保質期半年的“預制飯”，加了多少防腐劑？

大家對于預制菜的評價有褒有貶，但你知道預制飯這玩意兒有多受歡迎嗎？

預制飯就是即食米飯，一人食分量，常溫保存，吃的時候微波爐叮2分鐘就可以了，一盒大概2塊錢到3塊錢的樣子。不買的人百思不得其解，這玩意兒真有人買？自己煮米飯很要命嗎？而買它的人恨不得一箱一箱地囤貨。總結即食米飯擁護者的理由，主要有這些：電飯煲煮飯要20分鐘，即食米飯只用2分鐘；自己煮飯要洗電飯煲和飯碗；電飯煲一煮就是一大鍋，一個人吃飯沒必要；哪怕用最小號的電飯煲也很難做出完美的一人份米飯，容易在鍋底變成干巴的一層；主食以饅頭面條面包為主，家里連電飯煲和大米都沒有，偶爾想吃米飯就買預制即食的；菜都炒好了才想起來沒煮米飯，不買即食米飯吃啥啊？

雖然即食米飯在國內還是新東西，但在隔壁的日本和韓國，這種米飯一直很流行。在日本，2017年即食米飯產量超過2000年的2倍，達到近20萬噸；韓國CJ Foods在1996年推出了即食米飯品牌，到2023年，該品牌全年銷售額已經突破45.83億元人民幣。

接受了即食米飯存在的理由，我們在超市里拿起一盒來端詳：嗯，配料表很干凈，只有大米和水，保質期卻至少有半年——咋做到的？難道又是“科技與狠活”嗎？

保質期怎么那么長？

先來看看即食米飯是怎么做的，和我們自己煮米飯有啥不一樣。

首先當然是清洗大米，然后加壓浸泡。加壓處理能加速大米中的淀粉吸水、糊化，從而縮短后續蒸煮所用的時間，也能讓米飯的口感更好。把加壓浸泡過的大米分裝到盒子中，把分裝好的大米疊起來，放到滅菌釜內高溫滅菌，滅菌完成后，給分裝盒內注水，開始蒸煮，煮好后，塑封起來，把包裝好的熟米飯送進滅菌釜里再次高溫滅菌，出來后就大功告成！

原來即食米飯的制作過程并沒有“科技與狠活”，跟我們平時煮米飯差不多，只是多了兩道滅菌步驟。滅菌加密封，就是米飯罐頭嘛，怪不得不加防腐劑也能常溫保存那么久。

久置的米飯，不會變難吃嗎？

除了保質期這個安全問題，還有個口感問題。

我們都知道煮好的米飯要趕緊吃，不能放太久，否則口感會變得很干很硬，這一方面是因為米飯逐漸失去水分，另一方面是米飯里的淀粉回生了，沒有剛煮好時那么香香軟軟。

失水變硬的問題可以由密封包裝解決；而淀粉回生和保存溫度有很大關系：淀粉在冷藏溫度下容易回生，但在常溫和冷凍條件下回生則很慢，可以保存很長時間，所以這種即食米飯一般都要常溫保存以保證口感。

另外，工廠制作的即食米飯會精細控制水含量、淀粉的糊化程度，這對抑制回生、保持口感也有幫助。

即食米飯 VS 其他方便米飯

在這種即食米飯普及之前，大家肯定也吃過其他的方便米飯，它們又有什么不同呢？

重組米飯：有些自熱米飯、沖泡米飯里面用的大米是重組米。和整粒大米做成的即食米飯不同，重組米是把大米粉碎后，加入增稠劑和乳化劑等，利用擠壓機重新塑形成米粒形狀得到的。擠壓機的高溫能做熟大米粉，吃的時候更方便，加水弄熱就可以了；如果廠家需要，還可以利用米粒在被擠出時受到的瞬間壓力，實現膨化，熱水沖泡的時候更容易泡開。

重組米的原料主要是大米，添加劑使用也都在合法范圍內，安全是沒問題的，至于好不好吃就見仁見智了。

凍干米飯：把煮熟的大米分散、凍干，就做成了凍干米飯。和凍干水果一樣，凍干米飯非常輕、疏松多孔，特別適合徒步露營或者災難應急的時候吃，加入熱水就跟現煮米飯差不多了。

除了凍干，還可以用微波、熱風等方法實現米飯干燥，成本更低，但復水性差一點，沒那么好吃。

冷凍米飯：在超市的冷凍區還能見到冷凍米飯。這東西完全不神秘，就是冷凍的熟米飯，微波爐熱一下就能吃了，自己在家也能做，周末做一大鍋，分裝好了方便工作日吃。

對于中國人來說，煮米飯可能是最微不足道的做飯技能了，但不同的場景和需求，也需要不同形式的米飯。