鎮江茶坊茶事拾憶

舊時鎮江茶館頗多，茶飲之風尤盛，可謂“處處橋頭見茶肆，條條小街有茶館”。據《鎮江市志·風俗》記載：“舊時鎮江人有早上上茶坊喝茶、吃早點之俗，謂之‘吃早茶’?！币恍┥跃咭幠５牟桊^中還設置了書場、面餅攤點等，所以除集聚本地平民百姓、三教九流外，還吸引了眾多南來北往的商賈游客。

據當地老人們回憶，同治元年或二年，在今天的浮橋巷對面，有一個叫楊大貴的商人開設了清末以來的首家素茶館，店名叫“鄰橋園”。楊大貴很會經營，當時大校場一帶的菜農進城賣完一擔菜，還有工匠們上工前，都要到“鄰橋園”喝上一壺清茶，吃點點心。因來者都是些下層體力勞動者，楊大貴便請當地文士有針對性地書寫了一副對聯掛在店堂。上聯：忙里偷閑，喝碗茶去；下聯：苦中作樂，燙壺酒來。“鄰橋園”素茶館傳了好幾代，直到民國九年，因當地政府要在此地建煤鐵公司，楊大貴的后人才不得已把茶館停了。

鎮江上了年紀的老人大都記得，當時的茶館有葷、素之分。葷茶館集中在城外大西路一帶商業區。大商號的老板同客商洽談生意，一般好在葷茶館，一來可邊品茶邊談生意，二來還便于擺酒宴招待。素茶坊則遍及全城，素茶坊也稱“清真茶坊”，除春節停業數日外，每天均供應清茶點心。舊時南門大街有一家叫“春陛園”的茶坊，規模較大，能擺二十張八仙桌，同時接待近百名茶客。在五條街附近有“楊家茶坊”“完順園”“聯桂茶坊”，南門大街“老如意茶坊”也較有名氣，另外還有大西路上的“如意茶坊”，銀山門的“老惠風”，伯先公園旁的“朝陽樓茶館”，小門口的“鴻翠茶坊”，天主街一帶的“大興樓茶館”“華陽樓茶館”“天慶樓茶館”，龍江巷口的“龍江茶館”，打索街的“天勝樓茶館”及寶安新街的“萬和樓茶館”，鎮屏街上的“櫳江茶坊”等都是當地知名茶館。

最有名的則數大西路上的“一枝春茶坊”?！耙恢Υ翰璺弧背踅ㄔ谔熘鹘郑ɡ辖夥艅龈浇?，由劉殿發開創，后搬遷至中華路，掌門人為劉洪壽。遷至大西路時，已是第三代劉春明執掌了，其店名取自“江南無所有，聊寄一枝春”的名句。

“一枝春茶坊”早點用油一律素油，所用的麻油是店中自磨的，是道道地地名副其實的“素”茶館。當年“一枝春茶坊”賣的什錦素菜包、豆沙包、干菜包、素燒賣、蘿卜絲包及“草鞋底”擦酥燒餅、麻油什錦素澆面，還有一籠籠花色齊全的雜什面點等早點、清茶，在大西路、寶塔路一帶打出了極響亮的名頭。其中，什錦素菜包名氣最大，素什錦素包子餡料有山藥、水發金針、白果、筍、栗子、干子丁、香菇丁等，組成七丁，故又稱“七丁菜包”。在燙菜時要加點口堿，餡料按比例調好后用熬制的素油調拌，剛出籠的包子香氣四溢，包子餡料中的油都滲出面皮，咬一口，面皮暄綿，青菜碧綠生青，餡料咸中帶甜并伴有麻油的香味，滿口生津。品嘗過的人，都說這口味道很難忘懷，店門口常常排起購買什錦素菜包的長隊。由此，“一枝春什錦素菜包”被選入1985年的《中國小吃·江蘇風味》一書中，與蘇滬名包點齊名。

“一枝春茶坊”中午和晚上兼營素菜，因此又稱“一枝春素菜館”，且用料新鮮考究，有金針、木耳、蘑菇、香菌、山藥、黃豆芽、芽筍、冬筍、白果、栗子、豆腐果、豆腐皮、油面筋、腐竹、素雞、豆腐、百葉、青菜心等。有不少招牌菜肴，如素雜燴、燒油筋、炒素什錦、糖醋素鱖魚、素油雞、素燒鴨、素海參、素脆鱔、素火腿、清炒蝦仁、熘素鵝皮、什錦羅漢齋、燴素魚圓、桂花白果、炒三鮮、炒雙冬、清炒竹蓀、什錦豆腐、全素醋小排骨、五香烤麩、口蘑菜心、素炒魚片、素炒蟹粉等素肴，有的素菜中還帶有魚香味、螃蟹味、鱔魚味等葷菜的味道，運用熗、炒、燜、炸、燴、蒸、涼拌等手法，制出的菜肴以素托葷，葷素難辨。

