姜味檸檬飲料制備工藝優化

摘 要：生姜和檸檬營養豐富，以二者作為食品原料的加工制品逐漸增多。為滿足人們對綠色、健康、多樣化飲品的新需求，豐富飲品的形式及功能，本文以姜糖液和檸檬汁為原料，在單因素試驗的基礎上結合正交試驗，優化了姜味檸檬復合飲料的工藝配方。結果表明，姜味檸檬復合飲料最佳配方為姜糖液添加量30%、檸檬汁添加量0.25%、檸檬香精添加量0.15%。經過對色澤、風味、外觀和口感的評估，所生產產品的感官評分為91.42分，姜的獨特風味與檸檬的清香相得益彰，色澤鮮亮，風味柔和、協調，口感最佳。

關鍵詞：姜糖液；檸檬汁；工藝；配方優化

中圖分類號：TS255.44 文獻標志碼：A 文章編號：1008-1038（2024）11-0029-05

DOI：10.19590/j.cnki.1008-1038.2024.11.006

Optimization of Preparation Process for Ginger-lemon"Composite Beverage

MENG Yuan1， LI Gen1， LIU Guangpeng1， ZHAO Yan1， HE Fatao1， LI Zuohua2，"MA Yanrui1， LI Xuezhen1， CHU Le1*

（1. Jinan Fruit Research Institute， China Supply amp; Marketing Co-operatives， Jinan 250220， China;

2. Aorun （Shandong） Pharmaceutical Co.， Ltd， Liaocheng 252200， China）

Abstract： Ginger and lemon are rich in nutrients， and processed products are gradually increasing. In order to meet the new demands of people for green， healthy， and diversified beverages， as well as enrich the forms and functions of beverages， this study optimized the process formula of ginger-lemon composite beverage by combining orthogonal experiment with single factor experiment， based on ginger syrup and lemon juice as raw materials. The results showed that the optimal formula for the ginger lemon composite beverage was 30% ginger sugar solution， 0.25% lemon juice， and 0.15% lemon flavoring. After the evaluation of color， flavor， appearance and taste， the sensory score of the beverage under this process condition was 91.42 points. The spicy taste of the beverage was neutralized， and the unique flavor of ginger complements the fragrance of lemon with a bright color. The flavor was soft and harmonious， and the taste was the best.

Keywords： Ginger syrup; lemon juice; process; formula optimization

生姜為姜科植物姜的新鮮根莖，既可調味，又可入藥[1]。生姜營養豐富，含有蛋白質、維生素和礦物質等多種營養成分，同時還含有酚類、黃酮類、醇類等多種活性成分，具有抗氧化、抗炎、抗微生物、降低膽固醇和增強免疫力等多種作用[2-3]。近年來，隨著國內外居民消費層級的提升，生姜加工制品的食用和藥用價值不斷被消費者認可，姜粉、姜干、姜糖等加工產品逐步增加，生姜加工行業整體需求呈現增長跡象[4]。結晶姜是以新鮮的生姜為原料，經去皮、護色、糖水煮制、浸糖、烘干以及包裝整理等工序加工而成的休閑食品。結晶姜最大限度地保留了姜藥食同源的特性，富含蛋白質、胡蘿卜素、微量礦物質等多種營養成分，易消化吸收，有瘦身養顏之功效，深受消費者的喜愛[5]。結晶姜是將姜原料預處理后經糖漬和煮制而成，生產中剩余糖液的糖濃度高達60%以上[6]，這些糖液隨著使用次數的增多和不斷被加熱，色澤褐變，呈現黏稠糖漿狀，失去利用價值[7-8]。針對結晶姜廢糖液處理成本高、浪費資源等問題，開展廢糖液綜合利用技術研究，開發高附加值加工新產品（如姜飲料等）[9]，對推動生姜深加工綠色可持續發展具有重要意義。

檸檬，為蕓香科柑橘屬木本植物，含有豐富的檸檬酸、維生素、黃酮類和多種礦物質元素，具有很高的營養價值和藥用功效[10]。《本草綱目》中記載檸檬具有生津、止渴、祛暑等功能，檸檬的強抗氧化性有助于延緩衰老及抑制色素沉著[11]；此外，作為重要的食品原料，檸檬多加工成飲料、果汁、蛋糕、罐頭等食品[12]。

隨著消費者對綠色飲食要求的提高，人們更注重飲料本身的健康功效。本研究以檸檬汁和姜糖液為原料，檸檬的香氣和姜的辛辣味可以增加交感神經系統的活動，二者結合還具有抗氧化、抗癌和減肥等功效；通過單因素試驗和正交試驗探究檸檬和姜糖液搭配的最佳比例，旨在研制出一款兼具二者特性且口味獨特的復合飲品，以滿足人們對綠色、健康、美味的需求。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

檸檬，品種為‘尤力克’，山東濟南市售；姜糖液，可溶性固形物（55.75±0.13）°Brix，威海吉利食品股份有限公司；檸檬香精，TN 81-6001，上海天寧香精香料有限公司；維生素C，純度≥99%，國藥集團化學試劑有限公司。

