甬式熏魚：寧波人的那一口年味兒

甬式熏魚是寧波地區逢年過節必備的一道美味，也是老寧波人餐桌上常有的冷盤。在寧波的一些地區，熏魚也叫“爆魚”，吃爆魚，不但寓意年年有余，而且“爆”字還有發財之意。

古代沒有冰箱，聰明的人們采用腌制、風干、糟醉和煙熏等方法保存食物，卻意外獲得了與鮮食截然不同的特殊風味。腌制、晾干的魚肉，再經熱油煎炸，外脆內軟，肉嫩骨酥，散發出一股誘人的香味。剛出鍋的魚肉呈醬紅色，魚肉上的熱油還在吱吱作響，即使不蘸任何調料，直接咬上一口，也會為緊致有嚼勁的肉質所折服，大呼美味。

其實熏魚的吃法還有很多，比如紅燒熏魚、五香熏魚、糖醋熏魚等。老寧波人盡皆知的那一碗“老三鮮”，也少不了熏魚的加入。寧波的“老三鮮”一般由肉圓、蛋餃、熏魚等食材組成。過年吃“老三鮮”，也有著美好的寓意：肉圓代表“團團圓圓”，蛋餃代表“金元寶”，而熏魚寓意“年年有余”。

熏魚作為蘇浙一帶的美食由來已久。明代《宋氏養生部》中就有詳細記載：“治魚為大軒，微腌，焚礱谷糠，熏熟燥。治魚微腌，油煎之，日暴之，始煙熏之。”

食品的煙熏處理技術最早是出于防腐的目的，之后逐漸成為一種獨特的加工技藝。不過現在寧波人制作熏魚其實已經不會用到煙熏這一步驟，只是通過腌制、晾曬達到使魚肉緊致的目的。

相比蒸、煮、炒，熏魚的制作略顯麻煩，所以現在的寧波人平時很少會自己在家制作熏魚，想吃的時候就下館子點上一份解解饞。但過年的時候，不少寧波人還是習慣自己在家做熏魚，這樣更添年味兒。