“一枝春茶坊”的老板同鎮江金山江天禪寺慈舟方丈、焦山定惠寺茗山方丈的關系甚好，店堂內曾懸有慈舟和茗山兩位老法師書寫的對聯。慈舟所寫“一席瓊技能益壽，滿堂嘉賓似逢春”，茗山所寫“古跡尚存三昭洞，名廚最數一枝春”，是對一枝春茶坊的最佳贊譽。于是，鎮江市區和郊區的寺院、道觀、庵堂的和尚、道士、尼姑以及俗家居士都愛到“一枝春茶坊”喝茶吃早點。

舊時鎮江各個茶館接待的茶客也有些區別。“春陛園茶坊”的茶客主要是東鄉、南鄉一帶的農民，他們大都自帶干糧，早晨賣完蔬菜等農產品后便集聚在茶館喝茶“打掮”；“天源樓茶坊”的茶客多為油漆匠、瓦木匠、成衣匠、四拼匠（專做棺材的木工），這些手藝人大早就上茶坊邊喝茶聊天，邊等候雇主接攬生意；“鴻翠茶坊”“如意茶坊”的茶客，主要是些做小本生意、轉手販賣的“二道販子”以及醫卜星相，還有就是社會上的一些“有閑人”；“惠風茶坊”的座上客多是一些做糧食生意的行主和掮客；“櫳江茶坊”是船民喝茶消遣的場所；商家大戶則喜歡在“華陽樓茶館”等地請茶設宴。茶館中的早點也是各有特色：如“春陛園茶坊”的擦酥草爐燒餅，“如意茶坊”的素菜包子，“惠風茶坊”“櫳江茶坊”的牛肉鍋貼，“一枝春茶坊”的什錦素菜包，“天源樓茶坊”的水晶包，“楊家茶坊”的蘆筍煮干絲，“朝陽樓茶館”的蟹黃湯包、肴肉等，用料、做工均十分考究，集聚了不少人氣。茶客購買這些點心，不需離席，只要對正在挨桌給茶客添茶水的堂倌說一聲，過一會就有人將你所需要的點心連同筷子如數送來，喝完茶后再一同結賬。

鎮江人習慣上午“皮裹水”、下午“水包皮”，即上午上茶館喝茶，下午下澡堂子洗澡。大多不喝晚茶，即使喝放的茶葉也較少。因此舊時鎮江茶館都以供早茶為主，茶館伙計三更時辰便起身生火備茶，四更時就開門迎客了。舊時，鎮江規模小一些的素茶館開設棋局，稱之為“棋茶館”。規模較大的茶館則開設書場，稱之為“書茶館”，一般下午和晚上都會請上個說揚州評話或說蘇州評彈的先生，說個下午場和晚場，用來吸引茶客。

茶館正面靠墻處通常搭一個不大的木臺，上放一張掛有桌帷的條桌，后面擺一張椅子，在后沿墻上掛一塊寫著當天要說的評話或評彈的章回目錄的黑板。說的評書有康國華、康又華的“三國演義”，王筱堂、王麗堂父女的“水滸傳”，戴善章的“西游記”“西漢”，龔午庭、仲松巖的“皮五癩子”，金綏章的“彭公案”，樊紫章的“施公案”，郎照明、郎照星兄弟倆的《綠牡丹》等。說評話的先生無論冬夏春秋都身穿長衫，手執折扇，端坐在臺上桌子的后面；說評彈的則是一男一女搭檔，男的身穿長衫懷抱三弦，女的薄施脂粉身穿旗袍懷抱琵琶，坐在桌子的后面。評話開講時，驚堂木拍案一聲響，臺下立刻鴉雀無聲了。評彈開場則又是另一番情景，先叮叮咚咚彈上一番，接下來男先生說上一段，女先生唱上一段，琵琶三弦，時而獨奏，時而合奏，時而邊彈邊唱。唱的是吳語輕儂，鶯鶯嚦嚦；彈的是流水潺潺，珠撒玉盤，煞是好聽。內容都是一些才子佳人故事，如“珍珠塔”“西廂記”“白蛇傳”等。

