供應鏈視角下預制菜配送線路優化研究

摘"要：隨著人們生活壓力的增加，自行烹飪購置食材的時間逐漸減少，預制菜需求旺盛，與之匹配的冷鏈物流及其配送成為保證預制菜品質口感的“最后一道防線”。然而不少企業存在著技術水平不足、專業人才匱乏、資金與配送優化不足等問題。文章闡述了小微預制菜企業物流配送現狀，橫向對比冷鏈物流配送優化的方法，發現對于小微企業，通過有效結合節約里程法，能夠以較小的成本幫助企業提升配送效率，節省成本，促進預制菜企業配送健康發展。

關鍵詞：供應鏈；預制菜；冷鏈物流；配送優化

中圖分類號：F719.3文獻標識碼：A文章編號：1005-6432（2025）"02-0177-05

DOI：10.13939/j.cnki.zgsc.2025.02.044

1"預制菜企業物流配送現狀

據統計，2019年我國預制菜市場規模約2445億元，2021年中國預制菜行業規模為3459億元，預計未來我國預制菜市場將持續保持較高的增長速度，2026年預制菜市場規模將達10720億元[1]。民眾對預制菜的需求快速增長，同時也對預制菜健康性、安全性、企業配送效率提出了更高的要求。在預制菜高速發展的今天，預制菜冷鏈物流配送量的增加，致使其配送難度愈發增大，配送問題以及路徑設計優化問題愈發突出。

面對這一發展現狀和社會愈發嚴苛的要求，小微預制菜企業有必要在供應鏈視角下，既從單項運營的角度尋求最優解，也從整體產業流程的角度出發，探尋整體運營的最低成本與最大化效益。預制菜的健康安全運輸與預制菜企業的配送路徑息息相關，如何從供應鏈的視角下對預制菜冷鏈物流配送管理進行預防性的優化與設計成為亟待解決與研究的問題。

轉型制作預制菜的企業通常以傳統肉類蔬菜加工等食品制造企業為主，如思念食品、雙匯集團等，擁有自身完善成規模的冷鏈物流系統，合理規劃與布局配送基地，充分利用物流信息技術為企業定制專門的配送路徑[2]。此外，也能夠通過自有的冷鏈物流系統，確保對預制菜采取全程冷鏈運輸，全程制冷改善了預制菜由于溫度變化引起的變質問題。在進行預制菜配送時，預制菜在運輸過程中采用冰鮮技術，保證了大部分預制菜的食品質量，確保獲得高品質與新鮮的預制菜，滿足購買者口感需求[3]。

依托供應鏈優勢的預制菜企業配送如紫燕食品，通過優化供應鏈的各個環節，提高食品加工生產效率、降低成本、提高產品質量、提供更優質便利服務、提升客戶滿意度與企業競爭力，從而實現可持續發展，領跑預制菜行業發展[4]。涵蓋整個產業自上而下的流程，縱向詳細闡述了自上游原材料采購到下游產品銷售等一系列的相關過程，做到了對種植、采購加工配送的全程掌控，確保了配送的新鮮度與產品質量。

1.1"預制菜企業的冷鏈物流配送的技術水平不先進

常規的冷凍處理方式如冷凍保鮮，將產品體內大部分水分凍結，并在-18℃以下貯藏流通。但低速率的食品冷凍與解凍技術更容易導致預制菜在凍藏過程中組織被嚴重破壞，發生氧化褐變，導致產品蛋白質變性、持水能力下降[5]，降低預制菜的品質。通過非常規冷凍與解凍手段如超聲波輔助冷凍、磁場輔助冷凍、高壓冷凍；高壓解凍、超聲波解凍、高壓靜電場解凍、電磁場解凍[6]，能夠抑制微生物生長，緩解產品品質敗壞，減少汁液損失，妥善保持菜肴的品質。傳統意義上的冷凍解凍方式，雖然為企業節省了成本，但是冷解凍技術水平方面的不足，嚴重縮短了產品的貨架期，降低了配送的容錯率，影響了預制菜用戶的體驗，制約了企業進一步的發展。高居不下的冷鏈物流配送成本與亟須解決的高質量高品質預制菜需求節制了預制菜產業的高速發展。同時也對企業成本的控制、高水平冷鏈物流配送方案的引進、企業資金流提出了更高的要求，對于現階段普遍存在于市場的小微預制菜生產配送企業來說難以完全實現。

