桑葉茶及其加工技術研究

摘要 隨著消費者對健康生活方式的追求，藥食同源產品桑葉茶受到了廣泛關注。桑葉茶不僅承載著深厚的文化歷史內涵，還因其具有潛在保健功效而成為研究的熱點。本文探究了桑葉茶的研究現狀、加工技術及其發展趨勢，分析了桑葉茶的主要營養成分、藥理作用以及加工過程中的關鍵技術環節，并探討其產業現狀與未來發展趨勢。研究發現，桑葉茶的主要營養成分包括多糖、蛋白質、氨基酸、黃酮、多酚、維生素和礦物質等，營養價值較高；桑葉茶還具有多種藥理作用，對維護人體健康具有潛在的保健作用，如降血糖、降血脂、抗氧化和抗菌等；建議從采摘與預處理、殺青、揉捻和干燥技術等方面提高桑葉茶加工技術。研究為桑葉茶產業的可持續發展提供參考，以推動桑葉茶及其加工技術的進一步發展。

關鍵詞 桑葉茶；營養成分；藥理作用；加工技術

中圖分類號 S571.1；TS272.4"" 文獻標識碼 A

文章編號 1007-7731（2024）13-0091-04

Mulberry leaf tea and its processing technology

CHEN Huaiyu

（Taihu Agricultural Comprehensive Administrative Law Enforcement Brigade， Anqing，

Anhui Province， Taihu 246400， China）

Abstract With the pursuit of a healthy lifestyle by consumers， medicinal and edible products such as mulberry leaf tea have received widespread attention. The mulberry leaf tea not only carries profound cultural and historical connotations， but also becomes a hot research topic due to its health benefits. This article explored the research status， processing technology， and development trend of mulberry leaf tea， analyzed the main nutritional components， pharmacological effects， and key technical links in the processing process of mulberry leaf tea， and explored the industry status and future development trends. The results indicated that the main nutritional components of mulberry leaf tea included polysaccharides， proteins， amino acids， flavonoids， polyphenols， vitamins， and minerals， with high nutritional value. Mulberry leaf tea also had various pharmacological effects， which had positive health benefits for maintaining human health， such as lowering blood sugar， lowering blood lipids， antioxidation， and antibacterial effects. It was recommended to improve the processing technology of mulberry leaf tea from the aspects of picking and pretreatment， greening， rolling， and drying techniques. Research could provide a reference for the sustainable development of the mulberry leaf tea industry， in order to promote the further development of mulberry leaf tea and its processing technology.

Keywords mulberry leaf tea; nutritional components; pharmacological effects; processing technology

桑葉是桑科植物桑樹的葉子，是一種藥食同源的植物。桑樹種植歷史悠久，桑葉的藥用價值和食用價值被人們熟知。近年來，隨著對桑葉研究的不斷深入，研究發現桑葉具有多種生物活性成分，如多糖、黃酮和多酚等，這些成分具有抗氧化、降血糖、降血脂、抗菌和抗炎等多種潛在生理活性。因此，桑葉在醫藥、食品和保健品等領域備受關注。桑葉茶選用生態環境優越、無污染的優質嫩桑葉為原料，經科學烘焙等工藝精制而成的茶品，含有豐富黃酮及其苷類、甾體及三萜類化合物、香豆素及其苷類、揮發油及酸性成分、生物堿、氨基酸、有機酸及其他化合物等多種生理活性物質，具有潛在的降血糖、降血壓、降血脂、抗氧化和抗菌等功效[1]。隨著生活水平的提高和健康意識的增強，桑葉茶因其獨特的口感和豐富的營養價值逐漸受到廣大消費者的青睞[2]。本文探究了桑葉茶的研究現狀、加工技術及其發展趨勢，分析了桑葉茶的營養成分、藥理作用以及加工過程中的關鍵技術環節，并探討了產業現狀與未來發展趨勢，為桑葉茶產業的可持續發展提供參考，以推動桑葉茶及其加工技術的進一步發展。