鎮江人善于品茶，閑暇時一壺在手，在茶館中細酌慢飲，好像喝不夠的茶，談不完的話。喜愛遛鳥的茶客常把各式鳥籠懸掛在茶坊門前，飲茶同時聆聽鳥兒鳴唱，多一份茶趣。一些長者更是喜歡整日在茶館中品茶消遣，沏上一壺茶，點上一碟椒鹽花生米或一塊擦酥草爐燒餅，或聽書下棋，或拉家常，茶館一壺茶，已知百家事。鎮江人多愛喝綠茶，主要有龍井、旗槍、云霧、毛尖、碧螺春、金山翠芽、炒青等。夏季喜飲大麥茶、杭菊花茶、夏杭草等。舊時商家多飲龍魁茶，即龍井、猴魁、珠蘭三種綠茶混飲，忌飲茉莉花茶，因茉莉諧音“沒利”。泡茶有一番講究，通常先放茶葉，后沖開水，而喝碧螺春則先沖開水，后放茶葉。第一壺先沖少許開水叫做“煞茶頭”，讓茶葉在開水中緩緩地舒展開來，再沖滿開水。一些老茶客通常不愛喝第一道茶，稱之為“頭遭茶”，而喜歡喝“二遭茶”。茶客中常有“頭遭水、二遭茶”“頭汁苦、二汁補”之說。

茶坊泡茶用水十分講究，必須用燒得滾開的水泡茶，燒開的水需中間隆起，俗稱“寶塔水”或“元寶水”。隔日開水叫做“停湯水”，是茶坊泡茶的大忌。過去，鎮江素茶館從清晨開到夜間打烊關門，盛水的大錫吊始終在爐子上，茶客一到，隨時拉起風箱，火旺水沸為茶客沏茶，因此，鎮江人稱之為“風箱茶”。

舊時，茶坊堂倌應承茶客十分周到，茶客進店剛一落座，堂倌便笑盈盈地走來，先用抹布把桌面再抹一下，以示清潔，然后給茶客擺上筷子、茶杯，還泡來一壺清香四溢的綠茶，接著端來一碟麻油、一碟姜絲，便于茶客吃面點時調味，再問茶客要點哪些菜點，菜點分次上桌，為茶客茶壺沖上開水，好讓茶客品茶、聊天。茶客進店落座，多數是先品清茶，后吃大煮干絲、肴肉，再吃其他菜品、雜色點心。茶坊的堂倌通常技藝純熟，手執一把銅壺，穿梭在桌間不停地續水，把銅壺提得高高的，將開水一滴不濺地注入茶客的茶壺中，而且隨喚隨到。

堂倌沖茶續水講究習俗。沖茶時通常用銅壺嘴點三點，使茶葉在開水中翻滾，以便加速泡開茶葉，俗稱“鳳凰三點頭”。茶客敬茶也頗有規矩，當別人對自己敬茶時，便將手指彎起在桌面上輕敲幾下，以示致謝。向別人敬茶時水倒至七八成即可，茶水溢出茶杯則表示對別人不尊重。茶館飲茶也十分注意茶壺放置的位置，壺嘴一般需向內，對外則表示對人蔑視。如兩茶客友好，壺嘴交錯，稱為“和氣茶”。如茶客在喝茶時有急事暫時外出，又擔心堂官收壺，只需把壺蓋翻轉，回來后仍可續飲。別人的茶壺忌用嘴直接喝，否則被視為沒有教養，被茶客們瞧不起。

舊時鎮江民間另存一番茶俗，立夏之日要用隔年木炭燒水泡茶，茶葉要從左鄰右舍相互求取，稱之為“七家茶”。據說喝了“七家茶”，夏天酷熱不易生痱子，身體結實。春節時如有客登門拜年，必敬之以茶，茶中放一枚紅棗或金橘，稱之“八寶茶”，表示新春吉祥如意。

此外，在鎮江民間婚俗中，茶扮演了重要角色。議婚時，需茶葉八兩，分兩包，加云片糕及婚者鞋樣，紅紙剪之，中釘順治錢兩枚，以為禮。據說茶的栽植有講究，下種出芽長成茶樹后不能移植，一旦移植便不能活。因此，訂婚時男方會準備兩包茶葉給女方，女家須退一包給男家，當時取“從一而終”之意……

民間若遇上家庭矛盾、鄰里糾紛、遺產繼承、債務糾葛、贍撫養糾紛、打架斗毆等麻煩事，當事人常請頗有名望之人出面在茶館中調解，稱之為“吃講茶”。鎮江城里人“吃講茶”，大多選擇在南門大街的“老如意茶坊”中進行。住在城外的當事人，則選擇在龍江巷口的“龍江茶館”。矛盾調解好了，將茶壺嘴對嘴，表示雙方修好；調解不好，則可能桌翻杯碎?！俺灾v茶”時有個規矩，即理虧一方付茶資，如實泡30壺茶，可能要付50至100壺茶錢。因為“吃講茶”時圍觀者眾多，其他茶客不能再上茶館飲茶，等于茶館包用。