我國大宗小麥面制品產業提質增效發展戰略研究

摘要目前我國優異的強筋和弱筋小麥品種品質性能已能與西方國家的小麥品種相當，以此為原料的優質面包和餅干等面制品品質也能與國外相媲美。但以面條和饅頭為代表的大宗面制品發展反而相對滯后，與以強筋、弱筋小麥為原料的面包、餅干糕點等面制品品質相比，在品質標準、科技研發支撐體系、技術創新等方面存在明顯短板。從供給端的角度分析我國大宗面制品產業發展現狀和存在的突出問題，結合消費端的特征及趨勢，提出相應對策措施，以期為相關部門和企業發展提供借鑒和參考。

關鍵詞大宗面制品；提質增效；產業發展；戰略研究

中圖分類號TS211"文獻標識碼A

文章編號0517-6611（2025）02-0253-03

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2025.02.051

開放科學（資源服務）標識碼（OSID）：

ResearchonDevelopmentStrategyofImprovingtheQualityandEfficiencyofChina’sBulkWheatFlourProductIndustry

JINGLiZHANGLei2，MENGJun-jie1etal

（1.InstituteofAgriculturalEconomyandRuralDevelopment，HenanAcademyofAgriculturalSciences，Zhengzhou，Henan450002;2.InstituteofAgriculturalEconomicsandInformation，GuangdongAcademyofAgriculturalSciences/KeyLaboratoryofSouthChinaUrbanAgriculture，MinistryofAgricultureandRuralAffairs，Guangzhou，Guangdong510640）

AbstractAtpresent，theexcellentqualityandperformanceofstrongandweakglutenwheatvarietiesinourcountryarecomparabletothoseofwheatvarietiesinWesterncountries，andthequalityofhigh-qualitybreadandbiscuitsmadefromthisrawmaterialcanalsobecomparabletothatofforeigncountries.However，thedevelopmentofbulkflourproductsrepresentedbynoodlesandMantouhaslaggedbehind.Comparedwiththequalityofbread，biscuitsandcakesmadefromstrongglutenandweakglutenwheat，thereareobviousshortcomingsinqualitystandards，scientificresearchanddevelopmentsupportsystem，technologicalinnovationandotheraspects.ThisarticleanalyzesthecurrentdevelopmentstatusandprominentproblemsofChina’sbulknoodleindustryfromtheperspectiveofthesupplyside，andproposescorrespondingcountermeasuresandmeasuresbasedonthecharacteristicsandtrendsoftheconsumerside，inordertoprovidereferenceandguidanceforthedevelopmentofrelevantdepartmentsandenterprises.

KeywordsBulknoodleproducts;Improvequalityandefficiency;Industrialdevelopment;Strategicresearch

習近平總書記多次強調，糧安天下，種為糧先，全力抓好“糧頭食尾”“農頭工尾”對我國糧食產業增值增效發展非常關鍵。2021年5月，習近平總書記在河南考察時指出，保證糧食安全必須把種子牢牢攥在自己手中，要堅持農業科技自立自強，從培育好種子做起。近年來，隨著人民生活水平的不斷提升，消費傾向越來越呈現多元化、品質化、功能化和價值化的明顯特征^［1］。糧食產業作為國民經濟的基礎性、戰略性產業，加快糧食產業高質量發展，不僅是滿足人民日益增長美好生活需要的必然要求，也是保障國家糧食安全和全面鄉村振興的堅實基礎。我國是小麥生產和消費第一大國，小麥面制品是我國人民群眾尤其是北方群眾的主食。對小麥加工企業的調研顯示，用于面條類制品的小麥粉約占總量的35%，饅頭類占30%，餅類和糕點各占10%，餃子約占8%，面包約占3%，其他類占4%。可見面條和饅頭為我國大宗小麥面制品（非發酵面食中最具代表性的是面條、餃子），是國人生活必需品^［2］。促進大宗小麥面制品產業提質增效，是落實二十大精神、踐行“以人民為中心”、滿足廣大群眾食品消費需求、加快建設農業強國、實現中國式現代化的應有之意和內在要求。

經過20多年的發展，我國優異的強筋和弱筋小麥品種品質性能已與西方國家的小麥品種相當，以此為原料的優質面包和優質餅干等面制品品質也能與國外相媲美，產量也基本能滿足我國居民的消費需求。然而，作為我國小麥面條和饅頭等大宗面制品產業，以及上游中強筋和中筋小麥產業，發展反而相對滯后，存在不少短板。如在小麥品種審定體系中，品質標準與實際加工用途脫節，測試時看重蛋白質含量、濕面筋含量等指標，缺乏對淀粉、食味等中國面制品性能的測定評價，并缺乏對面條、饅頭等蒸煮品質評分值。在科技研發支撐體系、上下游產業銜接融合、產品品牌建設等方面也存在很多不足，缺乏從品種選育、原糧生產、制粉、加工、流通等全產業鏈的系統研究和技術創新。這一狀況與饅頭、面條等作為我國人民主食的現狀很不相稱。針對我國大宗小麥面制品產業生產端發展現狀和存在的問題，從全產業鏈、多環節視角開展系統研究，為促進我國大宗小麥面制品產業提質增效提出相應的對策措施和政策建議^［3］。

