一顆平凡的柚子，如何打造米三傳奇招牌菜？

一顆平凡的柚子，如何打造米三

每年中秋前后，正是品嘗柚子的好時(shí)節(jié)。“柚”與“佑”同音，柚子諧音“佑子”、“游子”，金黃圓潤(rùn)的外觀亦宛若明月當(dāng)空，故有象征團(tuán)圓，祈福保佑家人平安吉祥之意。中秋佳節(jié)，吃月餅時(shí)配上柚子，也是取其酸甜可口之味和健胃消食的作用。

柚子外皮顏色有黃有綠，果肉呈淺黃、淡粉、橘紅等。柚子含有柑橘香味、花果香氣，果粒也不像其他柑橘那樣容易爆裂。柚子營(yíng)養(yǎng)豐富，還有開(kāi)胃、抗炎、降脂、養(yǎng)顏等功效。

柚子深得眾多世界著名廚師的喜愛(ài)，創(chuàng)作柚子料理，其酸甜苦味能提升菜肴的深度和復(fù)雜層次感。柚子果肉鮮切使用，可制作沙拉；柚子粒做醬汁、醬料，能打造細(xì)致的柚香風(fēng)味，并有點(diǎn)綴裝飾作用；柚子汁用于腌料，其酸性可以使生的肉類或魚類質(zhì)地變嫩；柚子油，可以帶來(lái)濃郁香氣；柚子皮還能制成蜜餞、糖果，或?yàn)椴穗日{(diào)味增香等。

柚子與食材的風(fēng)味靈感搭配

柚子入菜，與海鮮、肉食、禽類、蔬果、香料等都十分百搭。咸味菜式，適合與香草、苦菜、洋蔥、醬油組合；甜味菜式，可以加少量小豆蔻、肉桂一起使用。柚子和羅勒的微甜搭配也很棒，既能保持各自的特色，又能相互輝映。杜松子酒帶有草藥的味道，與柚子匹配，可以使味道更加圓潤(rùn)。

世界頂尖主廚的柚子菜肴，創(chuàng)意無(wú)限

在 noma 主廚眼中，料理像珠寶一樣閃耀

noma 主廚 René Redzepi 到訪日本時(shí)制作了一道柑橘料理，使用了柚子、蜜柑等 4 種不同的柑橘類食材，搭配用挪威云杉做的松針鹽、浸泡過(guò)昆布的芝麻油、長(zhǎng)胡椒等，辛香沁脾，層次豐富，他形容這道菜是“像珠寶一樣閃耀的食物。”

米其林三星餐廳女主廚招牌菜，柚子慕斯與蟹肉組合英國(guó)米其林三星餐廳 Hélène Darroze at The Connaught 女主廚 Hélène Darroze 有一道延續(xù)了十多年的經(jīng)典招牌菜，棕蟹、蜘蛛蟹、柚子、黑胡椒。這道菜中運(yùn)用了兩種螃蟹，棕蟹和蜘蛛蟹，隱藏在粉紅色的柚子慕斯下面，柚子的清新柑橘味和海鮮的清甜組合恰到好處，頂部撒著漂亮的花瓣，輕輕一抹胡椒釋放出濃郁的香料氣息。

蟹肉沙拉

這道料理制作時(shí)，先將螃蟹和洋蔥、蒜瓣、胡蘿卜、檸檬、月桂葉放入沸水中煮制，烹飪時(shí)間取決于螃蟹的大小，3 公斤蟹煮約 13 分鐘。再將螃蟹打開(kāi)，保留頂部的蟹殼，然后從蟹身和腿部取出蟹肉 200 克，與粉紅柚子 50 克、特級(jí)初榨橄欖油 10 毫升、青檸皮碎適量、香蔥 6 克、鹽 2 克、胡椒 1 克、玫瑰花水 12 毫升混合。每份蟹肉沙拉為 50 克。

蟹肉醬

蟹肉 100 克、胡椒1 克、鹽適量、蟹清湯、青檸汁 12 毫升、橄欖油 25 毫升，使用 Vitamix 破壁機(jī)將所有原料混合，并通過(guò)細(xì)篩過(guò)濾。

柚子慕斯

將明膠片放入冰和水中溶化，然后溶解在 50 克溫柚汁中。在 Vitamix 破壁機(jī)中加入柚子或粉紅柚子汁 1.2 千克、葡萄籽油 50 毫升、蛋白粉 64 克、鹽 16 克、明膠 20 克、玫瑰水 50 毫升混合，然后倒入虹吸瓶中。

擺盤

用少許蛋清攪拌巖鹽。在盤子里加入一些巖鹽、蛋清和檸檬皮的混合物，以此固定蟹殼。將各部分盛入干凈的蟹殼中，以食用花瓣和玫瑰粉裝飾。

阿蘭·杜卡斯的柚子料理，展現(xiàn)法國(guó)秋天的精髓

米其林一星餐廳 Blue by Alain Ducasse 有一道著名招牌菜，紅蝦、柚子和金色魚子醬，將法國(guó)秋天的精髓帶到了曼谷。底部是一層椰奶果凍、大紅蝦、干椰子、脫水和新鮮的白色和粉紅色柚子。煙熏紅蝦和金色魚子醬放在上面。菜肴上桌時(shí)，用椰子水和青檸調(diào)味。

