船上的“盛宴”

古代船員吃什么

18世紀大航海時代，如果要長途航行，必須準備足夠的腌制品。腌制咸肉就是把大塊大塊連皮帶肉的生豬肉放進大木桶，然后放很多很多的鹽。這肉吃起來咸得要命，并且哈喇味沖鼻而來。可是為了航海，為了生存，為了能沾上一點葷腥，沒有辦法，再難吃也要吃。

叫人無論如何想象不到的是這些咸肉不僅能保存3～5年，甚至能夠保存四五十年。上船當水手的時候吃這個咸肉，船員退休回到岸上了，那一桶桶的咸肉還在繼續吃。船員深惡痛絕，都叫它“僵尸肉”！

如果船上缺少淡水，那么煮“僵尸肉”的時候還不能用淡水洗，從木桶里撩出咸肉來直接放入鍋里煮。據說，重新煮過的肉不像想象的那么難吃和恐怖，不像是“鹽鹵”那樣無法下咽，馬馬虎虎還可以算是船上的“美味”。

那時候，外國航海家肯定不知道中國人腌咸菜的本事，否則一定要多搬幾個中國咸菜缸到甲板上去，腌好咸菜可以慢慢吃，如此這般，菜和肉都有了。

18世紀，大帆船出海時，有的船隊干脆把活的家禽圈養在甲板上：牛、羊、雞，等等，什么時候想解饞了就殺掉一只，然后美美地吃上一頓新鮮肉，為身體補充一次足夠的蛋白質。

牛、羊、雞都吃完了，船上還有活的動物嗎？有的船員就盯上了老鼠，邏輯特別簡單：你要吃我們的食物，我們就要吃你！把你吃下去的都給我還回來！船員把抓到的老鼠烹制成菜肴，不管三七二十一，吃！后來，人們很快發現這種做法不可取，老鼠是傳播疾病的媒介。

從18世紀一直到19世紀，航海家們才通過巴氏滅菌法來保存食物。當時，海員主要用什么充饑？當然是面包，黑麥面包。這種面包經過多次烘烤，失去了大部分水分。它們硬如頑石，啃都啃不動，但是這種面包適合長期儲存，船員們吃的時候只能倒杯水，把“面包干”蘸著水吃。

長期儲存的面包雖然很干很硬，但還是會生蟲。怎么辦？拋到大海里去？怎么可能？這是維持生命的東西。廚師急中生智，把面包干碾成面包粉，煮成一鍋粥，再放一些腌豬肉腌牛肉，再放一些土豆、胡蘿卜、卷心菜，黏黏糊糊一大鍋，船員們就這樣稀里糊涂喝下去，反正不見蟲子的“身影”。

光有吃的，沒有喝的，航海人要活下來還是沒有保障的。遠洋船只能在底艙儲存淡水，船員慢慢飲用，省著喝。為了防止淡水變質，他們在水柜里放置銀板來殺滅細菌。但是，日子久了，淡水還是會變質的，還是會滋生各種小蟲子的，廚師想不出更好的辦法，只能把水煮開了讓大家喝。煮開之后的水能殺滅小蟲子和那股怪味。

只要上船當海員，船老板和船長就必須提供海員最起碼的吃和喝，可以三天不洗澡，倘若三天沒吃沒喝，肯定要出大事。但是，食物資源就那么多，一艘船就只能裝那么多。為了改變船上粥少僧多的狀況，那時候的船老板只能通過減少人員的辦法。但是，到了需要人手的時候，比如抗擊海上風暴的時候，比如船舶擱淺的時候，就捉襟見肘了。

沒菜的時候吃什么

幾天前，我所熟識的一位船長給我講了20多年前的一件“趣聞”：他駕著遠洋船來到北美某國港口，一靠碼頭，當務之急是要補充蔬菜和水果，當然，還有水、油，等等。一打聽，當地的蔬菜價格極其昂貴，幾乎比雞鴨魚肉還要貴。船長心思：是不是故意敲我們竹杠呢？我們船進不進蔬菜呢？真是進退兩難啊！一是蔬果價格貴得離譜，二是公司給每一艘遠洋船的食品經費是有額度的，不能隨便花費。

船長搖搖頭，長嘆一聲：“買不起啊！要不少買點？”

吃了午飯，船長拉著廚師小牛下了舷梯，到陸地上散散步，解解悶，想去菜市場的，但是不敢去。忽然，船長看到水邊一片密密的矮矮的綠草，開著小小的黃花：“小牛，你看，這不是草頭嗎？”

小牛說：“又像又不像，我們家鄉的草頭沒有這么大，我吃不準。”

船長說：“管它呢，先拔一些，到廚房里去焯水。”

