煙葉醇化初期烤甜香風(fēng)味物質(zhì)形成規(guī)律

摘要通過(guò)跟蹤測(cè)定煙葉中淀粉酶、蛋白酶和纖維素酶活力，以及美拉德反應(yīng)底物、美拉德反應(yīng)中間體和典型烤甜香風(fēng)味物質(zhì)等在醇化初期的變化，探究烤甜香風(fēng)味物質(zhì)的形成規(guī)律。結(jié)果表明：煙葉中淀粉酶活力、纖維素酶活力、總還原糖和美拉德中間體總量在180d醇化期呈先升高后降低的變化規(guī)律，蛋白酶活力、游離氨基酸總量、蔗糖、葡萄糖和果糖呈逐漸降低的趨勢(shì)，而糠醇、5-甲基糠醛、麥芽酚、呋喃酮、3-甲基-2-環(huán)戊烯-1-酮5種典型的烤甜香風(fēng)味物質(zhì)含量呈逐漸升高的趨勢(shì)。相關(guān)性分析發(fā)現(xiàn)，游離氨基酸和葡萄糖與美拉德中間體變化均呈正相關(guān)，美拉德中間體總量和烤甜香風(fēng)味物質(zhì)總量變化呈負(fù)相關(guān)。在醇化初期，煙葉中淀粉酶、纖維素酶和蛋白酶的活力對(duì)美拉德中間體的形成和烤甜香風(fēng)味物質(zhì)的增加有重要影響。

關(guān)鍵詞煙葉；醇化；烤甜香；美拉德中間體；形成規(guī)律

中圖分類(lèi)號(hào)TS41+1"文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼A

文章編號(hào)0517-6611（2024）24-0158-05

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2024.24.035

開(kāi)放科學(xué)（資源服務(wù)）標(biāo)識(shí)碼（OSID）：

TheFormationRulesofFlavorSubstancewithRoastedSweetAromainLeavesDuringtheEarlyStageofAging

CHAIYing，QIAOYue-mei，GUOChun-shengetal

（TechnicalCenter，InnerMongoliaKunmingCigaretteCo.，Ltd.，Hohhot，InnerMongolia010000）

AbstractThroughtrackinganddetectingtheactivitiesofamylase，protease，andcellulase，aswellasthechangesinMaillardreactionsubstrates，Maillardreactionintermediates，andtypicalroastedsweetflavorsubstancesintobaccoleavesduringtheearlystageofaging，theformationrulesofflavorsubstanceswithroastedsweetaromawereexplored.Theresultsshow：theactivitiesofamylase，cellulase，totalreducingsugarandMaillardintermediatesintobaccoleavesincreasedfirstandthendecreasedduringthe180dagingperiod.Theactivitiesofprotease，totalfreeaminoacids，sucrose，glucoseandfructosedecreasedgradually.Thecontentsoffivetypicalflavorsubstances，suchasfurfurylalcohol，5-methylfurfural，maltol，furanoneand3-methyl-2-cyclopentene-1-ketone，increasedgradually.ThefreeaminoacidsandglucosearepositivelycorrelatedwithMaillardintermediates，whilethereisanegativecorrelationbetweenthetotalamountofMaillardintermediatesandthetotalamountofroastedsweetflavorsubstances.Sointheearlystageofaging，theactivityofamylase，cellulase，andproteaseintobaccoleaveshasasignificantimpactontheformationofMaillardintermediatesandtheincreaseofroastedsweetflavorsubstances.

KeywordsTobaccoleaves;Age;Roastedsweetaroma;Maillardintermediates;Formationrules

煙草是一種以吸食為主要目的的特殊經(jīng)濟(jì)作物，也是我國(guó)重要的農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)作物之一。煙草中主要化學(xué)成分的含量和比值影響著煙草的吸食品質(zhì)，進(jìn)而決定了煙草的工業(yè)使用價(jià)值，而醇化是煙葉吸食品質(zhì)形成的重要環(huán)節(jié)^［1］。醇化過(guò)程根據(jù)處理?xiàng)l件和方法不同，分為自然醇化和人工發(fā)酵2種^［2］。自然醇化是將烤煙放置在醇化庫(kù)中，在自然條件下借助生化作用發(fā)生成分變化進(jìn)而改善質(zhì)量的過(guò)程，是目前煙草行業(yè)主要的生產(chǎn)工藝。……