姜黃油和柚子調(diào)料，升級(jí)蟹肉香味

法國(guó)米其林三星餐廳女主廚 Anne-Sophie Pic 的倫敦分店 La Dame de Pic London 擁有米其林二星榮譽(yù)。有一道菜式是用新鮮的姜黃油和柚子調(diào)料給蟹肉增添香味，旁邊配有萬(wàn)壽菊乳液和蟹湯，帶來(lái)更多鮮味。

La Dame de Pic London 還有一道菜式，將蘇格蘭龍蝦在炭火上烤制，加入焙茶和蓽茇調(diào)味，搭配柚子等配料。

韓式風(fēng)味醬汁搭配龍蝦，點(diǎn)綴時(shí)令柚子

韓國(guó)米其林二星餐廳 Jungsik 有一道龍蝦、酢漿草、時(shí)令柚子、指橙、茴香和香菜花，以韓國(guó)“jeotguk”風(fēng)格的白奶油醬汁為主題，搭配新鮮龍蝦，清新的柚子、茴香和香菜花增添了多種蔬果香氣。

柚子啫喱與柚子餡料，打造菜肴精致感

英國(guó)米其林一星餐廳 Sollip 主廚 Woongchul Park 將韓國(guó)食材與現(xiàn)代歐洲風(fēng)格融為一體，他制作了一道蟹肉釀西葫蘆花，將蟹肉 80 克、豆腐 80 克、柚子果肉 24 克、松子 16 克、細(xì)香蔥 8 克、鹽適量混合填入西葫蘆花中，蒸 5 分鐘，取出刷羅勒油，加鹽調(diào)味。用柚子與糖漿、瓊脂攪拌制成柚子啫喱，在西葫蘆花頂部擠上柚子啫喱，用泰國(guó)羅勒裝飾，倒入蟹肉湯，加羅勒油點(diǎn)綴。

柚子油入菜，柑橘香氣翻倍

柚子油通過(guò)蒸汽蒸餾或萃取方式獲得，具有微甜、新鮮、酸澀和柚子特有的氣味，這種油可用于食品及飲料。

德國(guó)慕尼黑 Atelier 餐廳有一道布列塔尼鯖魚，烤吉拉多生蠔，柚子，血橙和開(kāi)心果。制作時(shí)將柚子油 1 湯匙、柚子 100 克去皮切片、血橙 50 克去皮切塊、開(kāi)心果 20 克切碎、佛手柑檸檬汁 1 湯匙，混合制成柑橘沙拉，搭配鯖魚、生蠔、開(kāi)心果醬，打造復(fù)合風(fēng)。

柚子粒醬汁，平衡海藻鮮味

泰國(guó)米其林一星餐廳 Belon 的北海道扇貝配鹽昆布和柚子，令很多食客印象深刻。柚子和海藻醬汁中，柚子粒的柑橘味與 5 種海藻的鮮味彼此平衡，搭配海藻黃

油，帶來(lái)柔滑、奶油狀的口感。

值得一提，柚子和棕黃油、蘆筍也是不錯(cuò)的風(fēng)味組合，甜酸的柚子可以為濃烈的棕黃油緩解油膩，帶來(lái)感官享受。其他柚子自制調(diào)味醬汁，諸如柚子橙醋醬、柚皮鮑魚汁、蝦籽鮑魚柚子醬、柚子辣椒醬等也都別具滋味。

柚子甜品，繁復(fù)風(fēng)味提升融合口感

蜜餞柚子，與巧克力中和甜苦滋味

法國(guó)米其林三星餐廳 Mirazur 有一道蜜餞柚子，這是一款優(yōu)雅的甜點(diǎn)，由兩片蜜餞柚子、白巧克力泡沫和新鮮純正的柚子雪葩組成。蜜餞柚子與巧克力的甜味和濃郁苦味形成了美妙的對(duì)比。

柚子和菊花果凍，以楊枝甘露為靈感

新加坡米其林一星餐廳 Whitegrass 有一道很受歡迎的甜點(diǎn)，酒粕冰糕配芒果和百香果醬、柚子和菊花果凍，靈感來(lái)自楊枝甘露，即芒果、柚子、西米的創(chuàng)意，融合日本與中國(guó)風(fēng)味，創(chuàng)造出新的美食。

更多柚子料理欣賞

世界各地的主廚們運(yùn)用柚子，結(jié)合創(chuàng)意巧思與精妙廚藝，創(chuàng)作柚香風(fēng)味。相信各位師傅看到這里，已經(jīng)有了新靈感，期待大家可以烹飪出更多獨(dú)具特色的美味柚子料理。