他倆不散步了，捧著一大捧草頭來到廚房，先挑揀，再洗凈，再放到沸水里焯這么幾分鐘。船長大喜：“草頭的香味出來了，肯定是草頭，干脆煮熟了，我們來吃吃看！”

小牛猶豫不決，萬一它有毒呢？萬一它不是草頭呢？我這個廚師可不敢冒這個險。

船長說：“我先吃，我是一船之長，當然由我來試吃，做個榜樣。”

吃了小半碗，再觀察2個小時，船長一點事都沒有。小牛豎起大拇指：“船長，你怎么會認識野菜呢？”

船長說：“我是農村長大的孩子，當然認識各種野菜，可以吃的和不可以吃的，我基本上能看懂。”

小牛說：“想不到我們家鄉的草頭傳播到外國來了，外國也有草頭。”

船長糾正：“你正好說反了，草頭是2 000多年前由漢人使者從西域引進中國的。”

船長的話沒錯，草頭確實是“舶來品”，漢代名為“苜蓿”，當年種在漢家天子的離宮別館，是供貴人觀賞以及迎接來使的植物。北宋梅堯臣寫過一首詩叫《詠苜蓿》：“苜蓿來西或，蒲萄亦既隨。胡人初未惜，漢使始能持。宛馬當求日，離宮舊種時。黃花今自發，撩亂牧牛陂。”

眼下的這些綠色植物，上海人管它叫“草頭”，南方也有人叫它“金花菜”，北方人一般叫它“苜蓿”。這是一種很容易生長的草，也是又香又好吃的野菜。它一年四季都能生長，不分水邊屋后，不分山上山下，只要有一點泥土就能生長。有的農場在正式播種前，特地種了大片大片的苜蓿，等它們長出來之后立刻翻地，作為農田的肥料。

船長布置：“不要一窩蜂地到陸地上去采草頭，兩三個人一批，輪流去。雖然這里的人不吃草頭，把它當作野草，但是我們也不要像搶劫一樣，樣子弄得很難看。”

采來的草頭堆滿了整整一張乒乓桌。小牛忙得不亦樂乎，把所有的草頭都焯一遍水，然后一包包包好，放入冷庫。船長說：“蔬菜問題解決了，有了這一包包的草頭，想什么時候想吃生煸草頭了，想吃草頭圈子了，甚至想吃草頭餃子了，就叫小牛拆開一包好了。”

大副提醒：“吃草頭最好不要和西蘭花、獼猴桃、橙子同時吃……”

船長一瞪眼：“你這是哪壺不開提哪壺，我們船上哪有那么多水果啊？還獼猴桃、橙子，想要混在一起吃，都沒有這個機會！”

眼下的遠洋船，雞鴨魚肉甚至山珍海味都儲存得很豐富，可以叫船員成為“老饕”。但是，船員還是對伙食搖頭，不是饑餓，也不是吃不到美食，而是想吃水果和蔬菜。缺少水果和蔬菜會造成營養不良，鼻孔流血，視力減退，甚至得敗血癥（有時候一艘船上一半船員會得此病）。而蔬菜和水果恰恰又是很難長期保存的，因為它們含的水分多，容易腐爛。

后來，人們注意到，當船上水果充足時，尤其是柑橘多時，船員患敗血癥的人就會減少。哦，原來他們是缺少維生素C！

隨著制冷技術和造船技術的不斷發展，大一點的船舶如今都有冷庫，蔬菜和水果經過冷藏，比較好保存了，船員想吃也有得吃了。

船上的冷庫有專人負責管理，其職務相當于三副，可見重視程度。冷庫一般設在船員艙室以下，面積能達到100多平方米。冷庫分為水果間、蔬菜間、肉間和魚間，溫度保持在-5℃～10℃，所以，無論遠洋船經過熱帶還是寒帶，船員都能吃上蔬果。

當然，冷庫不可能百分之百地保存完好，在海上航行久了，蔬果也會變質，甚至腐爛，所以，負責冷庫管理的這位三副必須不停地檢查、整理、補充。船員們都說他：“他呀，沒吃完就整理個沒完，吃到完才整理到完！”

聰明的三副還會在冷庫里儲備一些“不新鮮”的食物，比如咸菜、榨菜、大豆、土豆、水果罐頭。萬一水果吃完了，水果罐頭就會沖到“第一線”；還有，萬一遠洋船航行時間久，進不了港灣，實現不了補給，廚師就會化“不新鮮”為新鮮，他在大水盆里發黃豆芽，用石磨來磨豆腐。于是，豆腐有了，豆漿也有了，豆腐干也有了。接著，紅燒豆腐、蝦仁豆腐、豆腐羹……這對船員來說是“家鄉的味道”和“兒時的味道”。至于咸菜和榨菜，也能提供一點維生素C。

