深圳市食品經營單位利用自動化設備從事餐飲服務活動的情況分析與標準化建議

摘 要：自動化設備在餐飲服務行業的應用已成為行業發展的一個重要方向，這不僅是因為自動化設備能夠極大地提升生產效率，更因為它在保障食品安全、保證出品質量穩定以及降低運營成本等多方面都展現出無可比擬的優勢。本文對深圳市食品經營單位利用自動化設備從事餐飲服務活動的情況進行調研，根據所使用設備的自動化程度將其分為三種模式，探索其中存在的食品安全風險，分析目前國內相關標準現狀，對標準化建設進行思考并提出建議對策，以期為后續餐飲服務領域自動化設備發展研究和標準體系建設提供參考信息。

關鍵詞：自動化設備，餐飲服務，標準化，食品安全

DOI編碼：10.3969/j.issn.1002-5944.2024.22.021

0 引 言

傳統的餐飲服務活動往往依賴于大量的人力投入，不但效率低下，而且難以保證產品的穩定性和一致性[1]。因此，食品經營單位在提供餐飲服務活動過程中經常面臨招工難、人工成本占比高、從業人員素質參差不齊等問題。而自動化設備的運用可以在一定程度上解決相關問題。自動化設備可以替代部分人工操作，通過精確的控制和高效的檢測完成繁瑣、重復的工作，在不斷提高生產效率的同時確保食品生產過程的衛生和安全，從源頭上減少了人為因素對食品安全的影響[2]，為餐飲服務模式創新提供了新思路[3]。基于人工智能和“互聯網+”的迅速發展，在數字化轉型、外賣業務增長、供應鏈優化和綠色健康餐飲等新消費時代背景的推動下，自動化設備的應用已成為傳統餐飲服務行業轉型升級的革新需求[4-5]。

1 餐飲服務行業自動化設備的發展現狀

作為創新和改革的先行示范城市，近年來深圳市食品經營單位對自動化設備的應用呈現出迅猛的增長趨勢。針對此現象，筆者對深圳市食品經營單位利用自動化設備進行餐飲服務活動的情況進行廣泛調研，并根據餐飲服務行業所使用設備的自動化程度總結出三種模式：全自動設備加工經營模式、半自動設備加工經營模式以及其他類型設備加工經營模式。

1.1 全自動設備加工經營模式

全自動設備加工經營模式將原料自動選取傳輸、烹飪工藝自動控制、調味品智能添加、設備自動清洗等功能進行組合，實現食品加工過程的定量化、智能化、自動化管理。該模式通常采用全鏈條全封閉式的自動化設備（見圖1），大多為箱式一體機化設計，中間環節不需要人工干預，自動化、智能化程度較其他類型更高。

1.2 半自動設備加工經營模式

半自動設備加工經營模式通常采用自動化設備參與食品烹飪加工過程中的單一或部分加工環節，其余環節仍需人工參與。智能炒菜機器人是目前深圳市食品經營單位使用最多的半自動設備，其與傳統模式的最大區別是智能炒菜機器人（見圖2）代替了廚師進行配料定量化處理、菜品烹飪加工等過程，但是菜品盛裝、設備清洗等工序仍需人工完成。

1.3 其他類型設備加工經營模式

除以上兩種模式外，深圳市還存在使用其他類型自動化設備（即通過非常規烹飪方式）從事餐飲服務的經營模式。比較具有代表性的有使用自動加熱設備完成食品烹飪的經營模式。此類模式的經營規模普遍較小，現場設備以熱藏柜、冷藏柜、自動加熱設備（見圖3）為主，菜品一般由中央廚房預制，以鋁箔盒密封包裝，一菜一盒，通過自動加熱設備程序化烹炒實現菜品快速熟制出餐，現場一般需要一名工作人員輔助操作。

