美味臘腸為何能久放不壞

一串串紅彤彤的臘腸是不少中國(guó)人心"中的年味。我國(guó)幅員遼闊，臘腸亦是種類"繁多，常見的有廣式臘腸、川味臘腸等。"廣式臘腸大多使用鹽、糖、醬油、酒以凸"顯食材本味，而川味香腸另外添加了花椒"粉、辣椒粉、胡椒粉等調(diào)味料，用柏樹枝"熏烤后也別有一番風(fēng)味。不過，品嘗美味"的同時(shí)，你是否想過為何生肉易腐敗，而"臘腸卻能長(zhǎng)久保存且具有獨(dú)特風(fēng)味呢？

鹽：防止食物腐敗的關(guān)鍵

曾有美食家斷言，世界上最難吃的東西就"是忘了放鹽的食物。鹽除了能為食物增添咸鮮"的風(fēng)味，也可以使易腐敗變質(zhì)的食物得以長(zhǎng)久"保存。"鹽在臘腸制作過程中起著重要作用。腌制"時(shí)，鹽會(huì)滲入肉的組織中，使肉中的滲透壓變高，"形成高滲環(huán)境。與之相比，微生物細(xì)胞內(nèi)滲透"壓較低，水分會(huì)從滲透壓較低的微生物細(xì)胞內(nèi)"流入滲透壓較高的肉中，造成微生物脫水死亡，"延長(zhǎng)了保存期。同時(shí)，鹽溶液能提取出鹽溶蛋"白及保水性蛋白，形成三維立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，使"肌原纖維吸水膨脹，水分得以保留，肉質(zhì)色澤"加深。"也就是說，高濃度的鹽水滲入肉類結(jié)構(gòu)內(nèi)"部，能夠使水分活度降低，提高滲透壓，從而"抑制微生物的生長(zhǎng)活動(dòng)，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期，獲"得更好的儲(chǔ)存效果。此外，為了解決腸衣攜帶"微生物的問題，也需要用鹽進(jìn)行加工處理。"鹽按照來源可以分為以海水為原料曬制出"來的海鹽、從地底開采出的井礦鹽、利用鹽湖"生產(chǎn)的湖鹽、從巖石中開采出的巖鹽等，不同"種類的鹽風(fēng)味差異不大，都可以用于腌制臘腸。"市面上還有鉀鹽、鎂鹽等，這些鹽使用鉀"離子或者鎂離子替換了普通食鹽的鈉離子，在一定程度上可以減少鈉攝入過多帶來的血壓升"高等危害，不過，鉀鹽、鎂鹽等雖然在許多性"質(zhì)上與鈉鹽接近，具有咸味，但單獨(dú)使用會(huì)使"產(chǎn)品帶有苦味或金屬味，所以腌制臘腸一般使"用普通食鹽。

臘腸的獨(dú)特風(fēng)味從何而來

臘腸風(fēng)干或熏制的過程中，在組織酶、微"生物酶等的作用下，蛋白質(zhì)、浸出物和脂肪的"變化造就了臘腸獨(dú)特的風(fēng)味。"游離氨基酸、脂肪、還原糖等風(fēng)味前體物"質(zhì)經(jīng)降解、氧化、美拉德反應(yīng)（亦稱“非酶棕"色化反應(yīng)”，是指食物中的還原糖和氨基酸、"蛋白質(zhì)在常溫或加熱時(shí)發(fā)生的一系列反應(yīng)，可"生成棕黑色的大分子物質(zhì)，使食物呈現(xiàn)金黃色"至深褐色，并產(chǎn)生獨(dú)特香味）等形成酚類、醛類、"酮、酯類、醇類、短鏈脂肪酸等物質(zhì)，這些物"質(zhì)都具有特殊的風(fēng)味。不同地方的臘腸因所含"的風(fēng)味物質(zhì)組成不一，風(fēng)味也不相同。"廣式臘腸的主要揮發(fā)物質(zhì)是由無機(jī)酸或有"機(jī)酸與醇進(jìn)行酯化反應(yīng)縮水而成的酯類，如己"酸乙酯（果香和酒香）、乙酸乙酯（果香）、丁"酸乙酯（強(qiáng)烈的甜果香），及少量醇類（如乙醇）。"而川味臘腸的特征風(fēng)味物質(zhì)則是酚類，它依賴"于其煙熏及烘烤過程。此外，人們?cè)谥谱鞲鞣N臘腸時(shí)添加的糖、"高度白酒、花椒等調(diào)味料則讓臘腸的風(fēng)味呈現(xiàn)"更具地方特色。如糖能軟化肉質(zhì)，使口感更鮮"嫩。同時(shí)提鮮、解膩，起調(diào)和作用。高度白酒"可以去腥、增香、殺菌、著色、保質(zhì)。

制作美味臘腸

• 選用肥瘦豬肉（肥瘦比3：7～2：8），"切丁后放入大碗內(nèi)，再放入適量鹽、糖、"高度白酒等調(diào)味料，拌勻后腌制片刻；"
• 腸衣洗凈，將腌制好的肉丁灌入腸"衣后用針刺破腸衣，排出多余空氣，再"用棉繩將其分小段扎緊；"
• 將灌制好的臘腸晾于通風(fēng)陰涼處，"自然風(fēng)干一周左右。熏烤后風(fēng)味更佳。"需要提醒的是，作為高鈉的加工肉"制品，臘腸雖好吃，但不要貪嘴哦！