弘揚川菜文化 促進產業發展

中華民族歷史悠久，飲食文化源遠流長。川菜作為中國四大菜系之一，源起古巴蜀，商周萌芽，漢晉初成，唐宋興盛，清末定型，當代繁榮，譽滿世界。

在川菜眾多調味品中，郫縣豆瓣作為復合味調料，比單一味調料具有更多優勢，不僅起到增色作用，還能增香、增辣、增鮮，為菜品增加醇厚的復合味感，在川菜烹飪中廣泛運用，被譽為“川菜之魂”。

成都郫都區是郫縣豆瓣發源地，也是中國農家樂發源地，建有唯一的中國川菜產業園區，成為當今中國川菜文化底蘊最深厚、產業最集中、美食最豐富的區域。為充分利用好這一獨特優勢，中國川菜博覽館館長、四川省郫縣豆瓣股份有限公司董事長徐良，十余年里專注于研究與弘揚川菜文化，建設川菜文博展示載體，開發文旅產品，打造川菜文化旅游線路，致力于守正創新，推動郫縣豆瓣產業高質量發展。

解讀川菜奧秘，博覽川菜成就

2021年10月18日，恰逢第四屆世界川菜大會召開之際，中國川菜博覽館正式落成開館，地處成都市郫都區安德街道蜀安南路188號，占地面積約7畝，總建筑面積約6000平方米，其中布展面積約3000平方米，會議中心面積約500平方米，公共配套及行政區域面積約2500平方米。青磚黛瓦、飛檐翹角、天圓地方，從外觀看，形似巨型谷倉，既有古典的雅致，又不失現代的時尚。步入展館，則進入川菜大觀園。川菜調味之精妙，巴蜀食材之豐饒，產業發展之繁榮，從漢代畫像磚的裊裊炊煙中，從十二月市的宴飲歡歌中，從杜甫、陸游的詩詞歌賦中，從麻辣鮮香的味覺體驗中，從產業園區的宏偉藍圖中徐徐走來，浩浩湯湯，震撼人心。

展館追古撫今，將川菜與詩詞、文獻、故事、文物有機融合，通過“展教合一”的方式，敘寫川菜歷史，讓游客從文字中發現川菜歷史，從故事中學習川菜文化、體會川菜魅力，從觀展中汲取巴蜀人民的聰明才智與精神力量。展館分別從歷史維度、文化高度、產業視角出發，以“融合·創新”為主題，以川菜“歷史文化+產業發展”為邏輯主線，從世界視角全景審視川菜的傳播之路、發展之路；從川菜包容創新、大眾平民的文化基因切入，揭示川菜從歷史走向未來，從天府之國走向大千世界的活力之源；從一、二、三產業發展的廣度，詮釋川菜從田間到餐桌、從鋤尖到舌尖的精彩故事，全面展現川菜的發展成就、價值貢獻和特色魅力。

博覽館設“植根巴蜀，川香世界”“融合創新，產業繁榮”等主題展廳，采用數字化控制系統，利用聲、光、電等現代科技手段，結合觸控交互、紗幕投影、紅外感應、感官體驗、藝術裝置、大型實體燈光沙盤造景、多媒體影片、物理互動、場景營造、圖文展示、5G實時連線等多種表現手法，全面展示川菜的發展歷程及產業建設成就。

郫縣豆瓣是味覺記憶也是金字招牌

郫縣豆瓣以其油亮滋潤、醬香濃郁、辣而不燥、回味醇厚的特點，在川菜中廣泛應用而享有“川菜之魂”的美譽。當今世界各地，有華人的地方就有郫縣豆瓣。起源于明末清初的郫縣豆瓣，歷經三百多年的歷史變遷，仍然延續至今。從家庭作坊式生產到企業標準化、規模化生產，生產方式和工藝不斷完善，郫縣豆瓣行業進入跨越式發展階段，于2005年獲得“國家地理標志產品標志”，更是快速壯大，成為百億產業，產品遍布全國各地，得到許多名廚大師、企業大咖、專家學者的擁躉。業已出口到美國、歐盟、加拿大、澳大利亞、日本、新加坡等國家和地區，享譽全球。

因“杜宇化鵑”的傳說，郫都區又稱鵑城，鵑城牌的名字便由此而來。作為郫縣豆瓣的開創者，鵑城牌正出嫡傳，十代人一脈傳承至今，已走過三百多年的時光。1988年榮獲首屆中國食品博覽會金獎，被中華人民共和國商務部評定和授予“中華老字號”榮譽稱號。一直以來，鵑城牌郫縣豆瓣公司致力于守正創新，守護味覺記憶與非遺技藝，擦亮金字招牌，讓百年品牌持續煥發新的青春活力。采用新技術、新模式打造工業旅游與非遺旅游示范基地，豐富產品運用場景，提升郫縣豆瓣品牌價值。

技改提升，打造示范基地

為促進郫縣豆瓣產業轉型發展，鵑城牌郫縣豆瓣公司針對產業現狀，圍繞制約產業發展的工藝技術、現代化生產裝備、產品應用前景等共性瓶頸問題，于2017年聯合知名科研院校和專業設備制造商共同開展科研攻關和協同創新工作，以實現郫縣豆瓣智能化、自動化、安全優質為生產目標，投入1.8億元，耗時780天，于2020年5月完成郫縣豆瓣公司技術升級改造項目，形成瓣子及椒醅負壓輸送、發酵池自動循環補水、大棚自動開啟控制等研究成果30余項，取得實用新型專利15項，實現了企業形象、生產工藝技術與自動化、生產產能、食品安全保障能力及車間信息化五大提升。通過引入先進的生產設備和智能化管理系統，對傳統的發酵過程進行精細化控制與優化。通過精確的溫度、濕度調控以及科學的菌群培養技術，確保每一批豆瓣都能在最佳的環境中發酵，保證產品風味的穩定性和一致性。2023年11月，被商務部主辦的第三屆中華老字號創新發展大會評為“守正創新提名案例”；2023年12月，紅油郫縣豆瓣生產車間入選成都市數字化車間。

