文旅融合背景下山西大同餐飲企業經營創新策略研究

摘要：本文聚焦文旅融合背景下山西省大同市餐飲企業在經營管理中所面臨的問題分析，提出相應的經營創新策略。通過深入分析大同市餐飲企業的發展現狀，文章指出了其在品牌建設、市場定位、產品創新等方面的不足，并結合山西省“十四五”規劃中關于文化旅游和餐飲業的發展目標，提出了一系列創新發展策略。這些策略包括但不限于加強晉菜文化的深度挖掘與創新融合、構建多元化營銷渠道、提升服務質量與環境體驗、推動餐飲企業與旅游產業的深度融合等。以期幫助大同市餐飲企業在文旅融合的新背景下實現創新發展，增強市場競爭力。

關鍵詞：餐飲企業；旅游；文旅融合；飲食文化

引言

旅游消費帶動地方經濟發展，特別是餐飲業的發展越來越顯著。從2023年五一期間的“淄博趕烤”到2024年“哈爾濱旅游熱”“天水麻辣燙”的爆火出圈可以看出，熱點事件是產業實現短期爆發性增長的重要契機，而餐飲和旅游的結合成了名副其實的“熱點制造機”。隨著游戲《黑神話·悟空》的火爆，其重要取景地山西省受到了公眾的廣泛關注，吸引了大量游客前來探索。在此過程中，山西省的餐飲體驗成為游客行程中不可或缺的一部分[1]。

在此背景下，知名餐飲企業的出路在于深挖文化價值，與大同獨特的文化旅游資源相融合，探索出文旅融合背景下的餐飲企業品牌發展新路徑。比如，通過打造以“云岡石窟”為主題的特色菜品，結合“北魏文化”進行品牌故事的重塑與傳播，既讓食客在品嘗美食的同時感受到歷史的厚重，也提升了品牌的文化附加值和吸引力。同時，利用現代營銷手段，如社交媒體、網絡直播等，拉近與年輕消費者的距離，讓“老字號”煥發新的生機與活力，從而在新的時代背景下，開創出有利于“老字號”可持續發展的新契機[2]。

一、大同市旅游餐飲業企業建設現狀

本文選取了大同市五家知名餐飲企業：凱鴿酒樓、弘雅飯店、鳳臨閣、龍聚祥、紫泥369搜集了從2023年10月至2024年10月消費者點評中的差評信息，共計160條，其中凱鴿酒樓40條，弘雅飯店10條，鳳臨閣20條，龍聚祥60條，紫泥369粗糧季30條，運用NVivo11進行了定性分析（見表1）。

通過對五家企業差評的詞頻查詢，設置顯示最常見的100詞，詞最小長度分別設置為3和4，分組采用具體化匹配，得到的詞語云如圖1所示。

圖1餐飲企業差評詞語云

詞頻查詢顯示，消費者差評主要圍繞餐飲企業的味道及服務，其中味道詞頻74次，與服務（包括服務、服務員、態度）相關的詞頻107、131、32次，其他詞頻較高的是衛生間、排隊（等候時長）、體驗。在最小長度為4的詞語云中，很多消費者是“慕名而來”“大失所望”“沒精打采”“莫名其妙”。

總體來看，這些知名餐飲企業在面對消費者的反饋時，都有機會通過不斷地改進和提升服務質量、顧客體驗等方面的工作，進一步鞏固和提升其在消費者心中的良好形象，并通過積極的改進措施，增加顧客的滿意度和忠誠度[3]。

二、大同市旅游餐飲企業建設存在的問題分析

（一）菜品質量不穩定

一是食材選取不精。部分餐飲企業為了追求成本效益，選用質量不高的食材，影響了菜品的整體口感和營養價值。不同門店因客流量相差較大而導致菜品出品不穩定，菜品的外觀和口味不穩定。另外，有些餐飲企業在更新店面后，菜品風味和份量都大不如前，原本積累的好評逐漸轉變為差評。二是烹飪技藝落后。部分廚師缺乏創新思維和精湛技藝，導致菜品制作粗糙，味道平淡無奇，難以形成競爭優勢。烹飪工藝、菜品用料缺少標準化、規范化流程。

