閑時(shí)做幾個(gè)菜，是很有意思的｜汪曾祺

體力充沛，材料湊手，做幾個(gè)菜，是很有意思的。做菜，必須自己去買(mǎi)菜。提一菜筐，逛逛菜市，比空著手遛彎兒要“好白相”。到一個(gè)新地方，我不愛(ài)逛百貨商場(chǎng)，卻愛(ài)逛菜市，菜市更有生活氣息一些。

買(mǎi)菜的過(guò)程，也是構(gòu)思的過(guò)程。想炒一盤(pán)雪里蕻冬筍，菜市場(chǎng)冬筍賣(mài)完了，卻有新到的荷蘭豌豆，只好臨時(shí)“改戲”。做菜，也是一種輕量的運(yùn)動(dòng)。洗菜，切菜，炒菜，都得站著（沒(méi)有人坐著炒菜的），這樣對(duì)成天伏案的人，可以改換一下身體的姿勢(shì)，是有好處的。

做菜待客，須看對(duì)象。聶華苓和保羅·安格爾夫婦到北京來(lái)，中國(guó)作協(xié)不知是哪一位，忽發(fā)奇想，在宴請(qǐng)幾次后，讓我在家里做幾個(gè)菜招待他們，說(shuō)是這樣別致一點(diǎn)。我給做了幾道菜，其中有一道煮干絲，這是淮揚(yáng)菜。華苓是湖北人，年輕時(shí)是吃過(guò)的。但在美國(guó)不易吃到。她吃得非常愜意，連最后剩的一點(diǎn)湯都端起碗來(lái)喝掉了。不是這道菜如何稀罕，我只是有意逗引她的故國(guó)鄉(xiāng)情耳。

臺(tái)灣女作家陳怡真，到北京來(lái)，指名要我給她做一回飯。我給她做了幾個(gè)菜。一個(gè)是干貝燒小蘿卜。我知道臺(tái)灣沒(méi)有“楊花蘿卜”（只有白蘿卜）。那幾天正是北京小蘿卜長(zhǎng)得最足最嫩的時(shí)候。

這個(gè)菜連我自己吃了都很驚詫?zhuān)何兜栗r甜如此！我還給她炒了一盤(pán)云南的干巴菌。臺(tái)灣咋會(huì)有干巴菌呢 她吃了，還剩下一點(diǎn)，用一個(gè)塑料袋包起，說(shuō)帶到賓館去吃。如果我給云南人炒一盤(pán)干巴菌，給揚(yáng)州人煮一碗干絲，那就成了魯迅請(qǐng)曹靖華吃柿霜糖了。

做菜要實(shí)踐。要多吃，多問(wèn)，多看（看菜譜），多做。一個(gè)菜點(diǎn)得試燒幾回，才能掌握咸淡火候。冰糖肘子、乳腐肉，何時(shí)入味，只有神而明之，但是更重要的是要富于想象。想得到，才能做得出。我曾用家鄉(xiāng)拌薺菜法涼拌菠菜。

半大菠菜（太老太嫩都不行），入開(kāi)水鍋焯至斷生，撈出，去根切碎，入少鹽，擠去汁，與香干（北京無(wú)香干，以熏干代）細(xì)丁、蝦米、蒜末、姜末一起，在盤(pán)中摶成寶塔狀，上桌后淋以麻醬油醋，推倒拌勻。有余姚作家嘗后，說(shuō)是“很像馬蘭頭”。這道菜成了我家待不速之客的應(yīng)急的保留節(jié)目。

有一道菜，敢稱(chēng)是我的發(fā)明：塞肉回鍋油條。油條切段，寸半許長(zhǎng)，肉餡剁至成泥，入細(xì)蔥花、少量榨菜或醬瓜末拌勻，塞入油條段中，入半開(kāi)油鍋重炸。嚼之酥碎，真可聲動(dòng)十里人。