我跟一位遠洋船的廚師開玩笑：“俗話說，世上三般苦——撐船、打鐵、磨豆腐，你是‘三般苦’里占了兩樣啊！”

船上的“盛宴”是什么

20多年前，噸位大一點的遠洋船一般配備3個廚師：大廚、二廚和三廚，大廚是廚師的頭兒，負責配菜；二廚負責動手烹飪，三廚負責做飯。看似分工明確，其實真在廚房里也沒那么嚴格區分，三人有分有合，發揮各人特長，把飯菜做好。

就以早餐為例，遠洋船可以做到多樣化，做到一個禮拜不重樣，做得比點心店還點心店：蛋糕、麻花、油條、新疆馕、面包、糖三角、鍋貼、生煎饅頭、棗糕、月餅、煎餅、豆沙包、粥……中餐和晚餐一般是三菜一湯。船上逢年過節就要加菜，船員就要聚餐，并且提供一點低度的酒，比如啤酒。

遠洋船上的廚師除了要給海員們烹飪可口的飯菜，還要為到船拜訪和工作的外國人提供美食，從國家元首、高級官員到辦事員、普通工人——比如外國引航員就是必須伺候好的人，他引導船舶通過進出港航道上的近岸水域，對負責區域內的通海水道、當地信號和一切航行險情了解得一清二楚。他們對中國菜感興趣，有時候這些外國人士來參觀，就是奔著中國菜和青島啤酒來的。這些老外國度不同，習慣不同，地位不同，口味不同，其實是不好伺候的。東歐人喜歡肉類，炸著吃爆著吃是最愛；西歐人喜歡山珍海味；日本人喜歡軟、嫩、脆的食品……這既讓船上的廚師傷透腦筋，同時也叫他們有了用武之地。外國來客也許不知道，這些廚師去大飯店學習過，都從師傅那里學到了拿手絕活。

各國大使館都知道，中國的遠洋船，是一塊浮動的國土；中國的遠洋船，也是中國的一個“窗口”。

現如今，遠洋船上自動化程度大大提高，廚房不再設大廚、二廚、三廚這3個崗位，全船只設一個廚師。現代化的大型貨輪上，總共只有十多個人，怎么可能配備3個廚師呢？精減是必須的。

有人會聯想到：雖然世界食物資源中只有1%～2 % 是從大海中取得的，人類直接消耗的蛋白質中，只有3% 是來自魚類，而遠洋船天天在海上航行，海員可以近水樓臺先吃魚呀，哪里會面臨“巧婦難為無米之炊”的問題？

船員要吃魚，對魚來說其實也是很辛苦的：長成1千克的鯡魚需要10千克的浮游動物，而為了生產這10千克的浮游動物，又需要100千克的浮游植物。說得具體一點，船員喜歡吃的鮭魚，這種魚每長1千克就需要1 000千克浮游植物。

魚離不開植物，人類也離不開植物，人類還離不開魚——這是笑話，也不是笑話。

確實，在船上釣魚是比較容易的，因為海魚的“見識”不多，遠不如魚塘里的魚那么聰明。海員把一個拖把放入海水里，往往都有魚“上鉤”，就是咬住拖布不松口。有時候，船在航行，還有飛魚自動飛上甲板，釣都不用釣，到甲板上去撿就是了。

但是，遠洋貨輪畢竟不是遠洋漁船，不是從事專業捕魚的，釣幾條玩玩是可以的，一邊航行一邊拖網拉魚是違規的。想吃魚，到碼頭上進貨去。油船，是加油的；水船，是供水的；漁船，是捕魚的；起重船，是吊裝的……各司其職，嚴格分工。再說，如今的集裝箱船甲板非常高，要到海面捕魚很不方便。

除了捕魚，18世紀的西方水兵最喜歡的海洋生物是海龜，捕獲海龜后就把它放在甲板上，不是立刻殺死，而是從長計議，養著護著，到想吃的時候再殺。據說，海龜湯特別好喝，被水兵們稱為“鮮魚湯”。

我沒有吃過海龜，但是我懷疑海龜的味道，這么老的動物，肉會鮮嫩嗎？

如今，海龜已經上了《世界自然保護聯盟瀕危物種紅色名錄》和《瀕危野生動植物種國際貿易公約》。在中國，海龜被定為國家一級保護動物，任何抓捕、購買、出售、運輸都是違法行為，更不要說把海龜抓上來殺了吃掉，國際上也一樣。

海盜與自助餐

半年前，我和海洋作家、連云港的張濤船長在上海開會碰面，談起了船上吃的逸聞。他說：“有很多很多這樣的故事和傳說，可以寫一本書，叫《舌尖上的航海》。”

