或）蠟樣芽胞桿菌＞104 CFU·g-1為不合格，沙門氏菌、單核細胞增生李斯特菌為25 g食物樣品中不得檢出。

1.2.3 質量控制

按照《國家食品污染和有害因素風險監測工作手冊》要求對所有檢測進行質控。

1.3 統計學分析

使用Excel和SPSS 21.0對數據進行整理和統計分析。用χ2檢驗進行超標率的比較，P＜0.05為差異有統計學意義。

2 結果與分析

2.1 總體檢測情況

2015—2024年所檢354份學生餐總體不合格率為4.80%（17/354），其中大腸埃希氏菌不合格樣品3份，不合格率0.85%，食源性致病菌不合格樣品14份，不合格率為3.95%，主要致病菌為金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、單核細胞增生李斯特菌，不合格率分別為1.98%（7/354）、1.69%（6/354）和0.28%（1/354），致瀉大腸埃希氏菌未檢出，蠟樣芽胞桿菌的不合格率為0%。

2.2 不同食品類別學生餐監測情況

由表1可知，在不同食品類別的樣品中，米面制品不合格率最高，為7.32%，不合格微生物為金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、大腸埃希氏菌，不合格率分別為3.05%、2.44%、1.83%；其次為盒飯（3.13%），一份盒飯中檢出金黃色葡萄球菌不合格；熱菜不合格率為2.53%，主要不合格致病菌為沙門氏菌，不合格率為1.27%。經χ2檢驗，不同食品類別學生餐樣品不合格率差異無統計學意義（χ2=4.247，P=0.120）。

2.3 不同學校類型學生餐監測情況

如表2所示，不同學校類型學生餐不合格率最高的為小學，不合格率達8.51%，主要不合格項目為金黃色葡萄球菌、沙門氏菌；其次為幼兒園，不合格率為3.97%；中學不合格率相對較低，為2.99%。經χ2檢驗，不同學校類型學生餐樣品不合格率差異無統計學意義（χ2=3.987，P=0.136）。

2.4 不同采樣季度學生餐監測情況

如表3所示，經χ2檢驗，2015—2024年淄博市不同采樣季度學生餐樣品不合格率差異有統計學意義（χ2=14.479，P=0.002）。第二季度不合格率最高，達10.11%，主要不合格項目為金黃色葡萄球菌、沙門氏菌，其次為第三季度，不合格率為7.95%，主要不合格項目為大腸埃希氏菌、沙門氏菌。

3 討論與結論

監測結果顯示，近十年來淄博市學生餐總體不合格率為4.80%，大腸埃希氏菌不合格率為0.85%，低于湖州市225份學生午餐大腸埃希氏菌不合格率1.33%[5]。食源性致病菌不合格率為3.95%，低于湖州市（9.78%）[8]，與重慶市（4.13%）[9]相近，不合格率最高的是金黃色葡萄球菌，為1.98%，與湖州市（1.33%）[8]和重慶市（1.74%）[9]相近。其次是沙門氏菌，不合格率為1.69%。目前由食源性致病菌引起的學校食源性疾病暴發事件的報告起數和病例人數一直占很高比例[10]。由金黃色葡萄球菌及其腸毒素、沙門氏菌引起的學校食源性疾病暴發事件也有多次報道[11-13]。因此，應引起食品安全監管部門的重視，加強校園飲食安全的衛生管理。

不同食品類別學生餐監測結果表明，米面制品不合格率最高，主要受金黃色葡萄球菌、沙門氏菌污染，說明學生餐在加工制作過程中容易受到外界污染，加工后保存溫度不當或放置時間較長更易使大量細菌繁殖，食品安全隱患更大。學校應重點加強此類食品的監管，確保安全衛生。不同學校類型學生餐不合格率最高的為小學。小學生年齡較小，正處于身體成長的黃金階段，食品是否安全將會在很大程度上影響著學生的健康成長，因此相關部門應對學校食堂食品安全方面加強監督管理。不同采樣季度學生餐樣品不合格率差異有統計學意義，第二、三季度不合格率較高，與重慶市[9]和江蘇省[14]結果基本一致。二、三季度氣溫高，為微生物生長繁殖提供了有利條件，食品及原料易腐敗變質，可能引起食源性疾病事件的暴發。提示二、三季度食堂要規范操作，采購新鮮食材，并妥善保存。

綜上所述，淄博市學生餐存在不同程度的微生物污染，應引起學校和食品安全監管部門的重視，加強監管力度，重點關注可能引起食源性疾病的關鍵環節，切實保障學生的食品安全，防止學校食源性疾病事件的發生。

參考文獻

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基金項目：山東省學校衛生協會課題項目（SDWS2024058）。

作者簡介：武玉平（1985—），女，山東菏澤人，碩士，主管醫師。研究方向：營養與食品安全。

通信作者：汪洋（1979—），男，山東淄博人，碩士，主任技師。研究方向：營養與食品安全。E-mail： 736910759@qq.com。