周村燒餅：齊魯無雙餅，厚薄蘊乾坤

周村燒餅是山東省淄博市的一種傳統小吃，因產于淄博周村區而得名，其起源于漢代，成名于晚清，擁有“酥、香、薄、脆”四大特點。

2008年，周村燒餅制作技藝被列入第二批國家級非物質文化遺產名錄。

一爐酥香越千年

2000多年前，周村就是絲綢之鄉，周村生產的絲綢通過陸上絲綢之路，最終到達羅馬。當時，新疆一種爐火烤制的主食——馕傳到周村，延續其烤制方式，歷經歲月洗禮，天時地利人和，催生了享譽中外的周村燒餅。

周村燒餅只有巴掌大小，內中卻有大大學問，其選料極為考究。高品質面粉是其成功的關鍵。淄博獨特地理環境下出產的小麥，精研細磨過后，韌性更符合其延展需求。餅身蘸滿的芝麻則成為周村燒餅入口醇香的源泉。優質的配料是周村燒餅的命脈，精湛的技藝才是美味升華的奧秘。

掌握恰到好處的水溫，對于一名合格的周村燒餅技師來說，早已熟稔于心。和面、餳面，在不同的氣溫、濕度、通風、季節和天氣等諸多自然條件下，技師都需要敏銳捕捉、精準拿捏。和好的面團，先是經過初次自然松弛，而后進行分坯、切劑、揉劑……技師要通過抹四次、撩四次、搓五次來增加面團的韌性，強化面團的塑性，然后將面劑列于案板上，每個面劑分量相差不過分毫之間，其精準不能不令人暗暗稱奇。

餳好的面劑置于延盤之上，技師舒展雙臂，巧借氣力，按面劑于三指之間，蘸水后快速旋轉。小小的面劑，在經過獨特的手法，就這樣被賦予了生命，成為一張近乎透明的薄餅，幻化出全新的生機。

雙手提拿，將餅坯置于均勻攤好的芝麻粒上。左手再次將含有45%左右水分，厚度在1毫米之間，并已沾滿芝麻的餅坯，置于右手指背上拖住，送至溫度達200℃的爐膛內，在距離熱鏊3厘米左右的位置，手指發力將餅坯貼于旋轉的熱鏊子上的指定位置。上烙下烤，爐中香味彌散。短短5分鐘，一張張形似滿月，薄如秋葉，入口回味無窮的周村燒餅就制作好了。

薄的是燒餅，厚的是良心

張俊杰是周村燒餅生產行業的龍頭企業——山東周村燒餅有限公司的總工程師、國家級非物質文化遺產周村燒餅傳統制作技藝代表性傳承人。

張俊杰大學畢業后進入山東周村燒餅有限公司工作，從一線干起，致力于周村燒餅制作技藝的傳承和發展。在工作中，她發揚工匠精神，不斷探索、研究發展周村燒餅的制作技藝、配方工藝，解決了燒餅越小開碗（延展）難度越高的限制，實現了從傳統的燒餅直徑5—10厘米和12—13厘米的技術攻關。

在保持周村燒餅傳統風味和核心技藝的基礎上，張俊杰研發了“海苔”“麻辣”“蛋黃”“南瓜”等適應時代潮流，符合現代人口味和消費觀念的新品種，并制作了新包裝，開發了“上海有禮”“山東有禮”“周村記憶”“遇見周村”等創意伴手禮等系列產品，深受廣大消費者的喜愛和歡迎。她以地方小吃為基礎，發展出了文化品牌，逐步建立了以周村燒餅文化為核心競爭力的產業鏈，把一個傳統的地方特產打造成了淄博乃至山東的一張名片，走出了一條老字號食品制作產業化創新發展的新路子。

張俊杰說：“做燒餅是個辛苦活，既要有長期堅持的耐心，又要有心無旁騖的專注。師父傳下技藝，關鍵還是要靠個人的領悟和刻苦訓練。一個有天分的學徒至少要三個月才能夠熟練操作。”

“薄的是燒餅，厚的是良心。”所謂“薄”，就是周村燒餅的獨特品質觀念，用匠心守望非遺傳統技藝，精選原材料，嚴把質量關；所謂“厚”，就是周村燒餅人的歷史擔當。

“餅薄良心厚，酥香越千年”的周村燒餅成為經典，這是對美味的傳遞，對匠心的凝聚，更是對文化的傳承。其中蘊含著光陰的故事、情感的力量，歲月愈久，香味愈醇。這滋味，守著流年，幸福安康，才下舌尖，又上心頭。