廚房里的機(jī)器人

不久前，北京市海淀區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局頒發(fā)了北京市首張具身智能機(jī)器人食品經(jīng)營(yíng)許可證，這標(biāo)志著具身智能這一AI領(lǐng)域領(lǐng)先技術(shù)有望迅速進(jìn)入餐飲市場(chǎng)。

Recently， the Market Supervision Bureau of Haidian District， Beijing issued the first food business license for an embodied AI robot in Beijing， marking the potential for embodied AI， a leading technology in the AI field， to enter the catering market.

機(jī)器人大廚來(lái)了

隨著科技的飛速發(fā)展，智慧餐飲正逐漸成為推動(dòng)行業(yè)發(fā)展的核心力量。這種全新的餐飲模式借助數(shù)字化技術(shù)，實(shí)現(xiàn)線上線下融合，提升用戶體驗(yàn)的同時(shí)，也為商家?guī)?lái)巨大商機(jī)。其表現(xiàn)在大數(shù)據(jù)應(yīng)用上，能精確分析消費(fèi)者偏好和行為習(xí)慣，進(jìn)而指導(dǎo)餐廳精準(zhǔn)營(yíng)銷(xiāo)和產(chǎn)品創(chuàng)新。智慧餐飲更是通過(guò)智能設(shè)備的應(yīng)用，如無(wú)人餐廳、智能點(diǎn)餐系統(tǒng)等，提高服務(wù)效率，降低成本。因此，不少餐飲企業(yè)紛紛布局智慧餐飲領(lǐng)域，試圖搶占市場(chǎng)先機(jī)。在此背景下，智慧餐飲如何進(jìn)一步整合資源，優(yōu)化服務(wù)流程，成為行業(yè)關(guān)注的焦點(diǎn)。

在電子顯示屏上選擇“薯?xiàng)l”選項(xiàng)后，輕擊下單按鈕，炸鍋前的智能機(jī)器人大廚立刻被“喚醒”。只見(jiàn)它伸手抄起一個(gè)金屬炸籃，炸籃順暢滑動(dòng)到落料口處，自動(dòng)稱重好的冷凍薯?xiàng)l隨之落入籃內(nèi)。預(yù)熱油鍋、炸制薯?xiàng)l、控溫瀝油……看著熱油中翻滾的薯?xiàng)l逐漸變成金黃色，機(jī)器人大廚麻利地將炸熟的薯?xiàng)l從油鍋中一把撈出。

10月7日，記者來(lái)到新型人工智能創(chuàng)新企業(yè)享刻智能技術(shù)（北京）有限公司，近距離接觸到剛剛“持證上崗”的智能機(jī)器人大廚LAVA，并一睹其現(xiàn)場(chǎng)烹飪的風(fēng)采。9月12日，北京市海淀區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局向享刻智能公司頒發(fā)了北京市首張具身智能機(jī)器人食品經(jīng)營(yíng)許可證，這標(biāo)志著具身智能這一AI領(lǐng)域領(lǐng)先技術(shù)有望迅速進(jìn)入餐飲市場(chǎng)。從AI餐飲機(jī)器人到烹飪大模型，再到AI在餐飲在科技發(fā)展日新月異的今天，餐飲行業(yè)正經(jīng)歷著一場(chǎng)前所未有的智能化變革。

餐飲行業(yè)人工成本較高，將人工智能等新技術(shù)引入餐飲行業(yè)，不僅能有效控制成本，還有望打破餐飲行業(yè)同質(zhì)化、粗放化現(xiàn)狀，降低人為因素導(dǎo)致的食品安全問(wèn)題。從智能咖啡機(jī)、智能煎餅攤，到自主學(xué)習(xí)、多任務(wù)處理的“機(jī)器人大廚”，智能化已成為餐飲行業(yè)發(fā)展的重要趨勢(shì)。

新技術(shù)催生新業(yè)態(tài)，帶來(lái)新機(jī)遇，也呼喚新監(jiān)管。相關(guān)部門(mén)既要“放得活”，賦予新業(yè)態(tài)發(fā)展空間，探索市場(chǎng)新可能；又要“管得住”，建立適應(yīng)新業(yè)態(tài)特點(diǎn)的新型監(jiān)管模式，為行業(yè)健康發(fā)展保駕護(hù)航。

