茶博士

問：旅行茶具只有現代才有嗎？

答：旅行茶具，古已有之。《茶經-四之器》中的具列、都籃，均為收納茶器之用；《九之略》對戶外不同場合茶器的選用有細致規定。

“出游遠地，茶不可少。恐地產不佳，而人鮮好事，不得不隨身自將。”注重生活品質的明代文人，對出游喝茶很花心思。“士人登山臨水，必命壺觴。乃茗碗薰爐，置而不問，是徒游于豪舉，未托素交也。余欲特制游裝，諸器具，精茗名香，同行異室。茶罌一，注二，小甌四，洗一，瓷合一，銅爐一，小面洗一，巾副之，附以香奩、小爐、香囊、匕箸，此為半肩。薄甕貯水三十斤，為半肩足矣。”（許次紓《茶疏》）

他還做了一份“攻略”：“瓦器重難，又不得不寄貯竹箐。茶甫出甕焙之。竹器曬干，以箬厚貼，實茶其中。所到之處，即先焙新好瓦瓶，出茶焙燥，貯之瓶中。雖風味不無少減而氣力味尚存。若舟航出入，及非車馬修途，仍及瓦缶，毋得但利輕赍，致損靈質。”

為方便攜帶竹爐、茶器，還有“苦節君行者”“器局”這樣的便攜式收納箱盒。

問：茶葉裝箱后，如何注意防潮防異味？

答：茶葉在貯運過程中，也會因包裝處理不當而發生吸水、吸異味現象，從而導致茶葉變質。茶葉在貯藏運輸之前，其含水量最好能降低到應有標準（如綠茶6%以下）且密封，或干燥冷藏。包裝材料和器具均不能有異味，特別要注意新木箱的木味、塑料袋的漆氣味、膠帶味、熏香味等。

問：咖啡堿也有一定毒性嗎？

答：茶葉中的咖啡堿與合成咖啡堿有很大區別。合成咖啡堿對人體有積累毒性，而茶葉中的咖啡堿不會在人體內積累，7天左右可完全排出體外。目前對茶葉中咖啡堿的研究結果得出，咖啡堿不但不會致癌，而且還有抗癌效果。此外，茶葉中的咖啡堿還具有興奮大腦中樞神經、強心、利尿等多種藥理功效。飲茶的許多功效，如消除疲勞、提高工作效率、抵抗酒精和尼古丁等對身體的損害、減輕支氣管和膽管痙攣、調節體溫、興奮呼吸中樞等，都與茶葉中的咖啡堿有關。

當然，咖啡堿也存在負面效應，主要表現在晚上飲茶可影響睡眠，對神經衰弱者及心動過速者等有不利影響。

問：渥堆過程中出現的酒糟味和酸辣味是什么原理？

答：黑茶在渥堆過程中，容易聞到一種具有酒糟和酸辣的氣味，這是因為茶堆緊實，在供氧不足的條件下，其內含物發生復雜的變化，如糖分解生成乙醇，具有酒糟香。糖的分解也可能產生各種有機酸，蛋白質水解生成氨基酸。有機酸大量積累，致使發出酸味。而辣味可能與酪氨酸和組氨酸有關，這兩種氨基酸在腐敗時能脫羧生成酪胺和組胺，酪胺與組胺是具辣味的。有機酸的酸味及其脫羧和氧化過程中生成的醛、酮等物質組成了酸辣味。

當嗅到茶坯具有刺鼻的酒糟香和酸辣味時，渥堆則為適度。

問：茶葉在制作過程中，果膠質會增加嗎？

答：茶葉在正常的制作工藝作用下，主要是可溶|生果膠增加了。首先，鮮葉在攤放時，在原果膠酶的作用下，把原果膠水解成與纖維素分離的可溶性果膠，并滲入細胞汁中。另外在殺青時，在熱的作用下，原果膠水解，形成可溶性果膠，滲入細胞汁中，不但軟化了葉質，而且使細胞中果膠含量增加。可溶性果膠能使茶湯滋味甜醇有厚度。

