腌臘

我的家鄉把冬臘月腌菜、腌肉統稱為腌臘。家鄉人大概把腌制的素稱為菜，葷稱為臘，合成為腌臘。

俗語云：“小雪腌菜，大雪腌肉。”跟著節氣的步伐，村里人上山割野韭菜，挖野韭菜根，挖藠頭，到田地、菜園里收蘿卜、青菜，殺自己喂養的年豬……開啟了腌臘的寶貴時光。

母親這個時候是家里最忙的人，她將家里的壇子、罐子、能用的瓶子找出來，一一洗好晾曬。上山或割或挖需要的腌制食材，到田地里背回一籃籃蘿卜、青菜……像收集珍寶一樣為腌臘做著虔誠的準備。這些腌臘傾注了母親對家的深情，承載著我們對美味的期盼，保障了家人來年的生活。在年復一年的做腌臘中，母親駕輕就熟，推陳出新，與生活發酵，釀出了人生哲理。

母親做腌臘先做素臘再做葷臘，素臘忌油葷，沾染了會失去素的精氣神，另外，先素后葷，是飲食規律，也是生活哲學。

母親最先腌制的是野藠頭。這些經受高山風霜的小精靈，在清水的漂洗下，晶瑩剔透，水汽晾干后，母親把它們拍扁，或者切兩半，倒入大盆里，加上鹽巴、辣子還有一些特別的調料，輕揉一會，藠頭的水分流出，就像紅了雙頰的待嫁新娘。母親小心地把她們送到罐子里，塞緊，密封。初腌的藠頭有點沖，像鄉野的女子，帶著原生態的倔強，這個時候直接吃，夠味，炒肉，恰好祛除肉的腥膻，鮮香脆爽，讓人垂涎欲滴。腌透的藠頭，就像經過生活洗禮的女子，帶著歲月的滄桑，用來炒肉，口感醇厚，用來煮魚，有魚肉的鮮美撐腰，酸而不寡。

腌蘿卜、青菜是必不可少的，母親把白白胖胖的蘿卜洗干凈，一部分砌成條狀，一部分砌成絲狀，均勻地散在竹籬笆上晾曬，再把野韭菜和青菜洗好，一把把捆好，曬在拉線或者樹杈里。冬日的陽光毫不吝嗇，帶著干爽的氣質，穩沉莊重地檢閱、培訓“待嫁的新人”。

當蘿卜條被陽光感動得柔軟之時，就是腌制的最佳時期。母親說，腌蘿卜條，一定要放紅花椒，紅花椒的香麻與蘿卜的寡辣中和就是美味。腌青菜時母親定要放點野韭菜根和胡蘿卜丁，青菜入了野韭菜根的味，就少了寡淡，胡蘿卜丁，帶來甜味，還能增色，這三樣一起，是梅干腌菜的絕配。母親說這是一物降一物，相克相生。

黃豆是個寶，做腌臘自然少不了它。母親做豆腐，得選一個清靜的日子，須把大門關緊，不讓閑雜人進來，在場的人不能亂講話。如果有干擾，豆腐娘娘會生氣，豆腐就做不成功，或者出品量會減少。母親用手磨磨漿做石膏豆腐。她莊重地泡豆，磨豆，擠豆漿，煮豆漿，點石膏……一道道工序，在“豆腐娘娘”神秘色彩的籠罩下，在我眼里，被演繹得像藝術又像法術。后來，在化學里學到了做豆腐的原理，明白了“豆腐娘娘生氣”是因為點石膏的火候或者石膏的量把握不好。做豆腐，在我記憶里成了一件神圣莊嚴的事情。母親現在仍用手磨磨漿，在柴火灶上做石膏豆腐。她說，這種豆腐，做出來有筋骨。豆腐壓好打成小方塊，一層稻草，一層豆腐，放在發酵箱里進行發酵。在時間的催促下，豆腐長出白絨絨的毛，再晾曬一下，就可以腌制了。母親腌的是素乳腐，這種乳腐保存時間長，豆腐味更濃，并且可以就地取材地放入姜塊、干辣椒包、干芋頭花，也可以用菜葉子包住豆腐腌制。這些普通的食材，在豆腐的滋養下，又是別一番味道。

