中國(guó)這里的發(fā)酵技術(shù)，建議北歐名店來(lái)學(xué)習(xí)一下

西南高原上，貴州人將豆子和酸玩得千變?nèi)f化；就在與之相鄰的西南腹地四川，卻是發(fā)酵食品的搖籃，孕育了超過(guò) 130 種發(fā)酵食品。

群山環(huán)繞的盆地氣候，讓四川成為一片“天府之國(guó)”，充足的降水為各種作物生長(zhǎng)提供了適宜的條件。“山林澤魚(yú)， 園囿瓜果”，巴蜀之地從來(lái)都是富庶優(yōu)越。這座天然的發(fā)酵池以“醬、菜、肉、酒”發(fā)揚(yáng)出獨(dú)屬川人的浪漫飲食文明。

川菜之魂，豆瓣風(fēng)味

食在中國(guó)，味在四川；川菜以調(diào)味見(jiàn)長(zhǎng)，豆瓣醬在其中的地位自不言而喻。在這之中，當(dāng)屬歷經(jīng)數(shù)百年磨礪的郫縣豆瓣聲名最是遠(yuǎn)揚(yáng)。郫縣豆瓣的生產(chǎn)過(guò)程中需要蠶豆瓣制曲發(fā)酵、辣椒腌漬發(fā)酵以及混合后攪拌發(fā)酵熟成三個(gè)步驟，過(guò)程中的每個(gè)細(xì)節(jié)都是影響豆瓣品質(zhì)的重要因素。

將蠶豆曬干脫殼，浸泡數(shù)日，然后拌入面粉，蒸熟后加入米曲，通風(fēng)制曲。需要將溫度控制在 36.5 °C，發(fā)酵時(shí)長(zhǎng)為 60 小時(shí)左右，中途需要翻曲一次，將蠶豆松動(dòng)，并將大塊的敲散。通過(guò)多菌種發(fā)酵，米曲霉分泌大量蛋白酶，將蛋白質(zhì)分解為多種游離氨基酸，為產(chǎn)品提供鮮味。將制曲成熟的餐豆瓣轉(zhuǎn)移至發(fā)酵池中鋪平，前兩天澆淋兩次 50°C 的鹽水，將發(fā)酵池中心溫度控制在 42°C。第 10 天，需要翻動(dòng)蠶豆瓣保證發(fā)酵均勻；第 15 天，發(fā)酵完成，蠶豆瓣變黑，制成甜豆瓣。

辣椒的選用也有講究，成都周邊牧馬山的二荊條辣紅素高且辣味素適中，最適合做豆瓣醬。去把、清洗、拌鹽、軋碎后入池發(fā)酵制作成辣椒胚。再與甜豆瓣混合，放入大缸中拌和后歷經(jīng)“翻、曬、露”方可得成品。……