1.2 儀器與設備

TD15k-1電子天平，天津天馬衡基儀器有限公司；STEPHAN UM5型破碎機，上海珩澤科技有限公司；DRP-781離心機，湖北省黃石市醫療器械廠；820109110063阿貝折光儀，上海精密科學儀器有限公司；N3150-C4均質機，北京嘉盛興業科技有限公司；C21S-C152-B4電磁爐，天津九陽電器有限公司。

1.3 工藝流程

檸檬→挑選洗凈→去皮切片→去籽破碎→取汁→過濾→檸檬汁→與姜糖液混勻→離心→調配→均質→巴氏殺菌→灌裝→成品。

1.4 操作要點

1.4.1 檸檬汁的制備

選擇新鮮完好、無損害的檸檬清洗、去皮、切片、去籽。將檸檬片放入破碎機中榨汁，用300目濾布過濾，得到檸檬汁[13]。

1.4.2 混合液的調配

將取得的檸檬汁與姜糖液混合，加入適量的香精和水進行調配，具體的添加比例通過正交實驗確定。

1.5 試驗方法

1.5.1 單因素試驗

以不同的姜糖液添加量、檸檬汁添加量、檸檬香精添加量進行單因素實驗，考查不同因素對最終產品感官的影響[14]。固定姜糖液添加量25%、檸檬汁添加量0.50%、檸檬香精添加量0.10%，分別探究姜糖液添加量（15%、20%、25%、30%、35%）、檸檬汁添加量（0.25%、0.50%、0.75%、1.00%、1.25%）和檸檬香精添加量（0.06%、0.08%、0.10%、0.12%、0.14%）對最終制得產品品質的影響。

1.5.2 正交試驗

以姜糖液、檸檬汁和檸檬香精的添加量為因素，感官評分為評價指標，設計L9（33）正交試驗，試驗設計如表1所示。

1.6 感官評價

選擇具有感官評價經驗的專業人員10人組成感官評價小組，從飲品的色澤、風味、外觀形態和口感方面進行評分，滿分100分，結果取平均值，感官評價標準如表2所示[15-16]。

1.7 數據分析

通過Excel 2016對實驗數據進行初步處理分析；采用正交設計助手Ⅱ v3.1進行正交試驗優化，使用Origin 2019繪圖。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 姜糖液添加量對復合飲料感官品質的影響

由圖1可知，隨著姜糖液添加量的增加，復合飲料的感官評分先升高后降低，當添加量為25%時，感官評分達到96分，口感最為適宜，具有姜汁與檸檬的清香，風味搭配較為協調，所以姜汁最佳添加量為25%。

2.1.2 檸檬汁添加量對復合飲料感官品質的影響

由圖2可知，隨著檸檬汁添加量的增加，復合飲料的感官評分呈現先上升后降低的趨勢，因為檸檬汁添加量過高，會使得復合飲料酸澀味增加，從而帶來不適的口感，所以檸檬汁最佳添加量為0.50%，此時入口較柔。

2.1.3 檸檬香精添加量對復合飲料感官品質的影響

檸檬香精可以增強復合飲料的香味，同時還可以掩蓋飲料中其他原料帶來的不良風味，從而提升整體口感[17]。由圖3可知，隨著檸檬香精添加量的增加，復合飲料的感官評分呈現先升高后降低的趨勢，當添加量為0.10%時，檸檬和姜汁香氣協調，飲料口感最佳，所以確定檸檬香精最佳添加量為0.10%。

2.2 正交試驗結果

在單因素實驗的基礎上設計正交試驗，結果見表3。

由表3可知，各因素對復配姜味檸檬飲料感官評分的影響程度由大到小依次為檸檬香精gt;姜糖液gt;檸檬汁。根據極差分析得到最佳配方為A3B1C3，即姜糖液添加量30%、檸檬汁添加量0.25%、檸檬香精添加量0.15%。經試驗驗證，得出該工藝條件下得到的感官評分為91.42分，均優于其他試驗組。此條件下得到的姜味檸檬飲料色澤鮮亮，風味柔和、協調。

3" 結論

生姜和檸檬因具有辛辣味和酸味而接受度較低，本文通過試驗優化比例將二者進行結合，調配出一款更易接受的復合飲品。以姜糖液和檸檬為原料，在單因素試驗的基礎上，通過正交試驗和感官評價得出姜味檸檬飲料最佳工藝條件為姜糖液添加量30%、檸檬汁添加量0.25%、檸檬香精添加量0.15%。此條件下得到的產品感官評分為91.42分，飲料口感豐富，風味協調柔和，豐富了市場上飲料的口感和類型，也為不同口味復合飲料的開發提供了參考，市場發展前景廣闊。

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基金項目：山東省科技型中小企業創新能力提升工程項目-緩解疲勞、輔助降血脂的多種中草藥功能飲料的研究與開發（2022TSGC2573）；山東省重點研發計劃（重大科技創新工程）-鄉村振興科技創新提振行動計劃項目（2021TZXD001）

第一作者簡介：孟園（1996—），女，碩士，研究實習員，主要從事果蔬發酵益生菌方面的工作

*通信作者簡介：初樂（1987—），女，碩士，副研究員，主要從事果蔬深加工方面的工作