1.2"預制菜企業冷鏈物流配送的專業人才匱乏

與常規快件配送不同，小微預制菜企業冷鏈物流配送人員需要具有更強的專業性與意識，不僅要掌握更多智能感知的技術，熟練地操作企業自身全程的冷鏈智慧物流配送系統，還要實時監控相關產品的物流信息，協調好供應鏈節點企業之間的聯系[7]，供應鏈節點企業之間一旦缺乏有效的溝通協調，各環節則容易出現“斷鏈”現象，進而導致食品腐敗變質[8]。同時還要求配送人員充分了解運輸的預制菜產品的特質，時刻盯緊配送流程中的預制菜儲存與運輸環境，嚴格控制運輸過程中的溫度。然而，出于成本的考慮，公司的配送策略也在不斷調整，小微預制菜企業的配送人員幾乎不可能一人負責一兩家門店，而是需要同時服務多個門店，甚至會使用第三方外包等形式來協助進行冷鏈配送。這一方法面臨著諸多挑戰，配送人員需要具有專業的知識和意識，對企業內運輸模式與運輸路徑要非常熟悉；另外，大多數企業由第三方外包或者一人負責多區域等形式來主導預制菜的末端物流配送。這種外包或者一人負責多個區域的方式嚴重影響了員工的工作積極性，難以產生對企業、對預制菜產品、對及時配送的責任心，更有可能會產生對于繁雜冷鏈智慧物流配送的抵觸情緒。此外，大多數配送人員更容易忽略末端配送對預制菜質量，更習慣于使用傳統的物流方式來提升配送效率，這同樣會影響配送的時效性、預制菜口感與品質以及客戶的滿意度。

1.3"預制菜企業冷鏈物流配送分配資金不足

常溫預制菜由于長時間高溫加工會導致品質劣變[9]。因此，預制菜企業不僅需要建立規模化的自有冷鏈物流系統，同時還需要購置專業的配送運輸設備載具，才能確保產品品質，降低運輸過程中的損耗，提升客戶滿意度。然而，裝卸貨全程冷鏈，物價增長，冷鏈車載率較小[10]等一系列問題進一步加劇了企業自建冷鏈物流系統的成本。大多數小微預制菜企業沒有自身的配送系統，選擇自行配送或者依托第三方冷鏈物流企業服務。一方面，自行配送對于供應鏈整體性把控要求較高，單一強調某一環節很有可能會導致企業長期投入的成本較高而得不到預期回報，而大量的投資又會拖垮企業的現金流。另一方面，根據第三方冷鏈物流企業部署的冷鏈倉儲運輸網絡來按需進行配送的企業，盡管他們通過外包的方式減輕了企業自身的固定成本壓力，實際對物流配送的時效性與服務水平缺失了掌控力，客戶滿意度難以獲得保障。

1.4"預制菜企業冷鏈物流配送線路優化缺乏重視

最終配送線路的規劃決定了企業冷鏈物流的效率與成本，預制菜企業冷鏈物流配送路線如圖1所示。配送線路設計得不合理會造成不必要的人工成本。配送線路設計不合理可能存在以下原因：客戶分散、配送距離過長、部分路線重復迂回現象頻繁、客戶需求量不均衡、配送組工作量存在差異、配送工作量隨季節性變化波動、缺乏相應的彈性應對機制[11]。此外，預制菜企業對冷鏈物流配送的重視程度也決定了未來企業發展的模式與方向。高效的預制菜企業冷鏈物流配送線路既可以幫助企業降低成本增加效益，又能及時滿足客戶需求，提高客戶滿意度，還能夠協助企業逐步改進整條供應鏈的工作效率，給未來企業的同類型冷鏈物流配送線路改進提供思路。因此，對小微預制菜企業冷鏈物流配送路線的優化調整至關重要，要根據客戶需求進行定制化的分析設計，著眼產品的研發，通過低成本的設計研究方法，著重關注修改冷鏈物流配送線路，合理按照企業發展與經營需要改進人員配比與車輛配置，幫助企業降低成本。改進版預制菜企業冷鏈物流配送路線如圖2所示。