我贊同，書的銷路一定不會差。

從8世紀到11世紀，北歐斯堪的那維亞半島海盜十分猖獗，肆無忌憚，橫行天下。每當海盜有所收獲（也就是殺人越貨之后），就由海盜頭領出面大宴群盜，以示慶賀。可以飽餐一頓真是太好了！可是海盜們個個殺氣騰騰，人人野性十足，哪里受得了文質彬彬吃西餐的那種繁文縟節？什么兩臂夾緊，咀嚼無聲；什么小塊切牛排，細細吮嫩汁；什么葡萄酒小口咪，慢慢咽下……北歐的海盜喜歡大碗喝酒、大塊吃肉。于是，生性豪放的海盜亂來了，大家把所有食物都陳列在大餐桌上，他們拿著盤子叉子，自己選自己喜歡的食品，可以坐下吃，也可以一邊走一邊吃，也可以吃飽就走，非常自由，非常瀟灑——沒想到，就這樣，這種自助餐被海盜“發明”了。

海盜當然也算海員，只不過正當的海員是運貨，他們是搶貨。但是，無可否認，海盜對航海也是有一定貢獻的，自助餐就是其一。

西餐館的老板聽到了這種奇怪的沒有規矩的用餐方法，仔細分析后覺得自助餐有不少優點：可以省了許多點菜的麻煩，省了配菜的心思，還少了禮讓的虛榮，這種方式如果“移植”到陸地上，“移植”到餐廳里，也許會受到食客歡迎，不妨試一試？很新奇的事嘛！

于是，自助餐廳（也叫“海盜餐廳”）出現了。當然，老板對用餐方式進行規范，并且豐富菜的品種。食客進店只要一次性付錢，譬如99元或者199元，就可以在餐廳里享用所有的菜肴，不限量，長時間，隨便坐。

有人覺得很合算，只要胃口大，就能把付出去的錢吃回來；有人覺得很方便，最短的時間和有限的空間，就解決了肚子的需求。海盜們聽聞此事，咳，既然是海盜，如果連海盜餐廳都沒見過，豈非咄咄怪事？于是，海盜們成群結隊來到一個海盜餐廳，只見前廳擺著一艘海盜船的模型，四周的墻上懸掛著海盜的盔甲、長矛和腰刀。有個戴著半個眼罩穿著海盜衣服的伺者走過來接待他們。海盜們哈哈大笑，他們胡亂地吃了一通，走了。有人要“復制”他們，他們總是滿意的。

如今，自助餐廳風靡全球，沒想到它竟然是海盜的“發明”。

兩種存疑的美味

我聽人介紹過，還有一樣食物也是海員發明的：100多年前，一艘名叫“環大西洋”號的貨輪在比斯開灣遭遇了大風暴，船被掀翻了，人被刮到一座荒島上。這下糟糕，沒有食物，荒島上連動物都沒有，人在斷糧的情況下無疑是要送命的。有個船員想到“環大西洋”號的船艙里有食物，于是冒險游到海底，在船艙里找到了奶酪和面粉。可惜，這些食物已經被海水浸泡，變成一種黏黏糊糊的東西。

怎么吃呢？海員們只能把它們放到礁石上曬，曬到硬了，可以拿起來了，就塞到嘴里充饑。沒想到這東西味道還不錯，香香的，甜甜的——從此，餅干在世界上誕生了，因為發祥地在比斯開灣，所以它被命名為“比斯開灣餅干”。

對于這個傳說，我存疑。

我還懷疑另一種傳聞，說火鍋是船工發明的。

古時候，長江上逆流而行的貨船到了三峽就是到了最艱險的關口，水流特別湍急，風向特別怪異，船老板就把船工派到江邊去拉纖。拉纖這活兒太辛苦，一步一呻吟，一步一腳印。船工們一直拉到天黑，看不見路了，便把船拴在岸邊。于是大家團團圍坐，在江灘上撿來一些石頭，堆成一圈，在里面點上火，然后拿出一個鍋子，舀上一鍋江水，倒上一把辣椒、鹽什么的，等水開了，有什么食物就把它們統統拿到鍋子里涮，羊肉、豬肉、泥鰍、蔬菜、豬血、豆腐……不管三七二十一，涮熟了就吃，直到填飽肚子。

從此，火鍋誕生了。

我沒有考證過這個傳說的真偽，我只知道如今到高級火鍋店去用餐，要戴上專用帽子以防頭發掉入火鍋，要套上飯單以防火鍋的湯水濺到身上。食客涮活蝦、活魚、活蟹、活鱉，至于羊肉、泥鰍、午餐肉、蔬菜都算“小菜”了。以前隨隨便便的“亂燉”，如今變成高檔的餐飲。