1 桑葉茶基本情況

桑葉茶源于桑蠶文化，其歷史悠久。隨著人們對桑葉藥用價值的認識加深，桑葉漸漸被用作茶飲。隨著健康飲食理念的普及和茶文化的興盛，越來越多的消費者開始關注桑葉茶的營養價值和保健功能，使得桑葉茶市場呈現出蓬勃發展的態勢。

根據加工工藝和品質特點的不同，桑葉茶可分為多個種類。其中，較為常見的有桑葉綠茶、桑葉烏龍茶、桑葉紅茶以及桑葉保健茶等。桑葉綠茶采用綠茶的制作工藝，色澤翠綠，口感鮮爽；桑葉烏龍茶采用烏龍茶半發酵工藝，甜香清新，略帶果香；桑葉紅茶借鑒紅茶的制作方法，色澤紅潤，口感醇厚；桑葉保健茶是在普通桑葉茶的基礎上，加入其他中藥材或活性成分，以增強其保健功能。

桑葉茶的特點在于其獨特的口感和豐富的營養價值。桑葉茶口感清香，回甘悠長，既有茶的韻味，又有桑葉獨特的香氣。同時，桑葉茶富含黃酮類化合物、氨基酸、維生素和礦物質等多種營養成分，具有一定的抗氧化、降血糖和降血脂等功能，深受消費者喜愛。

2 桑葉茶的營養成分與藥理作用分析

2.1 營養成分

桑葉茶是一種營養價值較高的飲品，其主要營養成分包括多糖、蛋白質、氨基酸、黃酮類化合物、多酚類、維生素和礦物質等。

2.1.1 多糖" 桑葉茶中總多糖含量為1.79%～2.64%[3]。朱業靖等[4]研究了桑葉的化學成分及其藥理作用，研究發現，多糖類是近年來發現的又一活性成分，桑葉總多糖的結構有待進一步研究。

2.1.2 蛋白質" 劉一靜等[5]、陳爽[6]研究顯示，桑葉中含有較高的蛋白質，干桑葉中粗蛋白含量15.31%～30.91%。蛋白質是生命活動的基本物質，對于維持機體正常功能和生長發育具有重要作用。

2.1.3 氨基酸" 王芳等[7]研究發現，桑葉中含有18種氨基酸，天門冬氨酸和谷氨酸等必需氨基酸占總氨基酸的34.7%。氨基酸是構成蛋白質的基本單位，對于人體的生長和修復具有重要意義。

2.1.4 黃酮類化合物" 桑葉茶中總黃酮含量30.54～54.96 mg/g[8]，主要包括蕓香苷（蘆丁）、槲皮素、異槲皮苷和槲皮素-3-三葡糖苷等化合物[9-11]。

2.1.5 多酚類" 劉文強等[8]采用分光光度法測定桑葉茶中總多酚及總黃酮的含量，結果顯示，桑葉中多酚類含量8.12～16.50 mg/g，不同批次桑葉茶中6種多酚類成分含量存在差異，其中，新綠原酸含量0.30～0.72 mg/g、綠原酸含量2.18～5.06 mg/g、隱綠原酸含量0.77～1.26 mg/g、蘆丁含量0.46～2.10 mg/g、異槲皮苷含量0.56～1.59 mg/g以及紫云英苷含量0.20～0.67 mg/g。

2.1.6 維生素" 李有業等[12]對桑葉的成分進行了詳細分析，結果表明，桑葉中含有多種維生素，包括維生素C、B1、B2和A等。

2.1.7 礦物質" 劉學銘等[13]探究了桑葉的研究與開發進展，研究發現，桑葉中含有豐富的鉀、鈣和鐵等礦物質。

桑葉茶中具體的營養成分含量可能因桑葉的產地、加工方法和儲存條件等因素的不同而有所不同。在實際應用中，需要根據具體情況選擇高質量的桑葉茶產品，適量飲用。

2.2 藥理作用

桑葉茶還具有多種藥理作用，對維護人體健康具有積極的保健作用，如降血糖、降血脂、抗氧化和抗菌等。

2.2.1 降血糖" 季濤等[14]對桑葉調節血糖的功效成分及其作用機制等方面進行歸納與分析，發現桑葉茶中的多酚類化合物和黃酮類化合物可以通過抑制α-葡萄糖苷酶的活性，延緩對葡萄糖的吸收，可在一定程度上降低血糖水平。

