榆林羊雜碎標準化生產現狀與前景分析

摘 要：榆林羊雜碎是榆林傳統飲食的典型代表之一，也是唯一一個進行標準化建設的特色食品。本文從榆林羊雜碎產業的發展現狀、標準化生產中存在的問題、標準化生產的前景分析和標準化發展的具體策略4個方面，闡述了其在標準化建設中面臨的挑戰，以及標準化轉型成功后重大的引領示范作用，可促進榆林豆腐、榆林拼三鮮、佳縣手工掛面和子洲馃餡等其他榆林特色食品加工產業標準化發展。

關鍵詞：榆林羊雜碎，特色食品，標準化，發展

DOI編碼：10.3969/j.issn.1002-5944.2024.015.025

0 引 言

榆林市位于中國陜西省的最北部，黃土高原和毛烏素沙漠交界處，是黃土高原與內蒙古高原的過渡區，農牧交錯。榆林飲食因特殊的地理位置和地域特色，造就了豐富多元的飲食文化。榆林羊雜碎是榆林特色飲食的典型代表之一，其濃縮著草原游牧、黃土高坡和江南風格三種飲食文化，食羊雜碎代表草原游牧，吃薯條、粉條、豆腐條和伴隨蔥香紅辣是黃土飲食，喝羊雜湯，蔬菜料理，湯鮮味美，講究色調等則隱藏了長江中下游風格。近年來，隨著《榆林羊雜碎》和《榆林羊雜碎生產衛生規范》兩個食品安全地方標準的發布實施，以及榆林市鄉村振興計劃的推動，榆林羊雜碎產業從餐飲作坊式加工模式逐步向工業化預包裝生產方向轉型。因此，加快榆林羊雜碎標準化生產建設，形成規范化、規模化的生產局面，提高標準化技術應用的深度與水平，可促進榆林豆腐、榆林拼三鮮、佳縣手工掛面和子洲馃餡等其他榆林特色食品加工產業標準化發展。

1 榆林羊雜碎產業的發展現狀

榆林羊雜碎以羊內臟、血、骨、頭等可食用羊副產品經加工后的羊雜碎為主要原料，以羊雜肉湯為核心主料，與西北其他地域的制作工藝有所不同，混合了豆腐條、薯條、粉條、香菜和蔬菜等多種食材。其講究無腥不膩，鮮辣適當調味，燴于一鍋而成，湯鮮味美，屬滋補上品。通過調查統計，榆林市12個縣區羊雜碎加工企業大約有1000多家，預估年產值近5億，解決就業人口超過萬人。近年，榆林市政府發布《榆林市國民經濟和社會發展第十四個五年規劃和二〇三五年遠景目標綱要》和《榆林市羊產業發展規劃（2020-2030年）》等文件中重點規劃了羊子產業發展的“雙千萬”工程，羊肉副產品為榆林羊雜碎的主要原料，豐富的原料來源有利于榆林羊雜碎產業發展和品牌建設。

2 榆林羊雜碎標準化生產中存在的問題

榆林羊雜碎標準化生產的關鍵在于原輔料（羊副產品、粉條等）的品質保障、生產加工場所的規范化建設、標準化的生產工藝、嚴格有效的市場監管和品牌推廣五個方面。榆林羊雜碎的標準化生產發展面臨以下制約因素。

2.1 主要原輔料來源品質參差不齊

榆林羊雜碎的原輔料生產端雖有地理特色及區域優勢，但產業集群力量較散，未在原輔料采購、加工工藝、品質把控和市場銷售等環節中共享統一及形成合力，不利于區域品牌開發[1]。如尚未形成保障羊副產品原料來源的規范化措施，以及制約羊副產品在第一步清洗清潔處理過程中非法使用工業火堿和福爾馬林等規范化管理。輔料粉條能否控制明礬超標，香辛調味料非法添加罌粟堿等問題，這些現象直接影響到榆林羊雜碎的標準化生產和預包裝產品的質量保障。

2.2 榆林羊雜碎生產加工存在小、弱、散、差的情況

長期以來，榆林羊雜碎未打破傳統經營模式，據市場調研結果顯示，90%以上的經營模式局限于餐飲端，發展現狀呈現以小、散、弱、差為主的特點。各企業分布零散，生產場所和生產經營體量都較小，導致特色食品工業轉化率低，品牌的影響力較小，不利于品牌建設的發展，向外輸出的市場競爭力較弱[2]。當前，傳統羊雜碎的生產主要以家庭式小作坊為主，衛生條件和生產環境都沒有有效的監管標準，加工工藝以家庭傳承為主，仍停留在無紙化操作管理，產品質量不穩定，供應量有限。長期單一的銷售渠道，特色品牌創新思維守舊，未打開新時代的飲食需求市場等原因，導致榆林羊雜碎受區域的限制，知名度僅僅局限于陜北區域。

