八珍湯

醫(yī)學(xué)上，它是載于史冊(cè)、流傳數(shù)百年的一劑養(yǎng)生名方；在民間，它承載著一段孝子救母研藥的故事。它就是藥膳八珍湯，而這故事中的“大孝子”便是名醫(yī)傅山先生。他所發(fā)明的藥膳八珍湯，一時(shí)轟動(dòng)民間，受到人們的喜愛。現(xiàn)在，就讓我們一起走進(jìn)傅山與八珍湯的故事。

“認(rèn)一力的餃子，寧化府的醋，老鼠窟的元宵，六味齋的醬肉，雜割頭腦清和元。”這是傳唱在太原大街小巷的歌謠，其中的“頭腦”就是太原傳統(tǒng)名小吃“八珍湯”。要說吃一碗“頭腦”，聽起來可能有些駭人，而要說喝上一碗熱氣騰騰的“八珍湯”，人們便欣然趨之。如今，傅山八珍湯已經(jīng)有將近400年的歷史，歷史之久遠(yuǎn)，惠民之廣泛，后世可鑒。2008年6月，藥膳八珍湯被列入第二批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

藥膳八珍湯，俗名“頭腦”，由明末清初著名文人傅山發(fā)明。傅山，一個(gè)百科全書式的奇才，精通醫(yī)術(shù)，重視食療和藥膳，人們尊稱他為“醫(yī)圣”，其主要醫(yī)學(xué)著作有《傅青主女科》等。藥膳八珍湯是太原地區(qū)獨(dú)具特色的地方名吃，眾人知其美味，卻不知為何會(huì)有這樣一道湯。相傳，傅山隱居故里后，侍奉于母親左右，其母年邁，體弱多病，精神狀態(tài)也一度不好，令人擔(dān)憂。傅山為了救治母親，使出渾身解數(shù)，為其調(diào)服各種名貴藥材，百般細(xì)養(yǎng)卻仍不見效。于是，傅山獨(dú)辟蹊徑，巧用食材，輔以草藥，研制出“八珍湯”。其母食用后，病情漸有好轉(zhuǎn)，繼而康復(fù)。

說到八珍湯，就不得不提到“清和元頭腦”。據(jù)了解，舊時(shí)，在太原南倉巷中，有一小吃攤點(diǎn)，做羊雜割生意，攤主姓朵。一人經(jīng)營(yíng)攤位，沒有字號(hào)店鋪，也沒有伙計(jì)幫忙，攤位冷冷清清，生意從不紅火。然而，一次機(jī)緣巧合之下，朵老板結(jié)識(shí)了大文人傅山先生，看到朵老板如此光景，傅山先生將八珍湯的配方以及親筆寫下的“頭腦雜割清和元”牌匾贈(zèng)送給朵家店主。此后，攤點(diǎn)經(jīng)營(yíng)情況很快發(fā)生變化。每當(dāng)有體弱的病人來訪求醫(yī)時(shí)，傅山便告訴他們?nèi)ァ俺郧搴驮念^腦”。自此流傳，漸有名頭。

明明是藥膳，為何成了一種食物，“頭腦”或許在更早就有了記載。《水滸傳》中“那李小二，人叢里撇了雷橫，自出外面趕碗頭腦去了”；明朱國(guó)楨《涌幢小品》中“凡冬月客到，以肉及雜味置大碗中，注熱酒遞客，名曰頭腦酒，蓋以避寒風(fēng)也。考舊制，自冬至后至立春，殿前將軍甲士皆賜頭腦酒”。在明代，“頭腦”已經(jīng)很是流行，民間也有“頭腦”飯店。此外，清代小說《醒世姻緣傳》中也曾提及“頭腦”。

