中職烹飪專業實訓食品安全管理的構建

摘 要：職業教育以就業為導向，專業教師合理安排理論與實訓教學，提高學生的職業素養與市場競爭力。中職烹飪專業不僅向學生傳授烹飪技能，更重要的是引導他們學習食品安全知識，掌握食品安全操作技能，為飲食安全打好基礎。本文分析了中職烹飪專業實訓室的食品安全管理困境，并結合中職烹飪專業實訓教學，從實訓課程原材料管理、烹飪過程中的食品安全管理、烹飪實訓室管理及消殺制度、課后廚余垃圾處理及環境衛生等方面構建食品安全管理機制，保障烹飪實訓中師生人身安全與食品安全。

關鍵詞：中職；烹飪專業；安全管理

Construction of Food Safety Management in Vocational Culinary Professional Training

LUO Jiapei

（Guangxi Polytechnic Vocational and Technical School， Nanning 530031， China）

Abstract： Vocational education is guided by employment， and professional teachers arrange theoretical and practical teaching reasonably to improve students’ professional competence and market competitiveness. Vocational culinary majors not only teach students cooking skills， but more importantly， guide them to learn food safety knowledge， master food safety operation skills， and lay a solid foundation for food safety. This paper analyzes the dilemma of food safety management in the training room of cooking specialty in secondary vocational schools， and combines with the training teaching of cooking specialty in secondary vocational schools， constructs a food safety management mechanism from the aspects of raw material management of training courses， food safety management in the cooking process， cooking training room management and disinfection and sterilization system， after class kitchen waste disposal and environmental health， so as to ensure the personal safety and food safety of teachers and students in cooking training.

Keywords： vocational school; culinary major; security management

中職烹飪實訓室配備有大量的實訓設備、工具，如爐灶、大功率電器、刀具等，具有較高危險性。同時，菜肴制作過程涉及諸多工序。若師生忽視食品加工過程的安全管理，也會降低菜肴的安全性。因此，中職院校需要加大烹飪專業實訓室的食品安全管理力度，結合實訓食品安全管理問題，提出相應的解決對策。

1 中職烹飪專業實訓室食品安全管理的價值與原則

1.1 中職烹飪專業實訓室食品安全管理的價值

①有利于為烹飪實訓課程提供安全可靠的食材、設備與工具。實訓設備與工具是學生烹飪菜肴過程中所必需的物資。通過強化設備維修和管理，有利于保障設備性能，提高設備的操作安全性，延長設備的使用壽命。此外，師生只有按照安全規范使用與存放各類原材料，才能確保實訓課程的順利進行。②有利于提高實訓安全性。烹飪實訓刀具、燃料等存在一定的安全隱患。食材加工對刀具、案板清潔性均有嚴格要求。因此，有序開展實訓室食品安全管理，有利于減少火災、傷碰等事故的發生，營造安全的實訓環境。同時，規避生熟刀具、案板混用對菜肴質量與安全性的影響，防止師生品嘗菜肴時出現食品安全事故。③有利于提高學生實踐操作能力。實訓室是烹飪專業的重要實踐場所。通過強化實訓室食品安全管理，可以引導學生養成良好的烹飪習慣、掌握實訓安全規范，最終提高實訓的操作水平。

1.2 中職烹飪專業實訓室食品安全管理的原則

①安全衛生原則。烹飪專業實訓室會應用到大量的設備、工具與食材。只有提高實訓室的安全性，才能確保師生的人身安全，以及提升實訓作品的安全性與質量。學校要結合實訓室食品安全管理需要，制訂規范的衛生管理與消毒機制，防止食品受到污染。②經濟適用性原則。構建完善的物資協調管理機制，結合實訓教學需求，有效調配物資，以有序推進教學活動，并減少物資損耗。③服務監管原則。實訓室食品安全管理既要服務于實訓教學，也要不斷強化實訓監管，及時發現實訓中的安全隱患，制訂防控措施，確保實訓教學安全進行，提高教學質量。