2.3 榆林羊雜碎地方標準運行效果不突出

2022年以來，陜西省人民政府提出《關于貫徹落實〈國家標準化發展綱要〉的實施意見》，在本省內積極推動特色產業標準化發展。綱領化政策的支持，以及新時代的市場要求，一些榆林民間傳統特色食品，一些列入非物質文化遺產具有特色加工工藝的食品和地理標志食品，逐步開始標準化研究。從最初的紛繁雜亂的企業標準和團體標準，開始向著國家標準和地方標準水平提升，實現同一類產品參考標準統一整合。以榆林羊雜碎為代表的傳統特色食品為例，于2019年榆陽區食品安全抽檢結果顯示，因沒有國家標準和地方標準的支撐，市場競爭缺乏規范約束，導致羊雜碎品質輿情和安全風險提高，在執法過程中發現原輔料非法添加罌粟堿、粉條鋁超標等問題，不合格率高達20%以上。至2024年，榆林市食品檢驗檢測中心牽頭推動標準化與科研項目互動發展，已發布2個省級地方標準，分別為《榆林羊雜碎》和《榆林羊雜碎生產衛生規范》，還有2項省級科研項目，分別為《榆林羊雜碎生產加工過程中微生物污染的控制研究》和《預包裝榆林羊雜碎工業化技術研究與開發》，科研項目已初顯成果，但是標準化應用成果暫未凸顯。兩項榆林羊雜碎相關的地方標準適用范圍以預包裝羊雜碎為主，對餐飲端的羊雜碎產品未產生制約影響。目前，僅有幾家較大的羊雜碎企業積極響應，從程序管理、廠房建設、生產設備、生產工藝和市場開發等各個方面嘗試，推動榆林羊雜碎工業化、產業化和品牌化發展，大部分企業呈觀望守舊的姿態，標準化的應用意識仍需加強。

3 榆林羊雜碎標準化生產的前景分析

3.1 規范原輔料來源，保證質量優良

羊肉產業是榆林市的主導產業之一，2018年以來，羊肉的數量、質量和產量等方面都取得了明顯的進步。目前，榆林市在羊肉品牌已具有一定的影響力。

橫山羊肉作為中國國家地理標志產品之一，以其為原料的菜肴——橫山鐵鍋燉羊肉出現在中亞峰會的國宴上，還有“定邊羔羊肉”“榆林羊雜碎”等地域特色產品逐步走向全國市場。羊肉產業的規模化發展，促進羊副產品的屠宰前檢疫、屠宰場所建設、工業化屠宰環節、產品加工和銷售等產業鏈環節的標準化體系建設[3]，保證羊副產品的品質優良，且來源可溯源，為榆林羊雜碎的產業化發展做好第一步保障。

3.2 標準化資源配置，促進產業產品升級

榆林羊雜碎的標準化發展有助于形成穩定的產業鏈，穩定的產品輸出。（1）通過標準化管理體系，推行可視化管理，同時結合產品特性，制定嚴格的、詳細的、可操作性強的內控標準，嚴格落實“關鍵控制點”監控機制，確保生產有序受控，食品安全隱患有效管控。（2）積極打造了標準化生產加工場所，參考GB 14881—2013《食品安全國家標準 食品生產通用衛生規范》和DB S61/0033—2023《食品安全地方標準 榆林羊雜碎生產衛生規范》中相關要求選址、設置廠區環境、設計布局廠房及車間、配備各種設施與設備等，只有標準化的設計，在廠房建設及施工過程中嚴格按照要求，才能確保建廠后的生產有一個良好的環境與工作條件。（3）根據榆林羊雜碎的特性，制定標準化生產工藝，從標準配方、蒸煮時間、最適料比、滅菌方式和包裝標簽等，生產出高品質的特色食品，提高傳統地方特色食品的工業化水平和產品市場競爭力[4]。（4）榆林羊雜碎在標準化的引領下，各環節都能得到規范。在標準化的制約下，關于非法使用非食用物質，濫用食品添加劑，重金屬污染等問題將會大幅減少，確保食品質量安全。

3.3 打造飲食文化品牌，弘揚榆林羊雜碎文化

榆林羊雜碎是首例擁有地方標準的的陜北地區傳統特色食品，通過標準化發展，不僅可擴大市場影響力，還可以帶動其他特色食品標準化建設，更好地發揚陜北飲食文化。目前，在榆林的特色美食產品中知名度較高的有豆腐和羊肉。酸漿豆腐為榆林地理標志產品之一，榆林鐵鍋燉羊肉的聲譽已走出陜北，榆林羊雜碎是利用本土食材匯集而成的一道特色食品，原輔料中添加豆腐加工品和羊肉副產品，因其獨特的烹飪工藝和味道，多年來深受陜北人民歡迎，如果標準化轉型成功，產品質量輸出穩定，有利于樹立營養滋補飲食品牌。此外，可促進其他榆林本土特色食品，如“豆腐宴”“羊道”“土豆宴”“榆林十二件”等標準化生產，打造更多的地域特色飲食文化品牌，讓人們通過品嘗榆林的傳統美食，感受榆林飲食文化的魅力[5]。