1我國大宗小麥面制品產業生產端發展現狀

1.1小麥面制品原料充足，可基本滿足國內需求

我國小麥種植面積趨于穩定。改革開放以來，我國小麥種植面積整體呈現“穩—降—穩”三個階段性變化。1982—1997年，國家十分重視小麥生產，種植面積穩中有進，穩定在0.293億hm2。1997—2004年，生產全面過剩，小麥種植面積和產量也迅速下降。2004年至今，隨著中央一號文件有關基本農田劃定等土地新政、取消農業稅等舉措實施，小麥生產開始恢復發展，種植面積略有回升并逐漸趨于穩定，總產量依靠單產的提升也在不斷增加。2022年，我國小麥單產達到5913kg/hm2，較2012年的4995kg/hm2提高18.4%；小麥總產達到1.357億t，較2012年增產10.9%。

1.2品質得到一定改善，但中強筋、中筋小麥品質不能滿足加工需求

我國小麥審定品種總數量逐年遞增，據國家農作物品種審定委員會數據統計，國家審定小麥通過數量由2018年的77個增長為2022年的176個，審定通過數量五年內翻一番。建立了常規雜交育種與分子標記育種技術相結合的育種體系，品種產量潛力遺傳改良的年遺傳增量超過1.5%，對提高小麥平均單產發揮了積極作用。由于近年來我國加大了政策扶持力度，優質專用強筋和弱筋小麥品質有了較大改善，基本上能夠滿足面包、糕點等食品加工需求^［4］。但是對于我國饅頭、面條等主食面制品大量所需的中筋、中強筋小麥，其品質在很大程度上受到淀粉特性和某些尚不清晰的特性影響，以及種植者混種、混收、混儲，進而導致不同批次小麥粉的成品品質參差不齊，從而無法滿足下游企業要求。

1.3小麥粉加工能力強，市場集中度明顯提升

面粉行業規模及產能總體穩定。據國家糧食和物資儲備局《2021年糧食行業統計資料》，我國小麥制粉年產量穩定在6700萬t以上，基本能滿足消費和食品加工業需求。規模以上小麥加工企業3000多家，同時市場集中度也較高，國內大型小麥粉企業持續擴張，五得利、益海嘉里、中糧集團3家小麥粉行業頭部企業小麥粉市場占有量合計占全國30%。小麥粉制粉、預混粉等工藝和設備有了一定改進，品質改良劑也得到較好應用，普通面粉基本能夠滿足居民消費和面制品加工業的需求。

1.4不同面制品行業發展差異較大

目前，掛面和方便面行業總體已進入成熟期和穩定期，市場份額不斷向行業頭部企業集聚，市場集中度明顯增加，主食型、風味型、營養型、保健型等各類產品百花齊放，產品配料、配方、工藝、設備、包裝等也進行多方面的改進和創新，而鮮濕面、饅頭總體工業化規模化程度相對較低，群眾自制和小作坊生產所占比例較大。面制品企業品牌建設取得突出成就，掛面有陳克明、金沙河、想念等知名品牌，方便面有康師傅、統一、白象等知名品牌，饅頭也涌現芭比饅頭、多福多等全國或區域性知名品牌，品牌企業不斷強化產品質量安全檢驗監測體系建設，產品也日益受到消費者的歡迎。

2我國大宗小麥面制品產業生產端存在的問題

2.1尚未建立起中國大宗小麥面制品產業標準體系

適合我國小麥品種審定的品質標準缺失，目前國家標準對面包、餅干糕點的食品加工特性具有較好的關聯度，幾乎完全不能對是否可制作一流的面條、饅頭等中國蒸煮面制品作出預判。生產一流面條、饅頭等中國大宗面制品優質原糧的栽培技術規程及標準缺失，相應生產技術規程及標準體系不健全。沒有針對一流面條、饅頭的優質原糧收購及貿易標準，缺乏優質面條、優質面條小麥原糧的概念。缺乏制作面條、饅頭等中國大宗面制品的優質專用粉國家和行業標準，僅個別企業建立了自己的優質面條、優質饅頭專用粉企業標準^［5］。

