當烹飪專業化發展，看“學院派”食力如何表達

我們對9月的記憶，是秋天快到，也是新學年的開始。8月31日，我們受邀參加四川旅游學院烹飪與食品科學工程學院開學典禮，在熟悉又遙遠的儀式里開啟了新一屆烹食新生的第一課。跟隨LIVE君一起，走進烹飪與食品科學工程學院，探索烹飪的科學詮釋，對話學院院長李想與校友糖王周毅，看“學院派”食力如何表達。

烹飪科學化表達，飲食文化煥活新生力

巴蜀地區飲食文化千年延續，川菜風味滋養一方。川菜自古蜀時期悄然登場，在秦漢兩晉南北朝發軔。辣椒在明清時期的傳入，則為川菜增添新的風采。多次移民帶來的人口結構變化，增加了川菜的風味可能，擴展了四川飲食文化的內容層次。

瀏覽史卷，我們看到“尚滋味，好辛香”的川人依靠豐饒物產演繹出“一菜一格，百菜百味”的川菜，在時光里蜀地餐桌總是耀眼。

千年來蜀地飲食文化的延續，離不開的是廚師與眾多飲食文化傳遞者的接續傳承。從東漢的“庖廚”到如今餐廳內更專業化的主廚，川菜烹飪的歷史書寫一直未停。

2021年6月，“川菜烹飪技藝”入選第五批國家級非物質文化遺產代表性項目名錄。其作為四川飲食文化中的核心部分，承載著巴蜀地區人們的生活智慧，被不斷創造著，同時也在為社會與群體提供了認同感與持續感，提升著大眾對文化多樣性和人類創造力的尊重。

長久以來，烹飪技藝的傳承主要依靠以師帶徒的人身依附關系，經驗的傳遞是“川菜傳承”一詞更為常見的解釋。而在20世紀末，在成都逐漸出現包括原四川烹飪高等專科學校在內的烹飪學校，將烹飪技藝傳承系統梳理為不同于傳統師徒傳承的全新人才培養模式。蜀地飲食文化也逐步有了現代化與專業化表達。

人才培養早已成為川菜餐飲人關注的焦點問題。許家菜創始人、川菜烹飪大師許凡曾在2022年的一次大師沙龍中提及“川菜行業的人才培養上出現了斷層”等問題。川菜文化學者石光華老師在第六屆世界川菜大會亦表達了“川菜產業人才高質量培養、川菜企業人才需求”，而架起了高校人才培養與企業人才需求的高質量通道。

餐飲人才的培養早已不是計劃中的事項，而是推動川菜產業高質量發展中的關鍵一步，是川菜未來發展的基石。而科學、專業化路徑成為人才培養的高效選擇。

從“川烹”到“烹食學院”見證人才培養專業化發展

在烹食學院，今年的開學有些不一樣。在7月，四川旅游學院烹飪與食品科學工程學院由原烹飪學院、食品學院合并成立，“烹飪”成為一門更加立體的學科。原烹飪學院前身為四川烹飪高等專科學校烹飪系，成立于1985年，為當時全國唯一以烹飪命名的高等院校。而這也為現代餐飲發展迸發新活力埋下伏筆。

烹飪學院與食品學院的聯結，將教學、科研與社會服務等方面有機聯動，形成了體系更為完善的人才培養架構，對未來餐飲的質量做了良好鋪墊，科學烹飪成為維度更豐富的踐行目標。

在烹食學院，現有烹飪與營養教育、食品科學與工程、烹飪與餐飲管理、食品質量與安全、釀酒工程5個本科專業和烹飪工藝與營養、中西面點工藝、西式烹飪工藝3個專科專業。

從食品理論到實踐操作，從烹調、食品安全到餐飲管理，我們能看到的是關于“餐飲”這門學問的全方位培養，這也意味著對于食物的詮釋我們將得到更為專業的呈現。

國家技能大師工作室領班人、全國技術能手、中國烹飪大師蘭明路，川菜烹飪技藝國家級非遺代表性傳承人徐孝洪，中國烘焙大師鐘志惠、徐向波等高素質雙師雙能型專業教師隊伍的組建亦為餐飲行業人才的接續培養提供了有力的師資支撐。

餐飲至于當下，談及專業性的提升，不再單純依靠經驗，更加需要餐飲人視野開闊，把目光從國內放至世界范圍，關注全球多樣性飲食與文化，關心餐飲可持續性，引領新時代餐飲浪潮。

對話烹食人物，共話新質生產力如何引領餐飲新時代

LIVE：開學之際，您有什么想與同學們分享的嗎？

李想：中國餐飲業發展至今，一直保持著快速增長。那么未來餐飲業也會高速成長。在餐飲業這樣一個朝陽產業，充滿機會而又競爭激烈。希望同學們通過在校期間的學習與社會實踐，掌握到揭開餐飲行業發展的秘訣，從而推動餐飲行業高質量發展。

LIVE：我們看到學校校訓是“讀萬卷書，行萬里路”，您可以向我們介紹一下學校嗎？

李想：四川旅游學院烹飪與食品科學工程學院的前身是四川烹飪高等專科學校，如果再往前追溯的話那么就是四川省飲食技工服務學校，成立于1976年，是全國最早開辦烹飪的院校。

在近50年的辦學歷程中，我們始終圍繞餐飲行業，將培養高層次、高素質的應用型人才作為目標。累積為餐飲行業和川菜產業培養了數以十萬計的高層次人才，也推動了行業與產業的發展。