（二）龍頭企業效果甚微

一是品牌影響力不足。大同市缺乏具有全國乃至國際影響力的旅游餐飲品牌，導致企業在市場競爭中處于劣勢地位。二是龍頭企業帶動效應弱。現有的龍頭企業未能充分發揮其引領和帶動作用，未能形成產業集群效應，促進整個行業的發展。三是創新能力有限。部分龍頭企業在菜品創新、服務創新等方面投入不足，導致產品同質化嚴重，缺乏市場競爭力。

（三）旅游餐飲消費場景不完善

一是環境設計缺乏特色。部分餐飲企業的用餐環境設計缺乏大同特色和文化底蘊，無法給游客留下深刻印象。二是服務體驗不佳。餐飲企業在服務細節、服務效率等方面存在不足。由于旅游餐飲主要集中在大同古城內，導致人流量過大，旅游目的地承載力不足，尤其是在取號和等位環節經驗不足，影響了游客的整體用餐體驗。三是配套設施不完善。部分餐飲企業周邊的交通、停車等配套設施不完善，給游客帶來不便，降低了游客的滿意度和回頭率。

三、大同市旅游餐飲企業建設策略

（一）豐富菜品文化內涵

在大同市旅游餐飲企業的建設過程中，豐富菜品的文化內涵是提升餐飲品質和吸引力的關鍵。大同作為一座歷史悠久的城市，其餐飲文化深受中原文化和游牧文化的影響，同時融合了紅色文化和儒家文化的精髓。羊雜是大同的一道傳統名吃，其原料以羊肉為主，搭配各種內臟和雜碎，制作工藝考究，味道鮮美[4]。這道菜不僅體現了游牧民族對羊肉的偏愛和烹飪技藝，也融入了中原地區對食材的精細處理和調味技巧，形成了獨特的風味。通過品嘗羊雜，游客可以感受到兩種文化在味蕾上的碰撞與融合。

（二）提升菜品質量水平

以提升晉菜品質為核心，結合晉菜的用料、烹飪工藝等行業標準，并突出其文化內涵。一是制定并執行晉菜行業標準。建立菜品用料標準。明確各類食材的產地、品質要求及使用方法，確保菜品原料的純正與優質。制定烹飪工藝標準。對晉菜的烹飪過程進行細化規定，包括火候、調料使用、烹飪時間等，確保菜品口味的穩定與傳承。二是提升晉菜外觀與口味穩定性。強化菜品研發與創新。在保持傳統風味的基礎上，不斷研發新菜品，豐富晉菜品類，滿足消費者多樣化的需求。建立菜品質量監控體系。對菜品的制作、呈現、口味等進行嚴格監控，確保每一道菜品都能達到高標準。三是保證晉菜出品的一致性。標準化操作流程，制定詳細的操作流程和標準，確保每位廚師在出品時都能遵循相同的步驟和要求。如有多家分店，可采用“神秘人”方式，對門店進行抽檢，提升他們的專業技能和標準化意識，確保菜品出品的一致性。

（三）做強示范龍頭企業

強化品牌建設，提升影響力。打造特色品牌，鼓勵和支持龍頭企業深入挖掘大同地方文化元素，結合傳統與創新，開發具有鮮明地域特色的菜品和服務，形成獨特的品牌形象。參與高端評選。積極組織龍頭企業參與國內外知名餐飲評選活動，如米其林、黑珍珠餐廳評選，以及綠色餐飲國家標準名店評選，通過獲獎提升品牌知名度和美譽度[5]。利用社交媒體、短視頻平臺等新媒體工具，開展線上線下相結合的數字化營銷活動，擴大品牌影響力，吸引更多游客關注。此外，還需要增強帶動效應，促進集群發展。推動龍頭企業與上下游企業建立緊密的合作關系，形成產業聯盟，共享資源，降低成本，提高整體競爭力。政府應出臺相關政策，對在品牌建設、市場開拓、技術創新等方面表現突出的龍頭企業給予稅收減免、資金補貼等獎勵，激發企業活力。依托大同古城等旅游資源，規劃建設特色餐飲街區，集中展示大同美食文化，吸引游客，同時促進龍頭企業與小微企業的協同發展。

