“雙高”計劃下以職業能力為依托的活頁教材設計與開發

摘"要：“雙高”計劃背景下，新型“活頁”式教材成為高職教育教材改革新趨勢。本文以高職餐飲服務實訓教材為例，以“工作任務-職業能力”組織體例為基礎，與行業專家共同研討得出“職業能力清單”；再運用“任務驅動教學法”，將職業能力細化為對應的“單元-任務”，最終以“實訓技能點”活頁形式呈現系統化、靈活性、動態化的活頁式教材。針對各級“實訓技能點”設計了詳細考核標準，融入學徒制“雙元”評價機制，完善了活頁式教材教學評價體系。

關鍵詞：“雙高”計劃；職業能力；技能點；活頁式；學徒制“雙元”評價

中圖分類號：G4""文獻標識碼：A"""doi：10.19311/j.cnki.16723198.2024.14.076

1"研究背景

“雙高”計劃背景下，高職院校教育改革聚焦到“三教”改革上，其中關于高職院校教材改革成為一個重要研究領域。國務院發布的“國家職業教育改革實施方案”中第九條明確提出，建設一大批校企“雙元”合作開發的國家規劃教材，倡導使用新型活頁式、工作手冊式教材。然而，國內外對于高職院校教材開發研究大多是傳統的訂本式教材，對于新型活頁式教材的開發研究不多。

通過文獻綜述，國際上美、德、新加坡等國職業院校開發活頁式教材，能根據教學條件和學生個體情況靈活選用和重組。國內對活頁式教材的開發還處于初期，如華東師范大學李政的“職業教育新形態教材：內涵、特征與編寫策略”；楊凌職業技術學院陳高鋒的“活頁式教材設計及應用探索與實踐”等。

對于餐飲服務實訓方面的教材多數以傳統教材為主，對于活頁式教材的建設研究較少，因此，為了響應“雙高”計劃要求，適應新時代高職教育的發展趨勢，進行依托職業能力的餐飲服務實訓活頁式教材設計與開發是必然的。

2"研究思路

研究團隊以“工作任務—職業能力”的組織體例為基礎，首先邀請行業專家圍繞課程對應的崗位進行討論分析，分析餐飲行業工作任務與職業能力，形成初步職業能力清單；其次，由專業課教師團隊對職業能力清單進行教學化處理，確保每條能力條目之間邏輯清晰、過渡順暢、表述合理、覆蓋對應的工作任務要求，最終形成用于教材體例的職業能力清單。第三，在分析形成的職業能力清單的基礎上，運用“任務驅動教學法”，將職業能力細化為相對應的“單元—任務”，宏觀的職業能力對應“單元”，細化的職業能力對應“任務”；之后，在各“任務”下形成不同級別“實訓技能點”；通過行業專家和教學團隊共同研討，最終確定以“實訓技能點”活頁的形式呈現系統化、靈活性、動態化的活頁式教材。nbsp;除此以外，在活頁式教材內針對各級“實訓技能點”設計了詳細的考核標準，引入學徒制“雙元”評價體系，完善了活頁式教材的教學評價體系。

3"基于“工作任務”分析的職業能力清單

高職院校教材設計與開發是一項系統工程，該教材是關于餐飲服務實訓的新型活頁式教材，采用“工作任務—職業能力”的組織體例進行設計開發。首要解決的問題是基于餐飲行業相關工作任務提煉哪些職業能力，即形成職業能力清單。

3.1"基于行業工作任務的職業能力分析

通過對餐飲行業一線調研，同時與行業專家分析研討，研究團隊得出餐飲行業主要工作任務有中餐服務和西餐服務，其中中餐服務又分為中餐零點服務和中餐宴會服務；西餐服務又分為西餐零點服務和西餐宴會服務。然而，無論中餐服務還是西餐服務，都需要從業人員具備相應基礎操作技能，如托盤、餐巾折花、開酒斟酒、鋪臺布、上菜、分菜等。

經過上述分析，從業人員完成餐飲行業“工作任務”所需職業能力主要有以下幾方面：

一方面，從事餐飲行業所需的基礎操作技能，如托盤、餐巾折花、開酒斟酒、鋪臺布、上菜、分菜等，我們將完該類職業技能統稱為基礎操作能力。另一方面，從業人員運用必備的基礎職業操作技能，熟練、順利地完成中餐和西餐的對客服準備（擺臺）及對客服務任務，我們將其細分之后，歸納為中餐擺臺職業能力、中餐服務職業能力、西餐擺臺職業能力和西餐服務職業能力。