這種由食材與藥材結(jié)合而成的藥膳“八珍湯”，又被稱為“孝母八珍湯”。其由黃芪、煨面、蓮菜、羊肉、長(zhǎng)山藥、黃酒、酒糟、羊尾油等8種食材與藥材調(diào)配而成，食用時(shí)還要外加腌韭菜做引子。傅山研制的八珍湯中的各種食材與藥材在明朝李時(shí)珍的著作《本草綱目》中都有功效記載。據(jù)《本草綱目》記載，羊肉有補(bǔ)虛開胃的功效；山藥能“益腎氣，健脾胃，止瀉痢，化痰涎，潤(rùn)皮毛”；蓮藕“蒸煮食之，大能開胃”；黃芪可“補(bǔ)氣固表”；酒糟能“溫中消食”、調(diào)理臟腑。食材、藥材各發(fā)其效，調(diào)養(yǎng)身心，活血固胃，對(duì)人的身體大有益處。將這些食材與藥材搭配起來熬制，再加上黃酒、煨面、羊尾油以及腌韭菜。煨面就是小火炒過的面，服用煨面對(duì)慢性胃炎有很好的療效。正是這些配料的加入，使得八珍湯的口感更加豐富。入口之際，香味充斥于唇齒之間，酒香、藥香和肉香相互作用，咸香味美，令人無法自拔。八珍湯中所用的食材和藥材都是溫陽散寒的良藥，食客喝上一碗，通常滿頭冒汗，寒意盡驅(qū)。因此，八珍湯一時(shí)成為炙手可熱的名湯。

廣受好評(píng)的“頭腦”，其做法也十分講究，整個(gè)過程分為三步。首先，挑選一塊新鮮肥嫩的羊肉切成小塊，入鍋后用大火煮沸，調(diào)以花椒、黃芪等味料后，換成文火煮熟撈出備用；將山藥、蓮藕切片焯水后備用。其次，沸以酒糟汁，入黃酒、煨面三者混合呈面糊湯狀即可。最后，將羊肉塊、山藥片、蓮藕片放入碗中，調(diào)以羊尾油丁，澆上面糊湯，一碗香氣撲鼻的八珍湯便做好了。在品嘗八珍湯時(shí)，必定離不開兩種東西，一種是腌韭菜，另一種是帽盒。八珍湯以腌韭菜為引子，咸香四溢，口齒留香。而“帽盒”是一種爐烤餅，是用沒有經(jīng)過發(fā)酵的面團(tuán)加以椒鹽，將面團(tuán)捏成兩片空殼，合在一起后入爐烤制的。人們?cè)谄穱L的時(shí)候，會(huì)把餅掰成小塊狀，泡入“頭腦”之中，椒鹽咸香，烤餅?zāi)徒溃瑒e有一番滋味。

如今，在太原的中華傅山園，也能看到相關(guān)的文字記載，其膳食院門前有一副對(duì)聯(lián)，上面寫道“三更啟五時(shí)熟打著燈籠喝頭腦，身輕健守精神尊道貴德天人樂”。據(jù)了解，“頭腦”的最佳食用時(shí)間是頭年白露到翌年立春，其間，太原市各大小清真飯店都會(huì)做“頭腦”，以待來客。吃“頭腦”是老太原人的習(xí)慣，對(duì)于太原人而言，早上來一碗“頭腦”，配上一小碟腌韭菜、帽盒，有的人還會(huì)再配上一籠稍梅，如此便是美味佳肴了。由于太原人常常天不亮就起床出門吃“頭腦”，還出現(xiàn)了“趕頭腦”一說。為了讓食客精準(zhǔn)找到經(jīng)營(yíng)“頭腦”的小店，經(jīng)營(yíng)者往往會(huì)在小店門前掛上一盞紙燈籠，既有照明之便，又可作為售賣“頭腦”的標(biāo)志。

太原清和元飯店將傅山先生的“八珍湯”傳承至今，已經(jīng)有300多年的歷史。想想一家清真老店，專心耕耘于先輩留下的醫(yī)學(xué)秘方，并將其發(fā)揚(yáng)光大，實(shí)屬不易。再回歸到八珍湯本身，古味不變，傳承永續(xù)。

如今的“頭腦”已經(jīng)成為太原的名片，它不僅是一道美味佳肴，更是一種融合了中醫(yī)理念和食療養(yǎng)生智慧的傳統(tǒng)藥膳。它的歷史淵源、獨(dú)特配方和制作技藝，值得我們保護(hù)和傳承。未來，希望八珍湯這道傳統(tǒng)美食能夠在時(shí)間的長(zhǎng)河中持續(xù)閃耀，散發(fā)出更璀璨的光芒。