“機(jī)器人大廚”一頭連著食客健康，一頭連著廚房安全，為確保“機(jī)器人大廚”安全上崗，海淀區(qū)在頒發(fā)許可證的同時(shí)，還積極探索人工智能餐飲行業(yè)食品安全監(jiān)管創(chuàng)新，制定《餐飲服務(wù)領(lǐng)域智能機(jī)器人系統(tǒng)安全要求及衛(wèi)生規(guī)范》和《餐飲服務(wù)智能機(jī)器人系統(tǒng)食品安全監(jiān)管要點(diǎn)》。《規(guī)范》由市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)、企業(yè)和產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟共同研究制定，體現(xiàn)了監(jiān)管部門(mén)集眾智、聚合力創(chuàng)新監(jiān)管的努力，兼顧各方需求與意見(jiàn)，提升了規(guī)則的精細(xì)化水平。

智慧餐飲的雛形始于20世紀(jì)90年代末互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的應(yīng)用，當(dāng)時(shí)一些餐飲企業(yè)開(kāi)始使用電子化系統(tǒng)來(lái)管理菜單和訂單流程。21世紀(jì)初，移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)普及推動(dòng)了自助點(diǎn)餐、電子支付等應(yīng)用在餐飲行業(yè)的普及，為智慧餐飲奠定了基礎(chǔ)。隨著2015年以后物聯(lián)網(wǎng)、云計(jì)算、人工智能等技術(shù)的逐漸成熟，餐飲行業(yè)開(kāi)始大規(guī)模引入智能機(jī)器人，推動(dòng)了餐飲產(chǎn)業(yè)從傳統(tǒng)經(jīng)營(yíng)模式向“智慧化”經(jīng)營(yíng)模式的轉(zhuǎn)型。

在國(guó)外，輕食品牌Sweetgreen2023年5月推出了沙拉制作機(jī)器人。五顏六色的食材放置在管道里，機(jī)器人控制好份量，將羽衣甘藍(lán)、奶酪等食材放到傳送帶上的碗中，并進(jìn)行攪拌和混合。看起來(lái)不高的技術(shù)含量，Sweetgreen其實(shí)花了多年的時(shí)間研究。比如，山羊奶酪容易結(jié)塊，櫻桃番茄容易被壓扁，讓機(jī)器人對(duì)這些食材得心應(yīng)手，費(fèi)了一番功夫。

Sweetgreen的人類(lèi)員工也不能閑著。他們?nèi)於⒅聊粶?zhǔn)備補(bǔ)充食材，把做好的沙拉送給顧客，有時(shí)候負(fù)責(zé)收尾，往沙拉上添加香草、牛油果等機(jī)器人還沒(méi)法操作的食材。上完一天班，還要清潔機(jī)器人系統(tǒng)。午餐高峰期，只需要一到兩個(gè)人類(lèi)員工和機(jī)器人一起制作沙拉，而傳統(tǒng)流程需要七到九個(gè)人。機(jī)器人5分鐘不到就能制作一碗沙拉，人類(lèi)員工處理一份訂單卻需要15分鐘。除了節(jié)省時(shí)間和人力，機(jī)器人還能避免忙中出錯(cuò)、混淆訂單，保持份量的精確和統(tǒng)一。

人工智能效應(yīng)

近年來(lái)，智能機(jī)器人在中國(guó)餐飲行業(yè)的應(yīng)用不斷深化，從最初的基礎(chǔ)點(diǎn)餐、結(jié)賬等簡(jiǎn)單操作到后來(lái)的智能化食材管理、無(wú)人餐廳等。現(xiàn)在，餐飲機(jī)器人已逐漸成為一些中大型餐飲企業(yè)的標(biāo)配設(shè)備，改變了人們的用餐習(xí)慣和餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)方式。

在中國(guó)，智慧餐飲的發(fā)展伴隨著人工智能技術(shù)的普及。人工智能在提升餐飲運(yùn)營(yíng)效率、優(yōu)化顧客體驗(yàn)、以及增強(qiáng)管理透明度方面發(fā)揮了重要作用。