2 中職烹飪專業實訓室食品安全管理困境

2.1 實訓室安全管理制度不完善

部分中職院校在進行烹飪教學時，缺乏專業化的食品安全管理機制，導致食品安全管理工作無章可循，頻繁出現食品安全管理問題，增加了食品安全的監管難度。學校使用實訓室的教師與班級較多，每位教師采用的實訓室食品安全管理制度不統一，影響整體的實訓室食品安全管理實效。

2.2 食材安全隱患

2.2.1 食材采購隱患

食材安全與否直接影響烹飪成品安全性。目前，常見的采購問題是食材存在有害物質，主要原因如下。①三廢排放污染農產品種植環境，導致農產品出現重金屬污染；農戶、水產養殖者在生產與養殖過程中違規使用農藥和獸藥，導致農牧產品、水產品出現農藥殘留現象[1]；部分食品加工企業未嚴格按照國家標準規范對農產品進行再加工，導致加工產品中的添加劑超標。②部分中職院校食材采購人員崗位素養欠佳，與食材出售方存在利益輸送等問題，未嚴格審查食材出售方的營業資質，未做好食材的質量檢測，導致食材缺乏安全性，加大烹飪食品的安全隱患。因此，中職院校烹飪專業實訓室需要強化食材采購管理，從源頭保障食材安全。

2.2.2 食材存儲隱患

部分中職院校烹飪實訓室未合理配置食材儲存區域，導致食材得不到科學化存儲。例如，生鮮肉未得到妥善的冷藏保存，易滋生細菌變質，影響食用安全性。面粉、大米、食用油和調料等缺乏完善的儲存管理，易出現資源損耗或者污染問題。

2.2.3 食材加工隱患

食材加工包含清洗、切配、烹飪和裝盤等諸多環節[2]。各個菜品的制作環節缺乏安全管控，會增加出現安全隱患的概率。烹飪實訓室未配置完備的清洗設施，加上課程緊張，導致食材得不到徹底清洗，存在藥物殘留，從而對師生身體健康構成潛在威脅；學生沒有區分生熟案板、刀具，或者未徹底清洗使用后的器具，出現交叉污染；學生為追求菜品口感，使用高油高鹽調味，增加了食品安全隱患；烹飪實訓臺較小，食用物品隨意堆放，加大了環境污染

程度。

2.3 實訓衛生管理質量欠佳

在實訓操作中，學生沒有正確穿戴工作服、廚師帽；亂扔廚余垃圾，引起下水道堵塞；未全面清洗用過的碗筷、水盆、刀具，或者隨意將用具堆放到水池，導致實訓室臟亂差；實訓室通風條件較差，空氣流通不暢，無法及時排除、排凈油污空氣，造成實訓室內有嚴重的油煙味；未及時清理地面掉落的剩菜、骨頭等殘羹，容易滋生鼠、蟲與微生物。

3 中職烹飪實訓室食品安全管理對策

3.1 構建完善的實訓室食品安全管理機制

3.1.1 積極推進硬件與消防安全建設，營造安全的實訓環境

完善實訓室的基礎設施建設，保障實訓室設計方案、建設過程、儀器設備擺放以及管線布置的合規性、合理性。燃料供應系統管線與材質性能良好，具有自動切斷燃料供應功能；動態監管燃料性能，確保燃料選型合理，管道閥門狀態正常；提升抽排油煙系統性能，保障排煙率，提高實訓室環境的清潔度。定期清潔抽排油煙系統，降低食品烹飪中的油溫，及時清理油垢[3]；配置具有自動滅火功能的滅火設備與消防設備，提升實訓室內師生與物資安全性。

3.1.2 合理應用HACCP體系，對實訓食品安全進行全過程管控

合理應用危害分析和關鍵控制點（Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP）體系，對實訓食品安全進行全過程管控[4]。該體系圍繞食品加工步驟，動態識別食品原料與加工中的安全隱患，方便學校與教師及時發現食品安全風險，及時調整與優化食品安全隱患管控措施。通過動態管控實訓菜肴加工質量，提高安全防控措施針對性與合理性。另外，全面跟進與管理食材采購、烹飪加工、烹飪器械清潔與消毒工作。食材原料要新鮮，檢驗檢疫結果符合規定，嚴防采購含有食源性致病菌食材；師生養成良好的烹飪加工習慣，菜品制作過程堅持生熟分離原則，烹飪菜肴要達到成熟標準。