圖1"預制菜企業冷鏈物流配送

圖2"改進版預制菜企業冷鏈物流配送

2"預制菜企業冷鏈物流配送改進的方法

綜合對比發現，客觀存在的因素如技術水平引入不足、專業人才匱乏、分配資金不足、缺乏對冷鏈物流配送線路的優化等問題制約了小微預制菜企業配送的發展。對于資金缺乏、專業人才匱乏的小微預制菜企業，應該更加著重對末端的物流配送線路進行改進，用盡可能少的成本來幫助企業獲得更高的經濟效益，提升配送人員的專業性與配送效率，保障客戶的滿意度。

然而對于預制菜企業冷鏈物流配送方法的研究多存在于理論和技術層次，未真正付諸到實際行動中，落后的預制菜冷鏈物流在預制菜流通中通常會造成巨大的經濟損失，嚴重阻礙我國預制菜冷鏈物流的健康發展。對于發展程度有限、資金不充裕的小微預制菜企業，不僅需要控制企業內部物流對于預制菜產品的影響，在最后一道工序送至各個門店時，也需要對冷鏈運輸的產品加以嚴格的管控。對于小微預制菜企業現存的冷鏈物流，更應該通過配送線路優化方法的研究，協助企業對配送方案與路線進行改進。更合理的配送路線的規劃不僅能夠幫助企業節約成本，減少損失，同時也能夠增強企業自身的競爭力，因此預制菜冷鏈物流配送方案具有較大的研究潛力，需要進一步優化改進。

目前使用較多的配送線路優化方法有禁忌搜索法、遺傳算法、節約里程法等。其中，節約里程法對于技術水平以及初始數據要求不高[12]，能夠更加方便有效地進行相關的分析操作，對于小微預制菜企業來講也更能接受。對于小微預制菜企業，節約里程法運用難度相對較低，分析與設計成本不高，而且通過節約里程法能更有效地幫助企業對初步形成的配送線路進行分析，也能夠最大程度確保企業人員與車輛配置有效地安排與運用。

節約里程法核心原理如圖1所示，原配送距離為S1=PA+AP+PB+BP，節約里程法配送距離為S2="PA+AB+BP，通過節約里程法數據優化后，節約里程為S1-S2="PA+AP+PB+BP-（PA+AB+BP）=AP+PB-AB。利用節約里程法能對企業的配送路線進行優化，達到提高車輛運輸效率、優化配送路線、節約人力成本的目的。

節約里程法的基本操作步驟：首先，以配送中心為出發點，運用節約里程法公式計算各節點之間車輛行駛距離和相應的節約里程數。其次，編制里程表與節約里程表，結合節約里程表中的數據按節約量進行排序。最后，結合實際情況，時間窗口，選出最優物流配送路徑[13]。然而傳統模式下路徑運輸模型忽視了門店、客戶多樣的時間要求，含有時間窗口限制的車輛運輸模型更能增強配送路徑選擇的合理性。學者在預制菜、食品、醫藥冷鏈物流發現了共性問題，這些特殊產業模式下，門店、客戶有著不同的時間需求。曹玉潔利用含時間約束的醫藥冷鏈物流配送模型，對節約里程法下的規劃路徑做出了微調，設計出了一條線路短、耗時少、運輸成本更低的冷鏈配送路徑[14]，對同有特殊性的食品、預制菜產業有借鑒意義，在供應鏈的視角下，更能夠為預制菜企業設計出一條優化的門店配送路徑。

3"預制菜企業S冷鏈配送線路的優化

未采用節約里程法之前，若從食品加工廠配送中心依次派車進行配送，需要至少八輛車，行駛至少98.8km，冷鏈物流配送的花費代價過高，對于小微預制菜企業來講難以接受，需要及時對配送線路進行分析優化設計。結合門店每天配送量以及配送網絡圖，根據門店實際的位置、配送線路算得配送中心到各門店，以及各個門店之間的距離，得到表3。