AI技術(shù)在餐飲行業(yè)的一個(gè)主要作用是幫助企業(yè)提高運(yùn)營(yíng)效率。例如智能點(diǎn)餐和支付：自助點(diǎn)餐機(jī)和點(diǎn)餐機(jī)器人可以減少服務(wù)員的工作量，顧客通過(guò)機(jī)器即可完成下單和支付，數(shù)據(jù)自動(dòng)上傳至后臺(tái)系統(tǒng)。這樣的自動(dòng)化流程大大節(jié)省了顧客的等待時(shí)間，同時(shí)減少了餐廳人工的配置。智能廚房系統(tǒng)：AI技術(shù)與數(shù)據(jù)分析結(jié)合，實(shí)現(xiàn)了廚房?jī)?nèi)部的智能化管理。例如，一些餐廳配備的廚房機(jī)器人可以根據(jù)訂單進(jìn)行食材分類(lèi)、切菜、烹飪和裝盤(pán)。此外，通過(guò)AI分析歷史銷(xiāo)售數(shù)據(jù)，還可以精準(zhǔn)預(yù)測(cè)食材的需求量，減少庫(kù)存積壓，提升出餐速度。許多中國(guó)餐廳已經(jīng)在試驗(yàn)使用機(jī)器人進(jìn)行送餐。這些機(jī)器人可以在餐廳內(nèi)的指定路線行駛，將食物送至顧客的餐桌，既提高了服務(wù)速度，又減少了人工出錯(cuò)的概率。

AI技術(shù)在顧客體驗(yàn)上的應(yīng)用是智慧餐飲發(fā)展的核心驅(qū)動(dòng)力之一，智能化、個(gè)性化服務(wù)讓顧客獲得更好的就餐體驗(yàn)。例如個(gè)性化推薦：基于大數(shù)據(jù)分析，AI系統(tǒng)可以根據(jù)顧客的歷史消費(fèi)記錄和口味偏好，推薦符合其口味的菜品，從而增強(qiáng)顧客的消費(fèi)體驗(yàn)。甚至在一些餐廳，AI會(huì)根據(jù)節(jié)日、氣溫和時(shí)間段，推薦特定餐品。一些餐廳利用增強(qiáng)現(xiàn)實(shí)技術(shù)在菜單中展示菜品的3D模型，顧客可以通過(guò)平板電腦“看到”食物的實(shí)際效果。此類(lèi)虛擬互動(dòng)方式吸引了不少顧客，尤其是年輕人和親子群體。AI還能分析顧客的評(píng)價(jià)和反饋，通過(guò)語(yǔ)言處理技術(shù)快速識(shí)別出客戶的意見(jiàn)和建議，為餐廳改善服務(wù)提供依據(jù)。

人工智能幫助餐飲企業(yè)優(yōu)化了管理流程和資源配置，提高了管理透明度。例如通過(guò)AI對(duì)銷(xiāo)售數(shù)據(jù)和庫(kù)存數(shù)據(jù)的分析，餐飲企業(yè)可以精準(zhǔn)預(yù)測(cè)食材的采購(gòu)需求，避免浪費(fèi)并控制成本。這種智能化的供應(yīng)鏈管理方式尤其適合大型連鎖餐飲企業(yè)，在中國(guó)的許多連鎖餐飲品牌中已得到了應(yīng)用。AI通過(guò)對(duì)客流量、訂單量和員工表現(xiàn)的分析，能夠合理安排員工的工作時(shí)間，幫助餐廳在不同時(shí)間段匹配適當(dāng)?shù)娜藛T數(shù)量，提高運(yùn)營(yíng)效率。

海底撈作為中國(guó)領(lǐng)先的火鍋連鎖品牌，在智慧餐飲方面投入了大量資源。其智慧餐廳采用了大量機(jī)器人和自動(dòng)化設(shè)備，從點(diǎn)餐、出餐、上菜到收拾餐具幾乎實(shí)現(xiàn)了全流程自動(dòng)化。此外，海底撈還通過(guò)人工智能系統(tǒng)記錄顧客的點(diǎn)餐偏好，以提供個(gè)性化的服務(wù)。例如，顧客在用餐過(guò)程中，點(diǎn)餐系統(tǒng)會(huì)根據(jù)天氣和顧客的喜好推薦特定的食材和湯底，提升顧客的用餐體驗(yàn)。京東X未來(lái)餐廳是京東在北京和上海推出的無(wú)人餐廳之一，使用了京東自主研發(fā)的送餐機(jī)器人和AI系統(tǒng)。顧客通過(guò)手機(jī)點(diǎn)餐后，訂單會(huì)自動(dòng)傳輸至廚房，智能廚房設(shè)備會(huì)將餐品制作完成并傳輸?shù)讲蛷d內(nèi)的機(jī)器人系統(tǒng)，由機(jī)器人完成送餐。京東x未來(lái)餐廳不僅實(shí)現(xiàn)了無(wú)接觸式服務(wù)，還能實(shí)時(shí)監(jiān)控餐品質(zhì)量，確保食品安全，提升了顧客的信任感。

