蝦肴魚饌（一）

椒鹽海蝦

原料："鮮活海蝦350～400"克，泡紅辣椒15克，小香"蔥15克，清油250毫升，"干"生"粉"50"克，香"油"10"毫"升，椒鹽、味精、精鹽、料酒"各適量。

做法：

?"海蝦洗凈，剪掉蝦須、蝦槍，沖洗后瀝干"水分；小香蔥、泡紅辣椒洗凈，切成細(xì)絲；

?"將蝦放入碗中，加入料酒和少許鹽，拌勻，"腌制4～5分鐘，倒在漏勺內(nèi)瀝干水分，放入碗中，"加入生粉，拌勻；

?"鍋燒熱，油滑鍋后倒出，鍋再燒熱，倒入"200毫升油，燒至六七成熱時，放入海蝦，炸約1"分鐘后快速撈出；

?"鍋中油倒出，鍋洗凈后再燒熱，倒入10毫"升油，開中火，小蔥絲、泡椒絲下鍋，煸炒幾下，"放入海蝦，撒上椒鹽和味精，一手翻鍋一手撒鹽，"再淋入少許香油，即可裝盤上席。

特點(diǎn)：蝦殼香脆，蝦肉鮮嫩味美。

干燒鱖魚圍面

原料："鮮活鱖魚1條"（600"～700"克），"龍"須"切"面100克，"酒釀50克，香蔥40"克，姜"25"克，清"水"750"～800"毫"升，清"油50～60"毫"升，郫"縣"豆瓣辣醬"30"克，生"抽"15"毫"升，料"酒、精"鹽、味"精、米"醋、糖、香"油各適量。

做法：

?"鱖魚治凈，瀝干水分，魚背兩面分別劃3刀，放入盤中，"加入生抽，腌制2分鐘；蔥、姜洗凈，姜去皮后切成細(xì)末，蔥切"成粗末；

?"鍋燒熱，油滑鍋后倒出，鍋再燒熱，放50毫升油，燒至"七八成熱時轉(zhuǎn)旺火，放入鱖魚，煎至兩面呈淺黃色，盛出瀝油，"鍋內(nèi)留25毫升油，下姜末煸炒至香，放少許料酒，倒入清水，"將鱖魚放入鍋內(nèi)，蓋上鍋蓋，轉(zhuǎn)中火煮5～6分鐘；

?"另起一鍋燒水，水開后放入龍須切面，汆熟后撈出，過涼"水后瀝干水分，拌入少許油，用筷子卷成一個個小面卷，備用；

?"鱖魚鍋中加入酒釀、郫縣豆瓣辣醬、生抽、鹽、味精、"糖，煮熟后轉(zhuǎn)中小火收汁，收至約剩100毫升魚湯時，轉(zhuǎn)旺火，"一面收汁，一面用手不斷轉(zhuǎn)鍋，以避免魚肉粘鍋，待魚湯全收進(jìn)"魚肉中，撒上蔥末，淋少許香油和米醋，起鍋裝盤；

?"將鍋洗凈，上火燒熱，油滑鍋后倒出，鍋再燒熱，加適"量油，放入面卷煎至兩面黃，倒在漏勺內(nèi)瀝油，將面卷圍在鱖魚"四周即成。

特點(diǎn)：色香味俱"佳，色澤油亮，口感咸"鮮帶辣且略有甜醋味，"滋味濃醇，魚肉滑嫩鮮"香，面卷外酥內(nèi)軟。

小貼士

此菜肴是火工菜肴，做時不要勾芡，魚要保"持完整。也可用其他河魚制作此菜肴，如鯽魚、青"魚等。