做豆腐剩下的豆腐渣，蒸了再發酵，就可以舂了做豆豉粑粑。如果豆腐渣太散，可以拌點糯米飯。做豆豉粑粑，少不了蒜苗頭，蒜香與豆腐渣完美結合。小時候放學回家，母親會提前在火炭上燒塊豆豉粑粑，甄子里盛碗冒熱氣的飯，加上米湯，總能恰到好處地安撫亢奮的饑腸，傳遞著愛的味道。豆豉粑粑，還可以炒肥肉或雞蛋。客人突然來訪，封閉的農村，一時買不到熟菜，拿塊豆豉炒雞蛋，總能救急。

做水豆豉相對簡單些。豆浸泡，煮熟，再涼到四十度左右，母親把它們倒入一個紗布口袋，在口袋中央放一瓶被稱為“豆豉老倌”的熱水，然后把口袋結緊，埋在松毛堆里發酵。三五天后打開，黃豆之間竟拉起了一條條濃密的黏絲。這個時候，加上調料腌制，就是豆豉。小時候，母親做豆豉時，會給一旁的我們手里放一小撮，說可以直接吃。我把豆豉一個一個吸到嘴里，細細品味這份幸福。多年來，我一直愛吃剛拌好的豆豉。今天便利的網絡，讓我輕易地買到納豆粉，煮一鍋黃豆，在格子樓里也能發酵，像母親一樣加上調料，慢慢咀嚼著童年的味道，帶著家鄉的溫暖氣息，總能俘獲我的內心。

相對于腌素臘，腌葷臘講究要少些。母親腌的葷臘主要有臘肉、臘腸還有臘渣。

臘肉塊，是簡單用鹽腌制后，掛起來，風干就行。腌火腿，除了抹上厚厚的鹽，還需要一周的浸泡時間，等鹽水充分進入到肉里，才能拿出來掛干，有些熱的地方還要壓火腿，使肉質緊實，才不容易壞。

老家殺豬后就灌臘腸，選一些不好成塊腌制的肉，砌碎，配上特制調料，灌好，風干就行。現在做臘腸，也講究起來了，不要肉皮，把肉打成肉末，調料也分廣味、川味，分段均勻。童年的臘腸，帶著隨意性，就地取材，自給自足，味道更濃，豆子豐收就多做點豆腐腸，小米豐收就多做點面腸，有的還做洋芋腸。做這種臘腸，需要拌入豬血，上色，并且能很好地把少量的肉和豆腐、面結合一起，也是物盡所用的哲學。

蠟渣有兩種，一種是骨頭渣，一種是蘿卜渣。骨頭渣被譽為腌臘之冠，是所有腌臘的“主心骨”。將排骨砍成塊，鹽、生姜絲、辣椒面、花椒面、白酒等拌均勻，裝進土罐里，發酵腌制。半個月后，蒸一碗來下飯，真是過口難忘的美食。

蘿卜渣是用曬干的蘿卜絲、豬頭肉、炒面來腌制蘿卜絲，蒸一下，豬頭肉，煮好，砌塊，加上炒面、辣椒面、鹽、花椒面，均勻拌好，裝進壇子和罐里，密封好，可以長時間保存。

腌臘，是春節待客和農忙時的佳品。節日里，親朋好友一起，幾杯燒酒下肚，心焦口苦，一碗腌菜湯或一盤蘿卜干，酸脆爽辣，正好解酒。或是吃油膩了，來點腌藠頭和酸腌菜，解膩開胃，酸爽過癮。農忙時，來不及做菜，掏碗腌菜來炒肉，蒸盤蘿卜渣，不失為一道應急的上等美味。

腌臘，彰顯著家鄉女人的心靈手巧和本事。家鄉有這樣的俚語“你在州我在縣，你家媳婦我看見。”說的是通過腌臘，可以推知對方家里女人的行事風格及賢惠程度。女人能干，自然能給男人長臉，雖然在縣里也比州上強。

饑荒年代，腌臘是窮苦人家的救命菜。

過去，腌臘是為了儲存食物，拉伸飲食長度，避免“有得飽飽脹，沒得烤火向”，讓食物在生活中細水長流。如今，有了冰箱和反季蔬菜，各家也不用擔心食物匱乏。母親仍不厭其煩地花時間做腌臘，并且根據村里種植情況有了新品種，村里種藥材山葵，就做山葵腌菜；種豌豆，就做豆尖腌菜；種菊花，就腌菊花，保留酸爽還有食療功效。也許腌臘是冬臘月的儀式感，母親在季節的儀式里用鹽腌制生活和情感，等待時間的造化，留住人情的味道。

這些味道是母親的味道，是家鄉的味道，總讓人“才下舌尖，又上心頭”。