淮揚雅味：揚州鴨饌自有一“套”

中國禽類烹調歷史悠久，雞鴨鵝等早就成為各地餐桌美饌。從古至今，揚州禽珍地位頗高，涌現出多款佳味。當前，揚州老鵝名聲在外，儼然是本地的美食地標。其實，在1980 年代之前，鴨子在揚州餐桌上的風頭是蓋過鵝的。

即便是現在，揚州鴨饌仍風頭正勁。

說到吃鴨，人們首先想到“六朝古都”南京。的確，南京板鴨享譽千年，金陵鹽水鴨雄耀當下。不過，從烹飪制作和民風食俗上來講，揚州鴨饌也是可圈可點，與省城有得一比。

提到揚州鴨饌之代表，當推三套鴨。中國著名烹飪理論專家邱龐同教授有專題考證，用“套”的方法做菜，至遲不晚于唐朝。后來“套菜”漸多，在明、清已出現多種以禽類相套的菜品。

揚州廚師烹禽自有一“套”，三套鴨以家鴨、野鴨（現改用人工馴養鴨）、菜鴿為主料，分別宰殺凈身，去臟脫骨，以大套小，重在火工。家鴨肥美，“野鴨”香酥，菜鴿細嫩，再輔以火腿、香菇、筍片等，湯汁淺綠、清澄味厚。此菜揚州名廚擅長制作，且常常亮相于烹飪大賽和美食交流，影響廣泛，為公認的淮揚“硬”菜。

揚州傳統的婚宴菜單上常有一道大菜“扒鴨”。2004 年，我擔任剛開業的來鶴臺富春酒樓負責人，起初與廚師長討論宴席菜單時，有意壓縮了傳統“老菜”，扒鴨淡出了婚宴菜單。不料，先后有兩位主家提出調菜，一定要上“扒鴨”。一位陪同來的熟人對我說：“揚州人講究呢！”我立刻讓廚師長作了調整。扒鴨形整色佳、酥爛濃香、咸中帶甜，在宴席上確實奪目誘人。

在揚州，由于主鴨種高郵麻鴨生活在水多草茂、蝦美螺豐的湖蕩港汊，肉質緊密，香醇細膩，為烹制鴨肴提供了有力支撐。鹽水鴨、鹵鴨頭、糟鴨舌、燴鴨掌、香酥鴨、熏鴨、燒鴨、醬鴨、烤鴨、老鴨煲、煨鴨塊……不一而足。從出品的講究而言，桃仁鴨方和八寶葫蘆鴨一直頗為受寵。

桃仁鴨方選麻鴨蒸煮，趁熱去骨，保證鴨皮不破，再用去皮核桃、蝦茸、蛋清等多程序精制，成品改刀后為菱形塊，層次分明，鴨蝦合味，富有美感，老少咸宜。原商業部長胡平在富春品嘗到桃仁鴨鴨方，贊許道：“鴨肉酥爛，蝦茸鮮香，口感豐滿，回味悠長。”

八寶葫蘆鴨也是傳統名菜，近年來揚州名廚紛紛“老戲新唱”，硬生生將此菜拉回饕客視野，成為“網紅老生”。鴨子選3 斤左右的，配料有熟筍丁、熟火腿、海參丁、干貝、糯米、香菇、蓮子、薏仁米等，此菜火工為基、以形出彩、酥爛入味、醬汁裹香，裝盤后形似葫蘆，生動可人，入口即化。食客常常先拍照后品嘗。