推出郫都區第一條省級工業旅游線路，讓游客通過參觀陽光曬場、紅油自動化生產車間等關鍵生產環節，全面了解郫縣豆瓣從選材、發酵到成品的全過程。游客還可以參與郫縣豆瓣的翻曬等非遺技藝體驗活動，更深入地感受傳統技藝的獨特魅力和文化內涵。自2020年開通至今，與中國川菜博覽館等景點串點成線，鵑城牌郫縣豆瓣公司已接待各類游客50萬人次。品牌多渠道傳播，讓郫縣豆瓣金字招牌更加熠熠生輝。

積極參與國內外各類食品博覽會、主辦全國廚師聯誼大賽等活動，通過實施主場營銷引進來，川菜高級研修班走出去等活動，以現場展示、品鑒等形式，讓更多人了解認識郫縣豆瓣。在寬窄巷子等處建設文化體驗店，入駐京東、天貓、淘寶、抖音及“叮咚買菜”等線上平臺，通過短視頻營銷、直播帶貨、鵑城號飛機及鵑城號動車等方式，進一步豐富郫縣豆瓣傳播場景，拓寬品牌傳播渠道，讓更多人選擇鵑城牌郫縣豆瓣。

工匠技藝，解讀醬香奧秘

郫縣豆瓣不同于釀造醬中單一原料釀造的大豆醬及蠶豆醬，也不同于辣椒制品中的辣椒醬、剁椒醬及油辣椒，而是辣椒、蠶豆、面粉三種原料加食鹽長時間融合發酵，兼有發酵醬與腌漬椒兩者特色，并融合升華，在世界“發酵辣醬”之林中獨樹一幟。

食物融于星光歲月，歲月成就醬香典范。傳統的郫縣豆瓣釀造，得益于郫都“溫、光、水”的獨特地理環境，經“白天翻、夜晚露、晴天曬、雨天蓋”的傳統工藝釀制，日復一日，獨特的發酵方式為郫縣豆瓣特有的醬香風味提供了豐富的物質基礎。

翻：每天每缸郫縣豆瓣要翻攪12杵，暗合十二時辰，與天地自然同息相和，一缸一級豆瓣至少要翻杵4380次，一缸特級豆瓣則至少要翻杵13140次。通過翻攪過程中導入的新鮮空氣，有利于微生物的生長與代謝，確保了質量的穩定。

曬：充分利用陽光提供的能量，提高醬醅的溫度，加快微生物的繁殖代謝和非酶促風味組分的形成。特別是歷經三伏天，高氣溫、長日照、50℃—55℃的高溫，激活美拉德反應，改變了低沸點揮發性成分的種類和比例，豐富了醬香的層次感。

露：晝夜8℃—10℃的溫差轉換，激活了多種有益微生物生長繁殖，保證了呈香前體物質充分而完全的復式發酵，多重作用促進郫縣豆瓣獨特風味物質的形成。

在發酵過程帶來風味的同時，微生物會將食物原本的蛋白質和糖等分解為氨基酸、乳酸等物質，新產生的物質也會為食物增加特別的風味。聯合江南大學對郫縣豆瓣微生物群系研究，確定了氨基酸、葡萄糖等多種醬類相關呈味底物，確定了發酵一年以上的鵑城牌郫縣豆瓣含有58種重要香氣物質，可歸納為十大類風味化合物，表現出7個典型香氣（醬香、焦糖/甜香、酸味、香辛料味、烘焙香、煙熏味、花香），明確了郫縣豆瓣醬酯香風味輪廓及風味特征。

產品升級，用戶應用便捷

在保持傳統風味的基礎上，鵑城郫縣豆瓣公司不斷創新，推出了一系列滿足消費者口味的“郫縣豆瓣+”產品。推出豆瓣牛肉醬、豆瓣蘸粉等即食產品，將傳統調味品與時尚消費品相結合，滿足年輕消費者和市場多元化需求。根據地域飲食特點，定制客戶豆瓣產品，研發零添加郫縣豆瓣、減鹽豆瓣、郫縣豆瓣油及川味火鍋魚調料等郫縣豆瓣新品。推出PET瓶型的紅油郫縣豆瓣、傳統郫縣豆瓣，方便家庭存儲和使用，讓這一傳統美味以更加時尚、便捷的方式走進千家萬戶，持續飄香于萬千家庭的餐桌之上。

質量至上，生產放心產品

聯合四川省農科院試驗百余個辣椒品種，篩選出色價高、辣度正、油脂度飽滿的郫縣豆瓣原料辣椒，建立高品質辣椒可追溯示范基地12000畝。探索建立食品安全追溯管理體系，從田間育苗到車間加工實行全過程監管，建立健全辣椒質量檢測體系，推行辣椒標準化生產。定期考察評估供應商，實行淘汰機制，提高原料品質供應能力，引進先進的生產設備、檢測設備，推行標準化作業，減少人為因素導致的質量波動，持續提升標準水平，對食品質量堅決落實“零異物”原則，守護萬家燈火“舌尖上的安全”。

放眼未來，鵑城郫縣豆瓣公司，以“讓豆瓣運用更便捷，讓醬香滋味遍世界”為使命，以減鹽、健康、零添加為品質理念，傾力打造便捷化、即食化等“郫縣豆瓣+”系列產品，讓豆瓣應用更便捷，讓醬香滋味遍世界，引領郫縣豆瓣產業提升發展。