進入到2024年，學校將原烹飪學院與食品學院進行合并，成為烹飪與食品科學工程學院。在未來，餐飲業在發展過程中，也會不斷融入食品科學等理論知識，如此一來，烹飪與食品科學的結合將會是未來餐飲業與食品業的重要發展方向。四川旅游學院作為現目前全國規模最大的烹飪食品省屬本科院校，我們在未來會培養更多的人才來推動餐飲業，尤其是川菜產業的發展。

LIVE：您認為優秀的廚師具備哪些素質呢？

李想：過去講廚師，我們更多地是說把菜做好，更關注的是手藝。100年前，我們老百姓在為吃飽肚子而努力，餐飲業也在為豐富中國老百姓的餐桌而開展工作。

發展到新時代，中國進入到第二個百年復興的征程。在這樣的背景下，消費者更加關注健康營養以及傳統文化的傳承。那么新一代的廚師不僅是要把菜做好，同時還要掌握扎實的烹飪科學理論知識去豐富餐桌。廚師作為服務行業中的一員，語言表達、個人形象管理等都是較為必要的基本素質。如此才能夠把中國飲食文化帶向世界，同時也要不斷汲取人工智能等新興科技知識來輔助餐飲行業的決策。

傳統廚師更關注經驗的傳承，在未來我們會研發基于大模型的“AI廚師大腦”來把傳統菜品數字化、標準化。因此就需要我們的學生不斷提高科學素養、文化素養。

LIVE：您怎么看待中餐的全球化發展？

李想：全球化是不可阻擋的趨勢，在此背景下，中國的話語權勢必將日益增強，同時，也將吸引更多外國朋友踏上中國的土地，親身體驗并沉醉于中餐那豐富多彩的味道與博大精深的餐飲文化之中。

餐飲是沒有國界的，中西餐會不斷交流，我們走出去向外表達中國傳統文化中食物多樣、葷素搭配、四時養生等飲食文化理念，并將中餐豐富的調味技術傳遞到西方，同時也會汲取更多異域料理的食材運用、調味方法、烹飪裝備、造型藝術等靈感。中餐與西餐的交流在全球化的背景下會越來越頻繁，越來越多樣。

LIVE：您是在怎樣的契機下選擇報考原四川烹飪高等專科學校的？

周毅：在初高中時期，我的學習狀態并不理想。當要面對上大學的問題時，我會去思考將來我要去做些什么。那時我的姥姥就說了一句話：“瘦死的廚子八百斤，你要先解決生存問題。”那么我就決定先學廚師。

為了考咱們學校我也拿出努力和認真，最后做到了，成為咱們“川烹”的一名學生。對于想成為廚師的自己來說，其實這就是我的“清華北大”。

來到“川烹”后，第一學年拿到獎學金，后面又獲得“校級三好學生”等等榮譽，慢慢地自己就會開始有要求，希望自己維持好的狀態。就像是今天我們“開學第一課”中上臺發言的三位同學一樣，這是我們的共識。最重要的是在這個過程中，自己開始擁有信心。因此，對我來說在學校的這段時光是非常珍貴的。

LIVE：您從畢業到現在，有著怎樣的心路歷程呢？

周毅：其實這個過程和創業是一樣的。最開始，你需要想清楚你想做什么事，同時你有信心自己能夠把它做成。有了目標之后，那么就是投資大腦，讓自己聰明起來。接下來需要我們做的就是去為目標而努力。其實對我來說，現在我也仍舊處于這個階段中。

在為目標前行的過程中，我會去學習不同的手藝。每一次轉型都是陌生的，但又讓我充滿期待。每當一條路我走得很熟之后，我會去嘗試做認知之外的事務。我認為這是人生的意義所在。手藝對別人來說可能單純就是工作，但對我來說它是我的愛好，就像是在“玩”一樣。從早上六點到凌晨兩點，我都非常地享受這個過程，也會想要去創造更多新鮮的東西。

LIVE：開學之際，您有什么想與學弟學妹們分享的嗎？

周毅：希望每一位同學都要“燃燒”起來。在這里，與烹飪有關，與“火”相關，希望同學們可以燒制出繽紛可口的菜品，也可以“燒”出自己多彩的人生。人生有很多味道，等待著大家去品嘗。

烹調是一個五彩斑斕的職業，也與我們的日常生活聯系緊密。而它也是一個具有藝術創造力的行為，食客能夠通過你的菜品感受到不止于味覺上的美。希望大家好好學習，創造出更美的味覺體驗。

LIVE：在飲食文化的傳播上，您始終身體力行，有著怎樣的感悟呢？

周毅：我們一直在做就是通過作品來傳播飲食文化。同時，希望通過飲食文化的載體來傳播中國文化。五千年華夏文明經歷了許多苦痛與波折，也有著傳承千年的智慧與內涵。

在當下，我們就應該用心去挖掘中國文化的深厚底蘊，以飲食文化為載體對外做更為生動的表達。而傳承與延續則需要人去行動，我們就可以是這一群人。我想當中華民族的夢想實現的時候，我們個人的夢想是不是也已經實現。

古蜀至今，巴蜀飲食文化不斷注入新活力，在各個時代都表達出獨具特質的餐桌圖景。時至當下，餐飲走向科學化與專業化已是無法避免的正向趨勢，為大眾呈現出兼具美學感受、風味享受與營養價值的佳肴。把“烹飪”梳理為有據可依的學科，是川菜接續傳承的必要之舉。

四川旅游學院烹飪與食品科學學院作為數十萬計餐飲人的初心之地，亦將順應大眾需求與時代背景，培養更多全面的餐飲人，為川菜持續注入年輕力。