綜上所述，餐飲服務所需職業能力分析歸納為以下五方面：餐飲服務基礎操作職業能力、中餐擺臺職業能力、中餐服務職業能力、西餐擺臺職業能力及西餐服務職業能力（如圖1）。

3.2"職業能力細分

上述5個方面職業能力相對來說比較籠統，為了能夠更加清晰地反映從業人員或酒店管理專業學生學習所需具體職業能力，研究團隊在基于“工作任務”分析后形成的五大職業能力基礎上，對其進行了職業能力細分，形成細分的“職業能力清單”（如圖2）。

餐飲服務職業能力細分為五大職業能力及其所屬各項職業能力：餐飲服務基礎操作職業能力細分為職業能力1托盤、職業能力2餐巾折花、職業能力3開酒斟酒、職業能力4鋪臺布、職業能力5上菜及職業能力6分菜；中餐擺臺職業能力細分為職業能力1中餐零點擺臺和職業能力2中餐宴會擺臺；中餐服務職業能力細分為職業能力1中餐零點服務和職業能力2中餐宴會服務；西餐擺臺職業能力細分為職業能力1西餐零點擺臺和職業能力2西餐宴會擺臺；西餐服務職業能力細分為職業能力1法式服務、職業能力2俄式服務、職業能力3英式服務、職業能力4美式服務和職業能力5西餐宴會服務。

3.3"“職業技能點”分析

在完成細分的“職業能力清單”后，研究團隊通過與行業專家討論及行業一線調研發現，每一項職業能力對于從業者來說仍然過于籠統，即使了解到完成各項任務所需相關細分職業能力，也無法明晰地獲取相應實踐操作的職業能力。因此，我們根據職業能力必備的專業知識和技能點重新分析歸納出不同級別的“職業技能點”，使每項職業能力的獲取擁有具體“職業技能點”支撐，最終使基于“工作任務”分析的職業能力清單更完善、更具體，也更有操作性。

以“中餐服務職業能力”為例，具體解釋“職業能力清單”：

餐飲行業中比較重要的一項工作任務是中餐服務，要求從業人員具備完成中餐服務的相關能力，主要包括中餐零點服務和中餐宴會服務。

中餐零點服務職業能力包括三級“職業技能點”（如圖3）。

一級“職業技能點”是“中餐零點服務程序”，包括：中餐零點預訂、餐前準備、迎賓服務、就餐前服務、就餐中服務、餐后結束工作等。二級“職業技能點”是對完成一級“職業技能點”所需技能的細化要求，如二級“職業技能點”“中餐零點服務—餐前準備”，需要掌握以下技能：班前例會、中餐零點擺臺、餐廳衛生準備、備餐臺/柜準備及餐前檢查。三級“職業技能點”是對完成二級“職業技能點”所需技能的細化要求，如三級“職業技能點”“中餐零點服務—餐前準備—班前例會”，需要掌握以下技能：1.零點餐廳營業前，由餐廳經理或主管等領導召開的有關客情介紹、工作任務分配、工作總結等方面的簡短會議；2.主要工作是進行儀表儀容檢查、了解菜品供應、介紹預訂客人、列舉投訴案例、總結前一天工作、協調其他部門等。

3.4"形成“工作任務”分析的“職業能力”體系

在“工作任務”分析的基礎上，研究團隊分析歸納出完成餐飲行業“工作任務”所需的完整“職業能力清單”，如圖2所示；在五項“職業能力”基礎上，各職業能力細分為多個“職業能力”，如“職業能力1”“職業能力2”“職業能力n”；再在各細分“職業能力”基礎上細化為不同級別“職業技能點”，如一級“職業技能點1-1、1-2、1-n”、二級“職業技能點1-1-2-1、1-1-2-2、1-1-2-n”、三級“職業技能點1-1-2-1-3-1、1-1-2-1-3-2、1-1-2-1-3-n”等，如圖3所示。

最終，通過對餐飲行業“工作任務”分析，形成初步“職業能力清單”，在此基礎上，分別細分各項“職業能力”，進一步細化為不同級別的“職業技能點”，由此構建完整的餐飲服務“職業能力”體系，為餐飲服務實訓教材的設計與開發提供了基礎。

4"教材設計與開發

4.1"教材體例設計與開發

4.1.1"融合“職業能力清單”的教學單元設置

在構建完整的“職業能力”體系基礎上，研究團隊設置教學化的“單元—任務”清單，運用“任務驅動教學法”，將職業能力細化為對應的“單元—任務”，宏觀的職業能力對應“單元”，細化的職業能力對應“任務”，形成教學化“單元—任務”清單（如表1）。

4.1.2"以“活頁”形式呈現的教材“實訓技能點”

