大董：二十四節(jié)氣菜設計的基礎 (秋篇）

九月的北京秋意盎然，我們走訪了大董餐飲，探看大董先生的秋季意境菜的設計基礎。大董創(chuàng)新推出的“二十四節(jié)氣時令菜品”秋季菜品根據(jù)食材季節(jié)特性，融合菜品味道，通過顏色互補方式，呈現(xiàn)秋天色彩，根據(jù)24節(jié)氣尋找各地食材，制作大董中國意境菜。比如現(xiàn)在這個季節(jié)，用的都是黃油蟹，搭配花雕酒，增加了別樣的口感風味。

歷史深遠的中餐，亦是中國的傳統(tǒng)文化之一，理應體現(xiàn)出中國式的“雅”。中國意境菜的創(chuàng)始人——大董先生。則巧妙地運用中國繪畫的寫意技法、中國盆景的拼裝技法、并結(jié)合文學、陶瓷藝術(shù)，打造了今天的大董意境菜。

中餐創(chuàng)新的方向

“中餐精湛的刀工，豐富的味道，獨特的烹飪體系，以及全面的味型為基礎的精致化表達，就是中餐世界烹飪水平的高度。所以我們的創(chuàng)新一定要知道我們的根，在這個基礎上能夠把中國傳統(tǒng)時令，風味，節(jié)氣，色彩，技藝在精湛的烹飪中表達出文化的意蘊來，這就是中餐烹飪的新高度，也是中餐創(chuàng)新的方向。一大董”

隨著二十四節(jié)氣的更迭，餐桌上的菜品也隨之變化。當菜品細節(jié)達到極致時，便能極大地提升顧客的忠誠度。每天都有新鮮感，客人自然會頻繁光顧。

濁調(diào)子是中明度中純度的配色，我們會聯(lián)想到秋天。

秋天色：秋天是美麗、豐收的季節(jié)，秋天的色彩是四季中最美的，呈現(xiàn)出春花秋月、霜天葉、金桂飄香等景象。秋風吹過的草坪，小草變黃了，樹木也穿上了黃色的睡衣，尤其是色彩豐富的楓葉簡直就是撲朔迷離，難尋規(guī)律。有人說秋天是黃色的，有人說是火熱的，也有人說是金黃色的……當你置身于景色中，色彩應接不暇，輝耀而又和諧，飽滿而又豐富。

心理：自然、田園、中性、豐滿、平和、安穩(wěn)、舒暢、放松

在菜品裝盤布局中，為了使菜品的造型更加靈動、富有變化，大董巧妙的處理空白、疏密之間的關系。所謂“虛實相生，無畫處皆成妙境”。

既是疏密有致，可以打破裝盤中的平均布置。巧妙地安排疏密聚散，可使盤中的菜品得到空靈變化的意境，恰如諺云：“密不通風，疏可走馬”。

這也是結(jié)合了中國傳統(tǒng)繪畫構(gòu)圖的精髓————“見白當黑”、虛實相間。

一口豆汁布丁，北平秋味漾起。胡金銓先生在《談老舍》開頭說：不能喝豆汁兒的人算不得是真正的北京人。豆汁布丁正如精彩絕倫的秋日。