2 餐飲服務行業自動化設備實際應用情況分析

2.1 食品經營過程存在潛在風險

相對于傳統餐飲服務模式，利用自動化設備從事餐飲服務活動雖然節省了大量人力，但也存在潛在的食品安全風險。所調研的食品經營單位普遍存在以下問題：一是由于部分自動化設備設計存在不足，設備清洗時無法徹底清潔，導致設備內部存在異味、積垢、污漬等，造成食品污染，影響食品風味；二是食品經營單位管理體系不完善，對餐飲服務過程把控不足，存在質量管控盲點；三是設備蟲害防治及異物控制手段不足，設備縫隙密閉不嚴、蟲害入侵以及設備內部表面脫落磨損導致異物引入；四是食品經營單位對供應鏈資質及原料供應把控不足，選擇的凈菜、半成品等材料采購存在跨城、跨地域配送的情況，原料質控難度大，儲運鏈條長。

2.2 市場監管方開展工作無相應準則

利用自動化設備從事餐飲服務活動屬于餐飲服務行業新模式，深圳市利用自動化設備從事餐飲服務活動的食品經營單位分布范圍廣且分布不均，部分市場監管工作人員對該類新業態缺乏了解，許可準入方面目前針對使用自動化設備的食品經營單位尚無相關規定，采用全自動設備加工經營模式的食品經營單位大多數無法直接依靠自動化設備本身獲得食品經營許可，而需依托傳統經營場所取得食品經營許可，再將設備安裝進場所內以替代傳統食品加工制作工序。另外，在食品安全監管方面亦無細化要求，導致開展相應工作無據可依，監管標準不一致。

3 國內標準現狀

3.1 過程標準

GB 3 1654—2021《食品安全國家標準 餐飲服務通用衛生規范》由國家衛健委和市場監管總局聯合發布，適用于餐飲服務經營者從事的各類餐飲服務活動，規定了餐飲服務活動中食品采購、貯存、加工、供應等環節的食品安全基本要求和管理準則。該標準主要針對傳統的人工烹飪餐飲服務模式，僅部分條款適用于利用自動化設備從事餐飲服務模式。國家衛健委和市場監管總局對GB 31621—2014《食品安全國家標準 食品經營過程衛生規范》進行修訂并于2023年12月公開征求意見。征求意見稿中的范圍雖不包含餐飲服務的食品經營活動，但新增了利用自動售賣（制售）設備從事食品經營活動這一類型，明確了原料采購和設備擺放布局等要求，并對自動售賣（制售）設備的清洗消毒裝置、溫控裝置、防蟲害裝置進行了規定。此類條款對于利用自動化設備從事餐飲服務的標準化具有重要的啟發意義和參考價值。

3.2 產品標準

GB 16798《食品機械安全要求》和GB/T 22747《飲食加工設備 基本要求》均由市場監管總局和國家標準化管理委員會聯合發布，GB 16798《食品機械安全要求》規定了食品加工過程使用的機器設備的結構材料要求、設備結構和設備的配置安裝；GB/T 22747《飲食加工設備 基本要求》規定了用于餐廳、食品店等食品和餐飲行業所使用的飲食加工設備的基本要求，分析了使用該類機械時可能造成的食品安全風險并提出了對應的設計舉措和使用信息的要求。GB 16798和GB/T 22747對食品經營單位使用的自動化設備在產品層面進行了規范，具有較強指導性。

關于餐飲服務機器人，現有標準主要針對送餐服務環節，尚無針對利用自動化設備開展餐飲服務活動的標準與規范。目前，與食品經營單位利用自動化設備從事餐飲服務活動相關的國家標準有GB/T 37395《送餐服務機器人通用技術條件》，由國家機器人標準化總體組提出并歸口，主要對在餐飲場所提供送餐服務的機器人提出要求，條款均與食品加工經營（烹飪）環節無關，對食品經營單位利用自動化設備從事餐飲服務活動的指導性不強。相關的團體標準有T/GDFSS 0005—2021《機器人餐廳食品安全全鏈條管控實施規范》，由廣東碧有味餐飲有限公司提出、廣東省食品安全學會發布，主要針對該企業旗下機器人餐廳的全產業鏈管控系統進行規定，由于該機器人餐廳的設備均由企業指定機器人廠家專門定制，所以該標準僅適用于特定類型的機器人餐廳，適用的設備品種相對單一，未覆蓋市面其他類型設備，不具備普適指導性。