根據實際測算數據，采取節約里程法計算配送路線，初始里程數據見表4。

依節約里程計算公式，各店鋪之間節約里程如表5所示。

通過節約里程排序表，結合每日配送量、門店要求的時間窗口，依照節約里程最大的原則，綜合考慮計算得出以下兩個解。

第一，優先選擇節約里程最多的B-E，"B-F節點，配送連接路徑為P-E-B-F-P，配送里程54.9km，配送量2.5t，需要一輛4t的冷藏車。假設再將D加入該配送路徑，發現兩條路徑相似、距離可能差不多的配送路線，通過對比發現，路徑P-B-D-E-F-P，配送距離分別為26.8km、26.6km、26.6km，總距離為80km，路徑P-D-E-B-F-P，配送距離分別為26.6km、27.8km、27.1km，總距離為81.5km，因此橫向對比第一條配送路徑選擇P-D-E-B-F-P，配送總量為3.65t，滿足載重限制。因此按時間窗口先后順序來進行安排假設，門店D要求送貨時間為7：20，即為第一條線路的第一個客戶，車輛裝卸完貨物后的時間為7：50，結合運輸成本的公式，可知運輸成本與節約里程公里數呈正相關，因此通過節約里程法進行計算，得出第二個配送的門店E，節約里程數此時配送車輛抵達時間約為8：06，裝卸完后為8：36，載重量2.35t。同理得出第三個配送的門店B，此時配送車輛抵達時間約為8：52，裝卸完后為9：22，載重量2.95t，"滿足該門店時間窗口；第四個配送的門店F，此時配送車輛抵達時間約為9：38，裝卸完后為10：08，載重量3.65t。

第二，原假設配送路徑為P-A-C-G-H-P，該路徑節約里程數最大（34.8km），但是最后配送門店H的時間懲罰成本過高，因此折中考慮路徑P-H-C-A-G-P，"通過一輛4t的冷藏車進行運輸，配送距離分別為1.8km、18.6km、13.2km，總配送距離為33.6km，配送總量為3.9t，滿足載重限制。門店H要求送貨時間為7：00，即為第二條線路的第一個客戶，車輛裝卸完貨物后的時間為7：30，此時載重量為0.95t，結合運輸成本的公式，可知運輸成本與節約里程公里數呈正相關，因此通過節約里程法進行計算，得出第二個配送的門店C，此時配送車輛抵達時間約為7：46，裝卸完后為8：06，載重量1.8t。同理得出第三個配送的門店A，此時配送車輛抵達時間約為8：22，裝卸完后為8：52，載重量3.1t，盡管該時間略微超過了門店要求的時間窗，但總體滿足客戶的接受時間窗；第四個配送的門店G，此時配送車輛抵達時間約為9：08，裝卸完后為9：38，載重量3.9t。

經過上述的求解發現，共有2條配送線路，總距離為88.3km，需2輛4t冷藏車，見表6。與未規劃前的節約里程相比，經由節約里程法改進的配送線路幫助公司節省10.5km的路程，同時減少了6輛3t冷藏車的使用。

4"結論

隨著我國預制菜需求量的不斷激增，人們更加注重飲食的健康與便利性，預制菜的冷鏈物流更為社會各界人士所認知與關注，人們更想在處理繁重工作的同時獲得健康的美食。然而現代食品、預制菜的冷鏈物流相對于一般物流更具有特殊性與時效性，大部分公司對于配送線路的研究以及優化方案的選擇還處在探索與研究階段，對于其配送問題還需要進行大量的分析改進工作，對配送存在的問題還需要進行相關的優化設計。文章將小微預制菜企業S作為切入點，結合食品、預制菜冷鏈物流的相關理論與發展現狀，分析了可能影響小微預制菜企業的原因，基于食品、預制菜和冷鏈物流的特點，將冷藏食品、預制菜配送的運輸成本、食材的損耗和門店客戶的時間窗口納入影響因素，通過建立模擬冷鏈物流配送基本函數模型，發現相比其他資金與技術的改進，運用節約里程法更能從成本最小化、可行性最大化來考慮，實現配送距離最短，節約里程數最大，得到更適用于小微預制菜企業的計劃線路優化方案，為企業日后能夠獲得更加科學合理的配送方案提供有力的數據支持。此外，文章分析以及模擬的參數是在理想條件下的情況，且還存在其他的改進計算方法，故今后還可以運用其他的方法來進行相關的分析，探究如何降低企業的配送成本，提升數據與優化方案的準確性與全面性。

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