在形成教學化“單元—任務”清單的基礎上，研究團隊再將各“任務”細化為不同級別的、以“活頁”形式呈現的教材“實訓技能點”，以此對應“職業能力”體系中細化的各級“職業技能點”。同時，以各“單元”為單位，對“活頁”式教材“實訓技能點”進行分級編號，形成靈活取用、動態更新的活頁式教材。

以“單元三"中餐服務”為例來描述：“單元三"中餐服務”下設兩個任務：“任務一"中餐零點服務”和“任務二"中餐運會服務”。每個任務下按照完成任務所需技能的要求，分別設置多級“實訓技能點”，如一級“實訓技能點”、二級“實訓技能點”、三級“實訓技能點”等；同時為每級“實訓技能點”按照級別進行編號，一級“實訓技能點”編號為“1-1、1-2、…、1-n”，二級“實訓技能點”以一級“實訓技能點”為基礎編號，如“1-1-2-1、1-1-2-2、…、1-1-2-n”；三級“實訓技能點”編號依上述要求依次編號，如“1-1-2-1-3-1、1-1-2-1-3-2、…、1-1-2-1-3-n”（如表2）。

研究團隊將“職業能力清單”教學化，將教材主體部分“教學單元”“教學任務”與“職業能力清單”及各級“職業技能點”緊密結合，同時分級對“實訓技能點”活頁進行編號，形成適用于指導學生學習或從業人員具體工作操作的靈活取用的教材“活頁”。

4.2"教材內容設計與開發

4.2.1"教學目標的設計與開發

在以“工作任務—職業能力”為組織體例形成教材體例基礎上，研究團隊又對高職院校學生進行了學情分析，同時結合行業從業要求，首先設計了“教學目標”，包括【知識目標】、【技能目標】和【素質目標】3方面。

該教材屬于實訓教材，主要內容設計以“實訓技能點”的形式存在，但是，任何實訓技能操作都是以理論知識的掌握為基礎的。一方面為了讓學生或從業人員便于通過本教材便利地學習理論基礎知識，另一方面為了豐富教材內容，延續傳統教材設計內容，在各單元、各任務下分別設計了【知識儲備】欄目，為開展實訓提供理論知識儲備。

【知識目標】培養學生或從業人員具備相關職業能力必備的基礎知識；

【技能目標】培養學生或從業人員具備相關職業能力及各實訓技能點；

【素質目標】培養學生或從業人員具備行業所需職業道德、職業素養等綜合素質。

4.2.2"實訓綜合設計與開發

【實訓綜合設計】欄目為如何開展、如何完成實訓任務提供了方向性指導，以“實訓任務設計表”形式呈現（如表3）。

“實訓任務表”引入學徒制“雙元”評價理念，實訓任務實施過程采用“校企合作”形式，校內專任教師和校外兼職教師（“師傅”）共同指導學生完成實訓任務。學生實訓任務可以在校內實訓室和校外合作企業真實崗位環境下同時或穿插進行，并須經過“校方評價”“企業評價”和“小組評價”三種評價方式形成最終評價結果，對學生的實訓成果進行更綜合、更完善的評價，提高了評價的科學性。

4.2.3"實訓任務實施

在對各個任務進行【實訓綜合設計】的基礎上，我們依據【實訓任務實施】的要求具體開展各項實訓任務，并以特定編號的“實訓技能點”“活頁”形式具體呈現；同時，為了檢驗各“實訓技能點”的學習效果，針對性地設置了“實訓技能點”考核表，對每個“實訓技能點”以百分制原則對各細則進行賦分，以量化指標檢驗各“實訓技能點”完成情況。

最終，教材內容設計與開發包含教學目標、知識儲備、實訓綜合設計、實訓任務實施、“實訓技能點”和“實訓技能點”考核等（如圖4）。

5"反思

新型“活頁”式教材是高職教育進行“教材”改革的一種趨勢，該教材的設計基于“工作任務-職業能力”組織體例展開，以“實訓技能點”“活頁”的形式呈現，同時，融入了學徒制“雙元”評價理念，期望能夠設計出一本適應新時代高職教育且能夠適用于行業從業要求的靈活取用的新型“活頁式”教材。但是，高職“教材”改革是一項綜合性極強的工作，通過該項目研究，為“教材”改革提供了某種思路，但仍存在諸多需改進之處，期望以后能夠繼續完善，作出相應貢獻。

參考文獻

［1］中華人民共和國中央政府網站，標題：國務院關于印發國家職業教育改革實施方案的通知，國發〔2019〕4號，20190213.

[2]李政.職業教育新形態教材：內涵、特征與編寫策略[J].職教論壇，2020，（04）：2126.

[3]陳高鋒，付建軍.活頁式教材設計及應用探索與實踐[J].陜西教育（高教），2020，（05）：2627.