（四）美化旅游餐飲消費場景

一是強化環境設計的特色與文化底蘊。融入大同元素，鼓勵餐飲企業在環境設計中融入云岡石窟、華嚴寺等大同標志性文化元素，如通過壁畫、雕塑、裝飾物等形式展現，營造具有濃郁地方特色的就餐氛圍，增強游客的文化體驗感。主題餐廳打造，支持開設以大同歷史典故、民俗故事為主題的餐廳，如“北魏風情宴”等，通過場景再現、服飾體驗等方式，讓游客在品嘗美食的同時，深入了解大同的歷史文化。二是智能化管理。利用大數據、云計算等技術，實現餐飲企業的智能化管理，包括在線預約、智能排隊、自助點餐等功能，減少游客等待時間，提升服務效率。針對古城內旅游餐飲人流量大的問題，采取分時預約、增設臨時就餐區等措施，有效分流游客，同時鼓勵周邊區域發展特色餐飲，減輕古城內壓力，做好分流與擴容工作。三是完善配套設施，提升便利性。加強與交通運輸部門的合作，優化餐飲企業周邊的交通流線，增設停車場或提供便捷的公共交通接駁服務，解決游客停車難問題。引入智慧導覽系統。開發集餐飲導航、特色推薦、在線預訂等功能于一體的智慧旅游APP或小程序，為游客提供一站式服務，提升旅游餐飲消費的便捷性，確保游客的基本需求得到滿足，提升整體滿意度。四是推動產業融合與創新。晉菜與文化旅游的深度融合。鼓勵晉菜企業開發具有地方特色的菜品，結合大同的歷史文化故事進行營銷，如推出“博物館記憶套餐”等，增強游客的文化體驗感。進行數字化轉型。支持餐飲企業利用社交媒體、直播平臺等新媒體工具，進行線上營銷與品牌推廣，同時探索外賣、半成品銷售等新型經營模式，拓寬銷售渠道。還可以跨界合作。推動餐飲與文創、手工藝等行業的跨界合作，開發具有大同特色的餐飲伴手禮，如地方特色調味品、餐具套裝等，延長旅游消費鏈條。

四、結語

充分展現大同傳統美食的精髓，發揮老字號品牌的獨特魅力，以大同餐飲名店、名廚、名肴為傳承橋梁，以品牌特色為核心亮點，增強老字號復興的動力，拓寬大同老字號品牌的影響力邊界，提升大同餐飲老字號的美譽度，為大同作為國際美食之都注入新鮮活力，將其塑造為大同旅游的新名片與熱門IP。弘揚老字號美食文化，推動旅游業的繁榮發展。旅游與餐飲相得益彰，以旅游為媒介加速美食文化的傳播。旅游體驗離不開地道的地方風味，盡管大同的飲食文化蘊含深厚的歷史底蘊與獨特風味，但仍需持續傳承與創新，使之更加璀璨奪目，讓國內外游客在游覽美景的同時，品嘗大同美食，領略其背后的文化韻味與故事，進而激發他們重游大同的熱情。唯有親身踏入這座古城，細細品味，才能真正體會到“老字號”中那份不可言喻的魅力，讓“大同是國際美食之都”的聲譽響徹四方。

參考文獻：

[1]劉媛．文旅融合背景下天津餐飲老字號品牌創新策略研究[J]．老字號品牌營銷，2023（08）：3-6．

[2]王衛濤．文旅融合理念下山西旅游食品發展現狀及對策[J]．食品研究與開發，2022，43（03）：229-230．

[3]劉詩妍．文化旅游背景下特色旅游食品發展路徑研究[J]．食品研究與開發，2021，42（04）：225-226．

[4]裴玉琳．老字號餐飲企業的品牌激活研究[D]．北京：北方工業大學，2021．

[5]陳則謙，李亞燦．文旅融合場景中的數字化服務：主要類型及用戶體驗研究[J]．圖書與情報，2022（05）：71-83．

〔基金項目：山西省教育科學“十四五”規劃2023年度規劃課題（NO：GH-230423）〕

（作者簡介：郭星，山西華澳商貿職業學院助教）