2.2.2 降血脂" 林閃閃等[15]進行了桑葉化學成分與藥理作用研究，結果表明，桑葉茶中的多酚類化合物和黃酮類化合物可以在一定程度上降低血清總膽固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白膽固醇的水平，提高高密度脂蛋白膽固醇的水平，從而降低血脂水平。

2.2.3 抗氧化" 劉文強等[8]研究了桑葉茶提取物的活性成分、含量及體外抗氧化作用，結果表明，桑葉茶中綠原酸、蘆丁和異槲皮苷與其抗氧化能力呈正相關，可以在一定程度上清除自由基。

2.2.4 抗菌" 王健等[16]研究黃酮類化合物的抗菌機制，桑葉茶中的多酚類化合物和黃酮類化合物既能直接抑制細菌生長，又可以通過調控宿主細胞，間接發揮抑菌作用，可以在一定程度上抑制金黃色葡萄球菌、大腸桿菌和沙門氏菌等細菌的生長。

3 桑葉茶加工技術分析

3.1 采摘與預處理

桑葉茶的加工始于采摘環節。采摘時應選擇生長良好、無病蟲害的桑葉，一般在清晨或傍晚進行，以避免高溫對桑葉品質造成損害。采摘后的桑葉須經過嚴格的預處理過程，包括去除雜質、洗凈泥沙和晾曬去水等，確保桑葉茶的純凈度和衛生安全，為后續加工奠定良好的基礎。

3.2 殺青

巴金磊等[2]分析了富硒桑葉茶栽培技術及加工工藝，研究發現，殺青是整個制茶工藝鏈中的關鍵工序之一，其主要目的是通過高溫處理來抑制桑葉中酶的活性，防止其進一步氧化，從而固定桑葉的品質和色澤。殺青的方法有多種，其中常用的有鍋炒殺青、滾筒殺青和微波殺青。鍋炒殺青能夠使得桑葉受熱均勻，操作簡便，但效率相對較低；滾筒殺青則具有更高的效率，適用于大規模生產；微波殺青過程中桑葉溫度升高快，時間短，水分蒸發迅速。在殺青過程中，需要嚴格控制溫度和時間，以確保桑葉中的酶活性被適當破壞，同時避免過度破壞桑葉中的營養成分。

3.3 揉捻

揉捻是桑葉茶加工中的重要環節之一，可以使桑葉細胞破碎，茶汁溢出，促進桑葉的卷曲和緊結，形成桑葉茶特有的形狀和口感。揉捻時，需要掌握適當的力度和時間，力度過大會導致桑葉破碎過多，影響桑葉茶的品質；力度過小則無法達到理想的揉捻效果。同時，在揉捻過程中還需要注意保持桑葉的濕度，以便形成緊密的桑葉茶形態。

3.4 干燥

干燥是桑葉茶加工的最后一道工序，其目的是去除桑葉中多余的水分，使桑葉茶達到一定的干燥度，便于保存和運輸。干燥方法主要為日曬干燥、烘箱干燥和微波干燥。日曬干燥需要較長時間，成本較低，適用于小規模生產；烘箱干燥能夠快速去除桑葉中的水分，需要注意控制溫度，避免高溫對桑葉茶品質造成損害；微波干燥升溫快速均勻，熱效率高，可保留桑葉茶的營養成分。無論采用何種干燥方法，都需要確保桑葉茶干燥均勻，避免出現局部過干或過濕的情況。