2.2相關技術存在著嚴重短板

一是無論在品種選育過程還是專用粉生產環節，對適合中國大宗面制品面條、饅頭等蒸煮食品的品質研究方法、鑒定技術指標均存在著針對性不強，技術體系不完善等現象。二是有利于面條、饅頭等中國大宗面制品的優質原糧栽培生產技術研究幾乎空白，在生產技術上無法支撐規模化的大宗面制品優質原糧生產。三是我國在面條、饅頭等大宗面制品工廠化生產環節，機械化、自動化、智能化水平相對不高，技術與生產設備需要進一步優化升級。

2.3產業化進程存在差異

不同產業，其產業化進程也各不相同。掛面產業化進程較快，掛面行業發展較為成熟，企業間差異化競爭格局基本形成。饅頭產業化進程較慢，整體發展水平比較落后，多數是小作坊生產，工業化產品少。與此同時，掛面、方便面、速凍食品等方便食品發展迅猛，在我國主食產品結構中占比很大，對符合消費者日常飲食習慣的饅頭等傳統面制主食具有一定的沖擊，然而市場中此類產品所占比重較小。

2.4上下游產業銜接不密切

一是生產方式不對接。據調查，95%以上的村莊存在小麥混種，90%的小麥存在混收混儲，單一品種規模化、標準化生產程度低，不能形成品質穩定的大批量單一品種的小麥原糧，難以滿足食品企業的對小麥面粉的專一化需求。二是大型面制品生產企業很多都建設在大中城市，遠離小麥核心生產區域，面制品加工企業與糧農或者合作社沒有形成穩定、合理的利益共享和分配機制，對農村一產帶動能力不強，沒有形成高效產業融合發展。

2.5 面制品行業整體效益不高，加工業市場總體利潤有限 小麥大宗面制品整個產業鏈各個環節經濟效益比較低，企業盈利能力不強。2021年我國糧食行業企業銷售利潤率為7.05%，其中，小麥粉加工業為2.60%，與大米加工業的2.61%持平，低于其他成品糧加工業（玉米、高粱、馬鈴薯等）的3.86%。小麥粉行業產品單一，利潤率較低^［6］。依據筆者所在課題組實地調研結果顯示，2020、2021年制粉企業面粉毛利率10%～13%，凈利率2.45%～2.60%，產業利潤雖較歷史有所反彈但仍處于低位狀態。

3我國大宗小麥面制品消費端趨勢

3.1確保安全、衛生是消費者對面制食品的基本需求

隨著經濟社會的發展，人們越來越推崇安全、健康、環保、低碳的消費理念，綠色消費正成為生活新風尚。近年來，“染色饅頭”“石膏增白面粉”“霉菌毒素超標”等食品安全事件時有發生，讓消費者對食品安全問題日益關注。特別是后疫情時代，人類安全、健康的重要性更成為全社會的焦點。人們對主食產品逐漸提出了原料安全、綠色、環保原生態、配料透明等基本要求，消費者希望主食的生產過程和最終產品，完全符合國家的各項要求，保證安全、衛生。

3.2消費者選擇購買方式和地點發生較大變化

隨著工作生活節奏加快，對于面條、饅頭等大宗面制食品，人們更加偏向外購方式，家庭自制的比例逐漸降低，表明居民的面制主食更加依賴社會化供應。目前來看選擇城市大型超市或農村正規商店購買的比例明顯增多，現在許多家庭很少自己在家搟面條、蒸饅頭，這也為面制品工業化、規模化生產提供了市場空間。另外，隨著互聯網、手機等的普及和外賣產業的發展，消費者尤其是年輕人選擇網購面制品的比例大幅增加^［7］。

3.3品質出眾、口感美味的品牌產品日益受到歡迎

相關資料顯示，大部分消費者在購買饅頭時會考慮口感，人們更愿意選擇口感好、方便快捷的產品。饅頭、面條已從單純果腹、方便的快捷食品，發展成美味兼顧的主食產品。只有持續創新不斷提升產品的口感和品質，才能更好地滿足消費者對主食產品的需求。

3.4追求膳食均衡、健康營養成為消費新趨勢

近些年，膳食均衡、健康消費逐漸成為新趨勢，消費者在追求健康飲食的同時，也更加注重營養的均衡攝入。2022年8月北京大學法治與社會發展研究院高級研究員劉兆彬在接受新京報記者采訪時表示，未來食品行業應當更加注重食品的營養安全，向品牌化、智慧化、營養化、國際化方向發展。越來越多的消費者希望食用的饅頭、面條等主食，既能做到保持小麥原有的營養成分盡可能地不破壞、不流失，還能做到食物種類齊全、搭配合理，攝入營養均衡。