問：古人喝茶也有養茶寵嗎？

答：茶寵，又叫“茶蟲”，是放在茶席間的小擺件，形態萬千，造型與寓意相交融。泡茶時，用茶水澆淋或涂抹它，在茶湯的潤澤下，日積月累，其表面就會形成一層溫潤光滑的茶色包漿，且茶香內蘊，是茶席上人見人愛的“萌寵”。

早在唐代，就已有茶寵的雛形。那時，雖無茶寵之名，卻有茶寵之實。有趣的是，最初造型竟是“茶圣”陸羽。據《唐才子傳gt;載，因為陸羽，天下人都懂得喝茶了。也是從那時起，一些茶商就按照陸羽的外貌和身形塑造瓷像，作為茶行業的祖師爺來供奉。不過，這些商家對“茶圣”并沒有那么恭敬，而是把他的瓷像當作促銷贈品：每買十件茶具，就送瓷像一只。生意好，商家就用茶水供奉；生意差，則用開水澆淋。“澆淋”這一操作，同現在養茶寵如出一轍。

問：沱茶的類別有哪些？

答：沱茶是碗形蒸壓茶，分為兩大類。—類是用熟普的毛茶壓制成的普洱沱茶，屬黑茶類．另一類是曬青的綠毛茶（生普或綠茶），如下關沱茶、鳳凰沱、重慶的山城沱茶等。

下關沱茶由臨滄市、鳳慶、雙江、永德、勐海、普洱、景洪、保山等地所產的曬青（又名滇青），集中至下關加工而成。云南省西部地區對圓團形的物品都稱為“沱”，故名沱茶。重慶亦有沱茶，是以重慶當地的綠毛茶壓制而成。

問：殘缺的茶器還能用嗎？

答：茶器是茶人的日用之器，日復一日在使用，難免磕磕碰碰。特別是陶瓷茶器，易裂易碎，留著無用，棄之又可惜，令人糾結。

不過，在中國這個因瓷而名的國度，殘器亦可通過“動手術”重獲新生。鋦瓷，俗稱鋦活，就是一項彌縫殘損、化殘為美的民間絕活。“沒有金剛鉆，別攬瓷器活。”說的正是鋦活。

簡單地說，鋦瓷就是用鋦釘像縫補衣裳一樣修復碎裂的瓷器，重塑它的“生命”，讓它可以繼續被使用。

鋦活，分常活和行活兩種。常活，又叫粗活，多見普通老百 姓家用的陶瓷器具，如碗、盆、大缸等，鋦釘粗大單一，多為鐵制。行活，又叫秀活，專為達官貴人、富豪鄉紳等有錢有閑階級訂制。用的鋦釘很講究，乃精心鍛打而成，有素釘、花釘、金釘、銀釘、銅釘、豆釘、米釘、砂釘等。

鋦瓷除鋦釘外，還有嵌補、嵌口、包邊、包嘴、鑲包、嵌飾、做件、補件等技法，“專治”各種殘缺。日本也有類似技藝，叫“金繕”，亦源自中國。不同于鋦瓷，金繕是用加入金粉的漆液來粘補，化裂痕為裝飾，化腐朽為神奇。

問：酶促反應對溫度很敏感嗎？

答：酶促反應也是—種化學反應，溫度對一般化學反應的影響規律也作用于酶促反應，即溫度增加時，化學反應速度也隨著增加。但酶促反應有它的特殊性，酶本身是蛋白質，蛋白質在溫度升高到某—點時會發生變性。因此，當蛋白質開始變性時，酶的活力就不斷下降，酶促反應就減慢，待到酶完全變性時，酶促反應速度即變為零。因此酶促反應有—個最適溫度，在最適溫度時，酶顯示出最大的活力，反應進行得最快，溫度過高或過低，都會使其活性下降。

問：茶葉炒熟后，葉綠素會減少很多嗎？

答：若以鮮葉葉綠素含量為100%計算，殺青后茶葉的葉綠素含量僅有70% - 80%，減少了20% - 30%。