4 標準化建議

4.1 建立食品經營自動化設備標準體系

從未來發展來看，餐飲服務行業與自動化設備的融合為大勢所趨，應針對利用自動化設備從事餐飲服務活動中存在的突出問題，加快編制相關的設備產品、操作規程等標準規范，逐步建立完善針對不同設備類型、不同經營模式的標準體系。標準體系可涵蓋場所布局設計、設備設施使用維護、加工制作過程控制、安全管理、人員要求、培訓與考核和評價全過程，并保持動態更新，確保標準體系能夠及時反映行業發展需求，具備先進性和高效性[6]。

4.2 完善餐飲服務活動相關法規政策

市場監管部門應結合現有標準及規范建立健全的政策，完善利用自動化設備從事餐飲服務活動相關的管理辦法與實施細則，制定科學合理、明確統一監管依據，針對利用自動化設備從事餐飲服務的食品安全風險點重點把控，守住食品安全底線。同時，為相關行業、企業提供針對性強、普適性廣的技術服務，促進企業規范經營。

4.3 食品經營單位建立質量管理體系

利用自動化設備從事餐飲服務活動的食品經營單位可結合標準化方面的考慮在技術及管理上進行更新，使其具有更廣闊的發展前景。食品經營單位應落實食品安全主體責任，建立質量管理體系，形成內部的標準作業程序文件，制訂明確可行的操作規范。針對供應鏈把控不足、清潔不到位、蟲害異物控制不足等常見問題，應把好原料源頭關、儲運關，加強供應鏈管理，對半成品或原料的選配作嚴格統一的衛生安全要求，同時，完善設備設施，保障清洗效果，加強防蟲害及異物排查，切實提升食品安全管理和風險防范水平。

4.4 多領域共同發力加速行業標準化進程

政府部門應加強與行業協會、企業的聯動，建立常態化溝通機制，對利用自動化設備的餐飲服務行業進行前瞻性的規劃和政策支持，激勵餐飲服務自動化設備科技創新，推進自動化設備在餐飲服務行業的應用，鼓勵團體標準、企業標準的發布實施，促進食品經營單位標準化、規模化建設，加速餐飲服務行業標準化進程，推動相關行業高質量發展。

參考文獻

[1]張啟英，趙欣.無人餐廳傳送機器人的設計[J ].電子制作，2021（14）：81-83+94.

[3]PITTMAN J， CHOI C， TAYLOR J J. Robot chef adoption：The new industry strategy to combat labor[J]. ICHRIE Research Reports，2023，8（1）： 1.BEREZINA K， CIFTCI O， COBANOGLU C. Robots，a r t i f icia l intel l igence ， a nd ser v ice automat ion in"restaurants[M]. Emerald Publishing Limited， 2019： 185-219.

[4]徐鵬，徐向藝.人工智能時代企業管理變革的邏輯與分析框架[J].管理世界，2020，36（1）：122-129+238.

[5]張鑫，王明輝.中國人工智能發展態勢及其促進策略[J].改革，2019（9）：31-44.

[6]王晶，高杰.智能制造產業標準化發展現狀及研究[J].中國標準化，2024，（5）：86-90.

作者簡介

夏強，碩士研究生，高級工程師，研究方向為食品安全、許可"審查、標準化和質量管理。

陳嵩，博士研究生，工程師，研究方向為食品、藥品及醫療器械質量管理。

張鏡如，碩士研究生，高級工程師，研究方向為食品安全、許可審查、標準化和質量管理。

張梓靈，碩士研究生，助理工程師，研究方向為食品安全、標準化和質量管理。

（責任編輯：張佩玉）