3.5功能性主食產品成為行業發展新賽道

據統計資料，消費者會購買高鈣面、蔬菜面、鈣鐵鋅面等功能面條，也會購買針對老人、兒童特別開發的功能性營養強化饅頭，由此可以看出大部分消費者更傾向于功能性食品。隨著健康飲食觀念的深入，食品的健康化與功能化已成為食品行業的大勢所趨，功能食品逐步成為市場的熱點，食用功能性面制主食將成為提高人體健康水平的有效途徑。因此，通過創新面食原料，提升科技含量，開發應用營養功能性面條、饅頭是大宗面制食品新的突破點^［8］。

4我國大宗小麥面制品產業提質增效戰略對策

4.1強化科技攻關，完善產業發展科技支撐體系

從大宗小麥面制品全產業鏈各個環節加強關鍵技術、關鍵裝備的研發攻關，優化科研單位與加工企業的合作機制，加快科技成果轉化，打造面制品加工業提質增效的科技支撐。在面條生產方面，充分借鑒西方面包等主食品的工業化經驗，開發適用于中國面制食品生產的食品機械設備，提高企業的技術裝備水平，使面條食品的生產向著機械化、工業化方向發展。在饅頭生產方面，研究開發既能在品質上全面超越手工饅頭，又能在產能、自動化程度、產品穩定性、食品安全衛生等方面得到提升的新型設備，滿足規模化饅頭生產企業的需求。

4.2完善質量標準，提升面制品規范化標準化水平

育種環節，指定適合我國國情的小麥品種標準，將現有的“優質強筋小麥”“優質中強筋小麥”“優質弱筋小麥”的優質小麥分類調整為“優質超強筋”“優質面包”“優質面條”“優質饅頭”“優質餅干糕點”等以加工用質量優劣為依據的優質小麥分類方式^［9］。盡快出臺適合面條、饅頭等中國蒸煮食品的優質小麥原糧標準。制粉和面制品加工環節，在國家標準和行業標準的基礎上制定饅頭、面條等面制食品的企業標準，以規范產品的規格、檢驗方法及質量管理體系，最終建立國家標準、行業標準、團體標準和企業標準的多層級質量標準體系。

4.3加強市場調研，圍繞消費需求調整產品結構

加強市場調研，了解消費偏好和需求，研判面制品市場的發展趨勢，及時調整面制品的產品結構和品質。上游產業應加強下游產業主體對生產原料需求的調研，以利于及時調整育種目標、提升小麥品質。育種企業應對面制品加工企業的小麥品質需求進行調研，以便培育合適的小麥品種，同時配套小麥生產技術，指導農民生產高品質小麥。面制品企業要加強對饅頭、面條市場需求調研，了解消費者需求的變化，根據變化調整產品結構和產品品質，特別是特色面制品、專用面制品的需求，及時改進產品結構。

4.4扶持龍頭企業，打造具有競爭力的品牌

培育若干具有核心競爭力和行業帶動力、技術裝備先進的大型跨國面制品龍頭企業，支持其實施“走出去”戰略。培育一批專精特新面制品企業，支持其創建全國或者區域性名優面制品牌產品。加大對名優面制主食品牌的培育力度。通過自主創新、品牌經營、地理標志保護、商標注冊、專利申請等舉措，培育一批擁有自主知識產權和核心技術、市場競爭力強的知名品牌^［10］。

4.5拓展銷售渠道，提升面制品行業效益

一是做好產品定位。面制品企業要細分消費者市場，根據企業市場潛力、消費人群、企業實力、前期基礎、發展潛力，科學定位公司產品市場。二是優化銷售渠道。開展線上和線下銷售相結合、經銷和直銷相結合的銷售方式。根據企業和產品的性質和特點，采取適應的營銷策略，如規模品牌企業可重點采取線上銷售策略，生鮮面和饅頭產品可以采取企業和社區進行訂單配送的方式^［11］。三是積極開拓國際市場。對掛面、方便面等貨架期長的產品，應積極開拓國際市場，重點面向我國周邊國家，推動我國面制品走向世界。

4.6借鑒典型經驗，探索規模化工業化發展模式

當前，掛面、方便面、速凍食品等由于需要的較高設備條件和科技水平，基本實現了規模化、工廠化生產，但饅頭、濕面條等面制品，小作坊式生產占相當大的比例。對于饅頭、濕面條等貨架期短、容易產生霉變的面制品，可采用“公司+社區”的發展對接模式，實現規模化生產^［12］。公司根據社區提供的需求信息開發產品、提升品質。有條件的地區，針對具有特定功能的面制品，可以探索“科貿工農”一體化的運營模式，即以科技為引領，培育特定的小麥品種由農民或新型農業經營主體種植，加工企業與之簽訂訂單并回收小麥，同時加工企業與城市社區特定人群簽訂協議，將這些特定功能面制品銷售給這些人群，實現科貿工農一體化和產加銷一條龍^［13］。

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