餓了么與口碑是阿里巴巴旗下的生活服務(wù)平臺(tái)，它們通過(guò)AI和大數(shù)據(jù)技術(shù)為眾多餐廳提供了一整套智能餐飲系統(tǒng)。該系統(tǒng)涵蓋了從點(diǎn)餐、支付到外賣(mài)配送的全流程。在上海的一些大型連鎖餐廳中，該系統(tǒng)幫助商家管理訂單、預(yù)測(cè)客流并安排員工，極大地提升了運(yùn)營(yíng)效率。此外，通過(guò)與支付寶和淘寶的數(shù)據(jù)打通，該系統(tǒng)能夠更加精準(zhǔn)地分析顧客的喜好，并提供個(gè)性化的優(yōu)惠推薦。

智慧餐飲走向未來(lái)

全自動(dòng)化餐廳是智慧餐飲的未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)之一。隨著技術(shù)的成熟，預(yù)計(jì)未來(lái)會(huì)有越來(lái)越多的全自動(dòng)化餐廳在中國(guó)出現(xiàn)，尤其是在大城市。這類(lèi)餐廳從點(diǎn)餐、制作到上餐全程無(wú)需人工操作，為餐廳的運(yùn)營(yíng)帶來(lái)效率和成本方面的雙重優(yōu)勢(shì)。未來(lái)，更多餐廳可能會(huì)借助自動(dòng)化技術(shù)，提高服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和操作流程的標(biāo)準(zhǔn)化程度。

未來(lái)的智慧餐飲還可能會(huì)進(jìn)一步融合增強(qiáng)現(xiàn)實(shí)（AR）和虛擬現(xiàn)實(shí)（VR）技術(shù)，顧客通過(guò)VR設(shè)備可以提前了解餐廳環(huán)境，并通過(guò)AR看到餐品的詳細(xì)介紹。虛擬現(xiàn)實(shí)和增強(qiáng)現(xiàn)實(shí)的結(jié)合不僅為顧客帶來(lái)新穎的消費(fèi)體驗(yàn)，還增加了顧客的消費(fèi)興趣，有望提高餐廳的盈利水平。

智慧餐飲通過(guò)AI和機(jī)器人技術(shù)提高運(yùn)營(yíng)效率，優(yōu)化了顧客的用餐體驗(yàn)，并推動(dòng)了餐飲行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)模化發(fā)展。隨著人口老齡化趨勢(shì)的加劇，餐飲行業(yè)面臨著服務(wù)人員短缺的問(wèn)題。智能機(jī)器人的引入可以有效緩解這一壓力，保障餐廳的正常運(yùn)營(yíng)。消費(fèi)者對(duì)高效、快捷、個(gè)性化的服務(wù)需求不斷增加，智慧餐飲能夠提供新型消費(fèi)體驗(yàn)，吸引更多顧客。

智能機(jī)器人和人工智能的快速發(fā)展推動(dòng)了中國(guó)餐飲行業(yè)的智慧化轉(zhuǎn)型。智慧餐飲不僅提高了餐飲企業(yè)的效率，還改變了顧客的用餐體驗(yàn)，滿足了日益多樣化的消費(fèi)需求。未來(lái)，隨著智能技術(shù)的進(jìn)一步成熟，智慧餐飲將在更多城市和餐飲場(chǎng)景中普及。然而，智慧餐飲的推廣也面臨著成本、技術(shù)、以及消費(fèi)者適應(yīng)性等多重挑戰(zhàn)。

智慧餐飲涉及的智能設(shè)備和系統(tǒng)成本較高，前期投資巨大，許多中小型餐廳難以承受。同時(shí)，設(shè)備的日常維護(hù)成本也較高。智能系統(tǒng)需要處理大量數(shù)據(jù)，對(duì)技術(shù)的穩(wěn)定性和安全性提出了很高的要求。如果系統(tǒng)出現(xiàn)故障或信息泄露，可能會(huì)對(duì)餐廳的運(yùn)營(yíng)和品牌形象造成不良影響。智慧餐飲模式雖然吸引了許多年輕顧客，但對(duì)老年人和不熟悉科技的消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，可能存在使用上的不便和排斥情緒。因此，餐飲企業(yè)在推進(jìn)智慧化時(shí)需要考慮不同群體的需求，提供人性化的引導(dǎo)和幫助。