江南的一盤春意

身處異鄉，難免會起莼鱸之思。"每年開春，最令我魂牽夢縈的，是家鄉的野"菜。蘇軾的《浣溪沙》中有道：“蓼茸蒿筍試春盤。"人間有味是清歡。”蓼、蒿皆為初春南方的鄉間"野菜，此外還有薺菜、水芹、草頭、菊花腦、豌"豆尖、馬蘭頭等，都是刻在江南人基因里最質樸"的珍饈。冬去春來，山麓田畔的野菜盡顯生機，"頭茬的野菜鮮嫩清新，自帶芬芳，即便是裹著泥"腥味的苦澀都充滿了靈性。"兒時每年清明前，父親會開車帶上一大家"子人去郊外踏青，挖野薺菜、摸螺螄是童年記"憶中最難忘的歡樂。母親除了用野薺菜做肉餡"餛飩和豆腐羹外，還經常炒一道薺菜年糕。初"春的野薺菜肥美多汁，鮮嫩無比，略帶毛糙的"口感與軟糯潤滑的水磨年糕彼此成就，只需在"鍋中加些豬油和鹽，翻炒幾下，便能激活香氣，"若是再添入些清雅雋永的春筍，如此一盤春意，"更是妙得直擊心扉。"南方人都喜歡吃年糕，江南人的春天繞不開"各種野菜炒年糕。除薺菜外，草頭炒年糕、馬蘭"頭炒年糕、韭黃炒年糕也各有滋味。年糕肌骨瑩潤，"潔白豐盈，與清新靈動的野菜相互糾纏，一青一白，"原汁原味，即便沒有肉類點綴，也鮮美無比。

草頭炒年糕也是江南的吃法。吃草頭要"趕早，春節過后，下過霜的草頭特別嫩，炒年"糕時先把鍋里的油溫燒高后再下草頭，和年糕"快速翻炒，時間不宜太久，否則口感會老，用"少許白胡椒和幾滴白酒增香提鮮，是這道菜的"靈魂操作。"我在北京，春天買不到南方的野菜，就會"用香椿替代，做一盤香椿炒年糕，炒時往里頭nbsp;丟入些開洋，滋味便鮮香濃厚。香椿本是盛行"于北方的野菜，是香椿樹的嫩芽，早年我從梁"實秋的文字里讀到它，八年前到北京才第一次"嘗得。現在上海的菜場和超市里也能買到香椿，"父親的朋友在崇明有一片用來種時令蔬菜的地，父親說，朋友每年一給他送去香椿，他便"知春日已至。香椿這種野菜綠中帶紅，取最嫩"的部分，用沸水一焯，剁碎，可涼拌豆腐或炒"雞蛋，口感像泡開后的茶葉，很多人不喜歡它"的味道，我倒不厭惡，覺得它靈動又耐人尋味。"除了家鄉的野菜，春日的河海湖鮮也總能"令身處北京的江南人燃起思鄉之情。蘇州吳"江自古就有厚重的漁文化，鱸魚、“太湖三"白”、螺螄、蟶子都是水中的初春恩物。"蘇州人吃魚也最講究時節，在民間流"傳的謠諺中提到：正月塘鱧魚，二"月鱖魚，三月甲魚，四月鰣魚……"塘鱧魚是蘇州人眼里的春日第一"鮮。這種魚個頭如巴掌小，長得其貌"不揚，有些小家子氣，卻肉質松嫩，味"道鮮美，用它燉蛋、紅燒、糖醋、糟熘，或"人生有三大恨事：“一恨鰣魚多刺，二恨海棠無香，"三恨《紅樓夢》未完。”鰣魚豐腴鮮美，足以掩"蓋它多刺的缺點。清蒸鰣魚是最經典的吃法，用"早春的嫩筍尖和幾片南風肉相佐，三鮮相撞，風"味絕妙。鰣魚最精華的部位無疑在魚鱗，銀白色"的魚鱗只需輕輕用勺子一刮，便能整片地脫落，"吸飽鮮味的鱗片帶著豐腴肥美的膏脂，咀嚼時口"感酥脆又綿軟。"清明節前的江刀魚最值得讓人特地跑一趟江"蘇。有一年的3月份，閨蜜從老家啟東給我冷鏈"郵寄了兩條品相極佳的江刀到北京，真是解了我"很久未被滿足的口腹之欲。新鮮的刀魚無需用蔥"姜去腥，只需加點豬油蒸一下，那滋味就“鮮得"掉眉毛”。刀魚餛飩是最近這些年流行起來的，"竊以為是把品相一般甚至下乘的刀魚攪成泥與豬"肉混合做餡，包成餛飩，價格確實親民不少。一"者用塘鱧魚片炒薺菜末，都是美味。很多年前，"我在上海青浦的農家樂吃到過莼菜汆燙魚片，"至今念念不忘。莼菜清脆爽滑，最讓我迷戀的"還是它表面自帶的膠質物，讓魚羹變得香稠。"相比之下，鰣魚天生自帶雍容華貴的氣"質，古人賦予它典雅清高的品性。張愛玲也說"到開春，許多老上海人都要排隊去福州路的“老"半齋”吃一碗刀魚汁面和刀魚餛飩。"江南人的食味知春，食的是來自鄉間的野菜"和湖河的魚鮮，這些時不待人的鮮物如妙齡少女"般，無需添施粉黛就能盡顯本味，當市場上見不"到它們的時候，便知道春天過去了。