專家解讀“2024年食品安全與健康十大熱點”

民以食為天，食以安為先。回首2024年，食品領域發生了哪些大事？2025年1月8日，中國食品科學技術學會主辦的“2024年食品安全與健康熱點科學解讀媒體溝通會”在北京召開，會上發布了“2024年食品安全與健康十大熱點”，陳君石、孫寶國、謝明勇、金征宇等來自食品科技界的院士及專家學者在會上進行了權威的科學解讀。

據了解，此次發布的“2024年食品安全與健康十大熱點”，主要基于2024年12月中國食品科學技術學會征集的近10家主流媒體篩選的熱點事件，以及在社交平臺上受到高度關注的相關新聞，涵蓋食品安全、營養健康、科技創新、監督管理、標準法規等多個方面。

1.以假亂真、以次充好

以“以假亂真”“以次充好”為代表的食品欺詐近年來仍時有發生，嚴重侵害消費者的權益，打擊消費者對食品供應的信心，也擾亂了市場公平競爭秩序。

解讀專家：陳君石，中國工程院院士、國家食品安全風險評估中心總顧問

要通過完善法制、行業自律、科普宣傳、加強監督等，共同構建食品真實性社會共治共建的良好生態。

2.“減油、增豆、加奶”，做好健康加減法

圍繞“合理膳食、健康生活”主題，針對我國居民油攝入過多，豆、奶類食品攝入不足等膳食結構現狀，國民營養健康指導委員會提出“減油、增豆、加奶”的針對性改善措施。

解讀專家：李寧，中國食品科學技術學會副理事長，國家食品安全風險評估中心主任、研究員

“減油、增豆、加奶”旨在呼吁大眾多吃奶類和大豆類食品，同時減少烹調油的攝入量，這對于促進我國居民合理膳食結構形成、提升健康素養、推進產業高質量發展具有重要意義。

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根據國民營養健康指導委員會給出的核心信息，“減油、增豆、加奶”的主要改善措施建議如下：

（1）“減油”的重點在于減少烹調油，建議成年人每天烹調油攝入量以25～30克為宜，家庭烹飪可使用帶刻度的控油壺，定量用油、總量控制。建議多選擇蒸、煮等烹調方法，少煎炸；吃畜肉宜選瘦肉，建議每人每周畜肉攝入量不超過500克。

（2）大豆及其制品營養豐富，可提供優質蛋白質，適合所有人群。常吃大豆及其制品對兒童生長發育有益，可降低成年人心血管疾病、乳腺癌、絕經后女性骨質疏松等發病風險，有助于延緩老年人肌肉衰減。建議成年人平均每天攝入15～25克大豆或相當量的大豆制品，20克大豆相當于北豆腐約60克、南豆腐約110克、豆腐干約45克、豆漿約300克。

（3）奶及奶制品作為鈣與蛋白質的優質來源，充足攝入有利于肌肉和骨骼健康，專家建議每天攝入300～500毫升液態奶或相當量的奶制品。

3.“脫氫乙酸鈉”標準調整

根據國家衛健委的公告，2024年3月發布的《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB 2760—2024）（以下簡稱“標準”）中，刪除了脫氫乙酸及其鈉鹽在淀粉制品、面包、糕點、焙烤食品餡料等食品中的使用規定，同時它在腌漬蔬菜中的最大使用量由原先的1克/千克調整為0.3克/千克。新版標準確定于2025年2月8日開始實施，有一年的過渡期。這一標準調整引發了公眾關注。

解讀專家：孫寶國，中國工程院院士、中國食品科學技術學會理事長、北京工商大學教授

脫氫乙酸鈉是一種常見的食品添加劑。為保障公眾健康和食品產業發展，我國對食品添加劑一直實行嚴格的準入和淘汰機制，開展持續、動態的跟蹤評價，不斷調整其使用范圍和使用量，并對部分物質禁止使用。強制性標準實施前都會設置一定的過渡期，給予食品生產企業調整的時間。對于標準的調整要科學、理性地看待。