3.1.3 優化實驗室環境

學校應從烹飪專業實訓需求入手，合理布置實訓室。設備間需預留一定的安全間隔距離，為師生操作、應用與管理實訓室設備提供便利，保障實訓人員有充分的操作空間；定期檢測通風排氣設備的性能，提升實訓室空氣流通性，優化實訓室空氣環境；若烹飪設備噪音較大，要安裝合適的消聲設備，減少噪聲污染；加強實訓室安全文化建設，優化安全操作規范，張貼警示標語等，使師生關注與積極參與實訓室安全建設。

3.1.4 構建完善的師生協作機制

教師要發揮教學指導作用，調動學生的食品安全管控積極性。例如，結合課程安排配置值日生，在烹飪實訓室專職管理人員的統籌規劃下，每名值日生權責明確，積極參與實訓室食品安全管理工作[5]。每個班級結束實訓課后，值日生應做好實訓室清潔工作，確保實訓室地面、操作臺無污物、無垃圾；及時開窗通風，保障室內空氣清潔。同時，徹底消毒菜肴制作工具，清查設施設備，一旦發現設備存在故障，及時報修，為后續正常應用設備、工具奠定基礎。

3.2 合理管理實訓課程材料

①中職院校要配置專業的采購人員，確保其職業素養、專業知識儲備符合采購需求。采購人員要深入基層，做好市場調研，篩選綜合實力強、資質齊全的食材供貨方。②采購食材時應做好質量檢測，出具各項檢測指標證明書，如重金屬含量、農藥與獸藥殘留、食品添加劑種類與含量和微生物等，防止采購到質量不合規的食材。盡可能當天采購食材、當天使用，以保證烹飪食材的新鮮度。若食材無法當天應用，要根據食材種類選擇合適的存儲方式，防止食材變質。這就需要中職院校配置專業的食材存儲工具，如貨架、冰柜，方便存儲食材。③合理加工食材。在教學過程中，教師向學生示范食材加工的方法，尤其需要強調食材加工的安全問題。需要將食材燒熟燒透，加工的食材要符合安全使用標準。此外，分開清洗與管理生食材與熟食材，分開清洗與管理生食與熟食案板與刀具。另外，在進行煎炸類烹飪操作時，引導學生合理把控油溫，防止二次使用煎炸用油，規避油脂老化污染問題。

3.3 強化烹飪環節的食品安全管理

①強化烹飪制作衛生管理。在日常教學過程中，教師要不斷強調食品衛生標準規范，引導學生熟記實訓作品燒熟、燒透標準。在具體操作過程中，將菜品成熟標準與成熟方法演示給學生，分開制作熟食與生食材，分開使用生熟案板與刀具，全面提升食品制作過程的安全水平。②強化成品裝盤衛生管理。在實訓實踐中，部分學生用餐盤盛裝切配好的原材料，稍微清洗餐盤后立即盛裝成熟的菜肴。若餐盤未清洗干凈，容易交叉污染，出現食物中毒事件。因此，在實訓過程中，教師要引導學生嚴格遵循正規廚房配菜餐具標準規范，指導學生用不銹鋼馬兜盛裝切配的生菜，用消毒后的餐盤盛裝實訓后的熟菜肴，及時清潔與消毒用過的餐具，并將清洗好的餐具放到保潔柜。