在桑葉茶加工過程中，每一個步驟都需要精細操作，嚴格控制各項參數，以確保最終產品的品質。隨著現代科技的不斷發展，桑葉茶加工技術也在不斷創新和完善，為桑葉茶產業的持續發展提供了有力支持。同時，桑葉茶作為一種具有豐富營養價值和保健功能的飲品，其市場需求也在不斷增長，為桑葉茶產業的發展提供了廣闊的空間。

4 桑葉茶加工技術的影響因素與優化策略

4.1 影響因素

桑葉茶加工技術受到多種因素的影響，主要包括原料品質、加工設備、工藝參數以及環境條件等。原料品質直接決定了桑葉茶的基礎口感和營養價值，優質的桑葉原料是制作高品質桑葉茶的前提。加工設備則影響著桑葉茶加工的效率和品質穩定性，先進的設備能夠更精確地控制加工過程，提高桑葉茶品質。工藝參數的選擇對桑葉茶的口感、香氣和色澤等方面具有重要影響，不同的工藝參數組合會產生不同的桑葉茶品質。此外，環境條件如溫度、濕度等也會對桑葉茶的加工過程產生影響，需要在加工過程中進行適當控制。

4.2 優化策略

針對桑葉茶加工技術的影響因素，提出以下優化策略。首先，加強原料篩選和質量控制，選擇同品種桑樹3～7葉位新鮮桑葉，確保原料的優質穩定；其次，引進先進的加工設備和工藝，提高桑葉茶加工的自動化和智能化水平；再次，通過試驗和實踐探索優化殺青、揉捻和干燥工藝參數組合，形成標準化的加工流程；最后，關注環境條件的變化，優化生產環境，降低生產成本，提高桑葉茶品質。

在優化策略的實施過程中，注重科研與產業的結合，加強產學研合作，推動桑葉茶加工技術的創新與發展。王翠[17]研究發現，加強人才培養和團隊建設，提高從業人員的專業技能和素質，可為桑葉茶產業的可持續發展提供有力保障。

5 結論與討論

近年來，健康飲食理念深入人心，桑葉茶作為一種天然、健康的飲品，受到了越來越多消費者的青睞。目前，桑葉茶市場已呈現出穩步增長的趨勢，隨著加工技術的不斷進步和桑葉茶品質的提升，桑葉茶產品逐漸多樣化，滿足了不同消費者的需求。實踐中，桑葉茶市場也面臨著一些挑戰。一方面，市場競爭激烈，需要企業不斷提升產品品質和服務水平，以贏得消費者的信任。另一方面，消費者對于桑葉茶的認知程度還有待提高，需要加強市場宣傳，提高桑葉茶的知名度和美譽度。

未來桑葉茶市場可能呈現以下發展趨勢。首先，隨著消費者對健康飲食的關注度不斷提高，桑葉茶作為一種具有豐富營養價值和保健功能的飲品，其市場需求將持續增長。其次，隨著科技的進步和加工技術的創新，桑葉茶的品質和口感將得到進一步提升，產品種類也將更加豐富多樣，滿足不同消費者的需求。再次，隨著貿易的發展，桑葉茶將進入更廣闊的市場，為產業發展帶來更多機遇。最后，桑葉茶產業的發展將更加注重品牌建設和市場推廣，通過提升品牌形象和知名度，增強市場競爭力，推動產業可持續發展。

綜上所述，本文探究了桑葉茶的研究現狀、加工技術及其發展趨勢，分析了桑葉茶的營養成分、藥理作用以及加工過程中的關鍵技術環節，并探討了產業現狀與未來發展趨勢，為桑葉茶產業的可持續發展提供參考，以推動桑葉茶及其加工技術的進一步發展。桑葉茶市場具有廣闊的發展前景和巨大的潛力。實現產業的持續健康發展，需要各界的共同努力，加強技術研發、市場推廣和品牌建設等工作，同時通過深入研究和優化加工技術，加強產業鏈管理，并結合現代營銷策略，推動桑葉茶產業的不斷升級和壯大。

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（責編：王 菁）

作者簡介 陳懷玉（1972—），男，安徽安慶人，高級農藝師，從事農業技術推廣工作。

收稿日期 2024-04-10