4.食用油燃燒變“瀝青”？“陳年老梗”莫恐慌

有網友稱，在炒鍋里放了食用油后忘記關火，結果加熱幾分鐘后，里面的油被燒成了類似瀝青的東西，于是擔心油里是不是摻雜了某種不安全的物質。這到底是怎么回事兒？

解讀專家：王興國，江南大學教授

事實上，食用油在不完全燃燒后都會形成黑色膠狀物，這是油脂的共性，是高溫加熱的緣故。將食用油燒熱變“瀝青”與“問題油”掛鉤的說法是錯誤的。

對此，專家呼吁，各方應以科學嚴謹的態度傳播食品營養和安全信息，以免誤導公眾。同時，消費者在家庭烹飪時可多采用蒸、煮、燉或水焯的烹調方式，盡量減少高溫煎、炒。

5.大腸桿菌污染洋蔥引發食源性疾病

2024年10月，美國多地爆發大腸桿菌污染導致的群體感染事件。根據相關報道，美國境內某連鎖快餐店出售的一款漢堡被大腸桿菌污染，數十人食用“問題漢堡”后身體不適，并發生了死亡案例。相關調查顯示，這批漢堡中的洋蔥可能是污染源。這一事件也引發了全世界對于食源性疾病的關注。

解讀專家：劉秀梅，中國食品科學技術學會名譽副理事長，中國疾病預防控制中心原食品安全首席專家、研究員

微生物性食源性疾病是全球普遍關注的重大食品安全問題，稱得上是飲食健康的“頭號殺手”。大腸桿菌極易污染生肉、生乳和生鮮蔬菜，引發人群疾病。國內外正逐步完善基于其風險的控制措施，我國社會各界都應予以高度重視，食品企業要加強對食品原料、生產經營過程的風險管理。

6.中藥奶茶爆紅，食藥物質“圈粉”年輕人

2024年，融合了中藥元素的新型飲品“中藥奶茶”上市即火，商家和中醫館把各式具有保健和調理功效的中藥材“花式植入”奶茶中，使之成為年輕人追捧的熱門飲品。

解讀專家：謝明勇，中國工程院院士、中國食品科學技術學會副理事長、南昌大學教授

食藥物質是指傳統作為食品，且列入《中華人民共和國藥典》的物質，食藥物質的創新應用是我國食品行業健康轉型的重要方向。

對此，專家提醒，相關行業在應用食藥物質的過程中要嚴格按照我國相關法規的要求，同時加強食藥物質的基礎及應用研究，建立我國食品功能聲稱管理體系，為食藥物質相關產品的市場定位提供標準化依據。

7.溴酸鹽達上限烏龍事件“水”落實出

2024年，多款品牌的天然礦泉水被指溴酸鹽含量達到歐盟標準上限，引發公眾關注。

解讀專家：王竹天，中國食品科學技術學會食品安全與標準技術分會主任委員、研究員

用歐盟對天然礦泉水中溴酸鹽含量的標準評判飲用天然水產品，屬于標準套用錯誤，而“溴酸鹽達上限”的表述也易引起公眾誤解。

事實上，溴酸鹽在涉事產品中的含量符合標準要求，且遠低于能夠引發健康風險的量。對此，專家呼吁，食品安全信息發布應遵循科學、嚴謹的態度，避免造成消費者恐慌。

8.食用見手青“見小人”，蘑菇中毒非兒戲

野生的見手青多屬于條件食用菌，味道鮮美，但同時可能含有多種有毒物質，其中毒機理復雜，中毒后果嚴重。網絡上，部分網友將食用見手青中毒后的表現和體驗拍成段子來調侃。

解讀專家：范志紅，中國農業大學食品科學與營養工程學院教授

網絡上將見手青中毒體驗娛樂化是十分危險的行為。公眾應堅持“不采、不買、不吃”不認識的野生蘑菇，相關部門要強化相關科普宣傳。專家呼吁，網絡平臺應加強內容審核管理，規范自媒體行為。

9.節糧減損—耕好“無形良田”

做好“從田間到餐桌”全鏈條減損，控制好“舌尖浪費”，將大大減少我國食物資源的浪費。依靠現代化的科技手段，建立節糧減損的長效機制，實現“藏糧于食品”。

解讀專家：金征宇，中國工程院院士、中國食品科學技術學會副理事長、江南大學教授

政府、行業、企業和消費者要多方協同，推動全社會形成節約糧食的良好風氣，向“舌尖”餐桌要食物。

10.央視揭秘“神仙酒”神奇功效是虛假宣傳

喝酒能對抗腫瘤、提高免疫力、改善深度睡眠質量？2024年央視“3·15”晚會曝光了一瓶價值高達數萬元的“神酒”，引發公眾關注。

解讀專家：鐘凱，科信食品與營養信息中心主任

食品企業在市場營銷時應嚴格遵守相關法規要求，確保產品宣傳的真實性。普通食品不應宣稱具有保健功能，更不應宣傳能治療或預防某些疾病。消費者購買保健功能酒類產品時應查看“藍帽子”標識，并按標簽、說明書要求使用。要牢記“小酌怡情，酗酒傷身”，堅持健康飲食。