3.4 構建完善的烹飪實訓室管理及消殺制度

①做好實訓物資區分管理。學校要定期梳理實訓室中用到與用不到的物資，適當處理多余的工具、設備，有效優化實訓室環境，如增加實訓面積，擴大實訓空間，方便師生快速拿取與存放物資。此外，做好實訓室整頓工作，合理布置與存放清潔、整理好的工具器皿，做好標記，方便師生有序拿放工具。②做好烹飪實訓室消毒查殺工作，提高實訓室安全衛生水平。中職院校要不斷優化烹飪實訓室設施、設備消毒管理機制，消毒管理實訓室內各類設施與設備，保障設備與餐具、工具無毒、無污。需要嚴格落實《餐飲用具清洗消毒設施規范》。采用熱力消毒方式消毒實訓中用過的加工用具、餐飲用具；流水沖洗或者抹布擦拭餐飲用具，完全清除餐飲用具上的微生物，將消毒合格的餐飲用具放到消毒柜消毒。在實訓操作結束后，教師引導學生及時清掃實訓室內垃圾，洗涮與消毒用過的工具，使他們養成良好的衛生習慣。③強化實訓室安全管理。在實訓前，提前向學生傳輸灶臺起火、滅火、煤氣使用安全知識與消防知識；嚴禁私自外帶實訓室中的刀具，實訓中禁止使用工具（如刀）、設備嬉戲；消毒后的刀具，需統一存放到指定位置。④優化設備、工具管理制度。教師與值日生共同做好實訓課上課登記，全面記錄設備工具使用情況、故障情況；分類擺放與管理實訓工具，如將實訓工具整齊擺放到操作臺、打荷臺底下、操作臺抽屜，提高實訓操作的規范性；做好實訓前的工具借用登記，做好登記后，學生才能領取工具；結束烹飪實訓后，及時對已清洗、消毒后的借用工具進行核對，確認數量無誤后，進行入庫管理。

3.5 關注課后廚余垃圾處理及環境衛生

在實踐過程中，教師要發揮引導作用，時刻提醒學生養成良好的衛生習慣。①教師與實訓室安全管理人員互相配合，指導監督學生進行清潔工作，確保實操后的實訓室干燥、無油煙污染、無積水、無遺留雜物和無垃圾，符合安全衛生標準規范，學生方能離開實訓室。②提醒學生切勿隨意堆放實訓中應用的工具設備。在應用完工具后，及時清洗工具，并將清洗后的工具放到指定存放位置，提高實訓室的整潔度；及時清除實訓過程中的廚余垃圾，如清掃、清理操作臺周邊、灶臺、爐臺和水池中的垃圾污物；用清潔劑清洗實訓室地板，防止油污堆積引起滑倒安全事故；統一回收、擺放實踐中剩余的調料、調味品、食用油等；清洗下水道擋水板，防止食物殘渣長時間堆積引起發霉、發臭問題；傾倒垃圾桶垃圾，將清洗后的垃圾桶統一擺放到實訓室外規定位置，提高其干燥性，防止滋生細菌。

4 結語

完善的烹飪實訓食品安全管理規范有利于營造安全的實訓教學環境，促使實訓教學有章可循、有據可依，優化教學成效。中職烹飪專業要將烹飪食品安全管理規范落實到食材采購、加工、烹飪、裝盤，實訓設備、工具擺放、消毒、儲存和垃圾清理等各個環節，全面提高實訓的安全性。實訓食品安全管理工作離不開學校師生的共同參與配合，要明確各方權責，確保各參與主體積極落實各項實訓食品安全管理措施，提高工作成效。

參考文獻

[1]張紅.高職院校烹飪實訓室食品衛生與安全管理研究[J].成才，2020（14）：62-64.

[2]吳強.淺談中職院校實訓室安全管理：以烹飪實訓室為例[J].食品界，2020（6）：96.

[3]和泉.中職中式烹飪實訓教學之探析[J].現代職業教育，2019（35）：44-45.

[4]錢建林，燕志，黃佳斌.中職院校烹飪實訓中心建設初探[J].現代食品，2019（6）：15-16.

[5]姚云祥.烹飪實訓管理中食材的管理[J].食品界，2017（6）：54.

作者簡介：羅家珮（1992—），女，廣西北流人，本科，講師。研究方向：烹飪職業教育。