4 榆林羊雜碎標準化發展的具體策略

4.1 推進榆林羊雜碎標準化生產

（1）制定榆林羊雜碎標準化體系，包括兩個榆林羊雜碎地方標準（DB S61/0032和DB S61/0033）的宣貫，加強政策引導，鼓勵更多的羊雜碎生產企業參與標準化生產，還有對加工生產場所的建設和標準化生產工藝提供技術指導。（2）對羊副產品的質量進行全方位的監管，完善畜牧宰殺標準化程序，羊雜碎生產企業應建立有效的原料驗收制度，保證源頭質量無安全隱患。（3）通過企業、院校和科研單位等相互協作，形成“科研創新與成果轉換”模式，提升傳統特色食品產業整體的科技創新水平[6]。

4.2 創建區域特色產業園區

目前，一些榆林傳統美食在新理念、新技術帶動下，呈現蓬勃的發展趨勢，如榆林羊雜碎、神木黃米糕、府谷米涼粉、定邊爐饃、靖邊剁蕎面、橫山燉羊肉、綏德黑粉、清澗煎餅、子洲馃餡、米脂干爐、佳縣包頭肉、鎮川碗托和吳堡手工空心掛面等，可逐步形成特色食品加工圈。采用產業集群模式發展地方特色食品工業，榆林羊雜碎標準化生產可實現示范作用，除了企業自身的積極投入，再加上政府政策的支持，可調動更多的羊雜碎生產企業的積極性，加快小作坊轉型升級，鼓勵更多的家庭作坊進行標準化改造。再者，打造榆林羊雜碎市級、省級龍頭企業引領榜樣，高質量發展地方特色食品產業，有利于鄉村振興戰略和地方特色經濟可持續發展[7]。

4.3 擴大榆林羊雜碎的知名度

（1）榆林城區通過打造美食一條街和美食文化節等措施，將榆林特色飲食匯聚一處，著力體現地方特色，讓游客通過品嘗美味的傳統美食，領略榆林的飲食文化。（2）積極參加各地的美食節，提升產品的知名度，如榆林豆腐宴曾在20 0 0年淮南舉辦的全國首屆菜肴大賽中獲得銅獎，在20 02年舉辦的第12屆廚師節的全國宴席比賽中被授予“中國名宴”稱號，知名度有了實質性突破，產品暢銷全國各地并多次獲獎。2014年，吳堡掛面經央視《舌尖上的中國》播出后，一夜成名，《舌尖上的中國》也讓綏德黃米饃饃紅遍全國。2018年榆林美食亮相中央電視臺《魅力中國城—榆林》，讓全國各地人民對榆林飲食有了更深的了解，提升了榆林傳統美食的知名度[8]。隨著網絡營銷的飛速發展，充分利用微博、微信、抖音、快手等各類新媒體渠道，通過網絡銷售環節，扶持榆林羊雜碎等標準化產品進入電商平臺，推廣和銷售產品，從而增加品牌的影響力。

5 結 語

在技術創新和市場需求下，榆林羊雜碎從小作坊走向標準化生產，由餐飲制作轉向生產加工，羊雜碎的預包裝生產、商品化流通和質量安全保障愈加明顯，但也存在著一些挑戰。榆林羊雜碎的標準化生產成功轉型，直接影響著其他榆林傳統美食的標準化發展。因此，積極推進榆林羊雜碎標準化建設，對諸多小作坊進行標準化改造，指導實力較強的生產企業加快標準化的步伐，通過產品標準化立項、原輔料標準化、加工場所標準化、生產工藝標準化、品牌建設標準化等，形成區域特色傳統食品的標準化建設體系。

參考文獻

[1]米林鋒，張耀武，侯磊磊，等.標準化在榆林特色食品加工產業發展中的應用探討[J].中國標準化，2023（12）：170-174.

[2]湯昌霖.黔東南特色食品深加工的產業發展研究[J].凱里學院學報，2023，41（4）：21-29.

[3]王剛.榆林市肉羊產業發展中存在的問題與建議[J].畜牧業環境，2020，（2）：27

[4]黃武營，彭珩，燕憲濤.潮州鹵肉制品標準化生產工藝研究[J].中國調味品，2014，39（10）：102-105.

[5]韓一敏.淺析榆林地方飲食文化資源的旅游開發策略[J].山西農經，2019（17）：140-142.

[6]黃文群，王衛華，周霞.“區域品牌+標準化”戰略下吉安市綠色食品產業發展策略探討[J].南方農業，2022，16（15）：138-141.

[7]齊·賽喜雅拉圖，韓成福.內蒙古自治區地方特色奶制品高質量發展研究[J].奶業經濟，2023，12（264）：10-14

[8]韓一敏.淺析榆林地方飲食文化資源的旅游開發策略[J].山西農經，2019（17）：140-142.

作者簡介

樊惠華，碩士研究生，工程師， 研究方向為食品質量安全與品質。

（責任編輯：袁文靜）