潼川豆豉是四川省三臺縣最具盛名的傳統(tǒng)調(diào)味品，四川客家人300多年原汁原味地保留了這個(gè)傳統(tǒng)的手工藝。潼川豆豉顆粒松散，色黝黑而有光澤，清香鮮美，滋潤化渣，后味回甜。潼川豆豉是高蛋白質(zhì)原料大豆釀造，營養(yǎng)價(jià)值極高。“潼川豆豉釀制技藝”先后被三臺縣、綿陽市、四川省，公布為第一批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，2008年6月7日，國務(wù)院公布“潼川豆豉釀制技藝”被列入第二批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

歷史淵源

據(jù)史書記載，豆豉作為調(diào)味品最早興于江西泰和縣，古稱廬陵，位于素有“江南一等富庶地”之稱的吉泰平原，此處河網(wǎng)縱橫，自古為江南望郡、商貿(mào)重鎮(zhèn)。到了公元1670年，也就是清康熙九年，在湖廣填四川的時(shí)代大遷移中，一個(gè)姓邱的家族，慣于做豆豉，他們揣著這份手藝，跟著人口遷徙洪流，來到了潼川府，也就是今天的四川三臺縣。在享譽(yù)東川的涪江水運(yùn)碼頭上，舟來船往，商賈繁忙，他們在水運(yùn)碼頭的南門外安下基業(yè)，做起了水豆豉的買賣。

潼川府，地處四川盆地川西北丘區(qū)，位于長江上游重要支流涪江的中段，恰恰處于北緯30度這條神奇維度的附近，山川秀美，景色宜人，氣候溫潤。初入巴蜀，巴山夜雨漲秋池的獨(dú)特氣候，與江水如平沙的涪江，讓邱氏家族萌生了改進(jìn)生產(chǎn)技術(shù)的想法，結(jié)合潼川府的氣候和水質(zhì)特點(diǎn)，他們創(chuàng)造出了獨(dú)特的“毛霉制曲、常溫發(fā)酵”的生產(chǎn)工藝，這便有了色鮮味美的潼川豆豉。公元1676年，清康熙十五年，時(shí)任潼川知府進(jìn)京向孝莊太皇太后祝壽，將潼川豆豉作為禮物，進(jìn)獻(xiàn)給她。品嘗后，贊不絕口，遂下旨將潼川豆豉定為宮廷御用珍品。從此，潼川豆豉就成了四川每年進(jìn)獻(xiàn)的皇室貢品。

一時(shí)之間，潼川豆豉聲名遠(yuǎn)揚(yáng)，并逐漸發(fā)展成川菜的必備調(diào)味品之一，有了“潼川豆豉保寧醋，榮隆二昌出夏布”的美譽(yù)。邱氏家族的子孫邱正順創(chuàng)辦的“正順號”醬園，年產(chǎn)20多萬斤，收益巨豐，人稱“邱百萬”，開啟了潼川豆豉規(guī)模化生產(chǎn)的歷史。到了清道光11年，也就是公元1831年，邱氏家族的潼川豆豉興盛了155年，潼川城內(nèi)的商人盧富順和馮樸齋兩家從邱家聘用技術(shù)工人，在東街和老西街先后開辦了“德裕豐”“長發(fā)紅”醬園。由此，潼川豆豉從一家獨(dú)大逐步發(fā)展成多家競爭經(jīng)營的特色產(chǎn)業(yè)。

“出門三五里，忽聞異香飄。借問是何物？豆豉一大包。”類似此種童謠，在民間聲聲不息。據(jù)《三臺縣志》記載：“城中已大資本開設(shè)醬園者數(shù)10家，每年造豆豉極為殷盛，挑販絡(luò)繹不絕。”從一家之貨，到皇室貢品，再到相互競爭，潼川豆豉遠(yuǎn)銷全國，走入了尋常百姓家，成了居家必備的調(diào)味珍品。

1950年，潼川豆豉的生產(chǎn)廠家已經(jīng)達(dá)到45家，開啟了潼川豆豉最為興盛的時(shí)代。經(jīng)過36年的發(fā)展，到1992年，潼川豆豉的產(chǎn)量已達(dá)3000多噸，成了支撐縣域經(jīng)濟(jì)發(fā)展的支柱性產(chǎn)業(yè)。

產(chǎn)品特點(diǎn)

潼川豆豉精選高蛋白質(zhì)原料大豆釀造，營養(yǎng)價(jià)值豐富。每一顆豆豉都顆粒松散，色澤黝黑而富有光澤，散發(fā)出淡淡的清香。品嘗一口，鮮美滋味瞬間在口腔中綻放，滋潤化渣，余味回甜，令人陶醉。值得一提的是，潼川豆豉采用毛霉制曲工藝，自然發(fā)酵而成，后期不添加任何防腐劑，保留了豆豉最純粹、最天然的口感和營養(yǎng)。這種純天然的制作工藝，讓潼川豆豉成為市場上難得一見的珍品。

傳承價(jià)值

“潼川豆豉”已有300多年的生產(chǎn)歷史，據(jù)《三臺縣志》1930年記載，“潼川豆豉”的創(chuàng)始人是“湖廣填四川”時(shí)從江西遷徙而到潼川府的。該產(chǎn)品列為宮廷御用珍品，先后獲得首屆中國食品博覽會(huì)、全國食品大賽、巴蜀食品節(jié)金獎(jiǎng)。“潼川豆豉”的發(fā)展史就是一部地方文化發(fā)展史的縮影。

“潼川豆豉”因其自然發(fā)酵，后期不添加任何防腐劑而出名，是少見的純天然食品。我國明朝的藥物學(xué)家李時(shí)珍著《本草綱目》中記載：常吃豆豉有助消化，減緩老化，增強(qiáng)腦力，提高肝臟解毒功能，防治高血壓等妙處。

（熊貓姐姐）