咸

我們說這五味，酸甜苦辣咸，能缺哪個(gè)？先去一個(gè)，讓你去一個(gè)還能做飯，苦。再去一個(gè)，酸，酸去了那山西人就瘋了。再去一個(gè)，甜。再去一個(gè)，哎喲，就剩倆了，一辣一咸，你肯定再去個(gè)辣就剩個(gè)咸，不能沒味兒啊，鹽是百味之先，只要有鹽這個(gè)東西就鮮就好吃。

你一個(gè)人有天大的能耐，不使鹽這飯沒法做。天下鹽，天下都是靠鹽打下來的。

過去農(nóng)村窮，餓急了眼什么都吃，有時(shí)候就去偷人家的雞，這雞連夜就得燉了，家里什么都沒有就一個(gè)鍋，把水燒開了，先擱開水里一蘸，把雞毛全拔了，找把刀一弄，腸子也沒法洗，就扔了，能吃的全扔水里煮，沒有佐料，就撒把鹽，也沒有什么烹調(diào)技術(shù)，特別好吃。

為什么古代老有鹽商呢？因?yàn)檫@個(gè)鹽一定是官鹽，取消官鹽就是這些年的事，中國有文字以來記載的歷史上鹽都是官家去買賣的，不允許你私人買賣。

鹽有兩種，一種是天然的，一種是制作的，天然的鹽今天很少，過去也很少；制作的鹽有兩種，一種是鹵鹽，煮出來的，一種是曬出來的，到今天海鹽還是曬出來的。

再有一種鹽是天生的，就是巖鹽，山上的石頭帶色兒的，有黃色的，有粉色的。

我一朋友講究，赴宴的時(shí)候自個(gè)兒不吃餐廳的鹽，從兜里掏出一塊巖鹽，粉色的，拿著那個(gè)刀咔哧一點(diǎn)，弄盤子上，然后食物蘸著這個(gè)吃，他跟我說這塊鹽特別貴，我說有多貴啊，他說合人民幣兩萬多塊錢，當(dāng)時(shí)我就肅然起敬，我說這人吃飯真夠講究的。

后來在國外，我就見到巖鹽了，人家把它堆在地上，里頭打一個(gè)燈泡，跟巖石似的，一開始我以為是石頭。

我說這是什么玩意，人說就是鹽，巖鹽，就是巖石上的鹽，鹽因?yàn)橛悬c(diǎn)結(jié)晶透亮，所以底下擱一個(gè)燈泡就特好看。

我說這貴嗎？說不貴，你拿兩塊吧，我朋友帶去餐廳那塊要是值兩萬多塊錢，我那天拿那塊得值30萬。

巖鹽世界各地都有，但是我們大部分人吃的鹽還是人工加工的，一個(gè)是曬的海鹽，再有就是四川地方的井鹽，用打來的鹵水把它煮制成鹽，所以古人說得很清楚，鹵是天然的，鹵水是咸的，人工加工煮制出來的叫鹽。

所以鹵和鹽在古代文獻(xiàn)中是倆東西。

漢代起，就開始用鹽池?zé)掻}了。《洛都賦》有這種記載，叫“東有鹽池，玉潔冰鮮”。

“玉潔冰鮮”就說它的顏色非常漂亮。一說這鹽我想起我在農(nóng)村的時(shí)候，見過粗鹽，粗鹽有兩種，一種是粒特大的，還有一種是稍微碎一點(diǎn)的，但是也不能炒菜，都用它來腌制。

那時(shí)候每年秋天的時(shí)候，要腌制很多咸菜，比如腌蘿卜，知道蘿卜怎么腌嗎？就是切碎了泡鹽水里，這是一個(gè)最簡(jiǎn)單的方式。

腌蘿卜條，就是那個(gè)帶點(diǎn)辣味的，先把它洗干凈再風(fēng)干。

在南方有些地區(qū)，是挖出來以后，帶著泥腌，一定要帶著泥腌才新鮮。腌制的東西不容易壞。腌制是中國，甚至全世界保存食物最古老的一種方法。

咸菜中，一種是拿鹽腌的，還有一種就是拿醬油腌的，比如北京有一種咸菜，醬疙瘩，還有一種拿鹽腌的叫水疙瘩。我們小時(shí)候吃飯能有醬疙瘩，那就算奢侈了，一般吃的都是水疙瘩。

我過去在農(nóng)村當(dāng)知青的時(shí)候，處境比別人好一點(diǎn)，當(dāng)時(shí)我在食堂做飯。每個(gè)知青國家當(dāng)年每個(gè)月給12塊錢，在北京還是很不錯(cuò)的，12塊錢基本上夠吃了，每天平均四毛錢。

我們那個(gè)村知青人數(shù)最多時(shí)是146個(gè)，每天大概有五六十塊錢的伙食費(fèi)。但是那時(shí)候不像現(xiàn)在食堂你想吃什么就吃什么，我們那時(shí)候沒辦法，每天就一個(gè)菜，盡可能地沾點(diǎn)葷腥，沒有肉也得拿豬皮把鍋擦了，得有腥味兒，那個(gè)菜才能香一點(diǎn)。

我們那食堂最忙的時(shí)候就仨人，有一個(gè)燒火的老頭，剩倆人干活。我切菜，到現(xiàn)在我刀功都很好，能雕個(gè)蘿卜花。

做廚師刀功是第一位的，你連菜都切不了你做什么廚子呀。這刀得切得勻，比如我能切蓑衣黃瓜，切完了以后一提溜，給你閃兩下子，跟彈簧似的。黃瓜為什么要切成蓑衣？好吃、入味。

我在食堂做菜積累了一些經(jīng)驗(yàn)，就這放鹽是要看天的，一看大夏天的，暑熱難耐，或者說今天這知青出去干什么活，比如割麥子去了，菜多擱鹽就沒事，因?yàn)樗麄兏苫畲罅康暮挂毫魇В}分損失。所以知青只要干了重體力活，或者是特別潮悶的天氣，大量的出汗，他回來就不怕咸，就多擱兩把鹽。

那時(shí)候擱鹽擱最多的是炸醬面，知青是太能吃這醬了，你有多少醬他都給你吃了，他敢先吃半碗醬再去吃面條，后來的人就沒醬了。為了讓醬夠吃，就往醬里加鹽，一盆醬里頭至少擱二斤鹽，吃這一口咸得直翻白眼，干重體力活的不嫌咸。

生活中這些經(jīng)驗(yàn)都是積累的，我們?cè)谵r(nóng)村做飯的這個(gè)經(jīng)驗(yàn)今天餐廳的大廚肯定都做不了，人家都沒聽說過，看天擱鹽，你這叫什么路子。

（霞染天摘自人民出版社《觀復(fù)嘟嘟》）