
周村燒餅是山東省淄博市的一種傳統小吃,因產于淄博周村區而得名,其起源于漢代,成名于晚清,擁有“酥、香、薄、脆”四大特點。
2008年,周村燒餅制作技藝被列入第二批國家級非物質文化遺產名錄。
2000多年前,周村就是絲綢之鄉,周村生產的絲綢通過陸上絲綢之路,最終到達羅馬。當時,新疆一種爐火烤制的主食——馕傳到周村,延續其烤制方式,歷經歲月洗禮,天時地利人和,催生了享譽中外的周村燒餅。
周村燒餅只有巴掌大小,內中卻有大大學問,其選料極為考究。高品質面粉是其成功的關鍵。淄博獨特地理環境下出產的小麥,精研細磨過后,韌性更符合其延展需求。餅身蘸滿的芝麻則成為周村燒餅入口醇香的源泉。優質的配料是周村燒餅的命脈,精湛的技藝才是美味升華的奧秘。
掌握恰到好處的水溫,對于一名合格的周村燒餅技師來說,早已熟稔于心。和面、餳面,在不同的氣溫、濕度、通風、季節和天氣等諸多自然條件下,技師都需要敏銳捕捉、精準拿捏。和好的面團,先是經過初次自然松弛,而后進行分坯、切劑、揉劑……技師要通過抹四次、撩四次、搓五次來增加面團的韌性,強化面團的塑性,然后將面劑列于案板上,每個面劑分量相差不過分毫之間,其精準不能不令人暗暗稱奇。
餳好的面劑置于延盤之上,技師舒展雙臂,巧借氣力,按面劑于三指之間,蘸水后快速旋轉。小小的面劑,在經過獨特的手法,就這樣被賦予了生命,成為一張近乎透明的薄餅,幻化出全新的生機。

雙手提拿,將餅坯置于均勻攤好的芝麻粒上。左手再次將含有45%左右水分,厚度在1毫米之間,并已沾滿芝麻的餅坯,置于右手指背上拖住,送至溫度達200℃的爐膛內,在距離熱鏊3厘米左右的位置,手指發力將餅坯貼于旋轉的熱鏊子上的指定位置。上烙下烤,爐中香味彌散。短短5分鐘,一張張形似滿月,薄如秋葉,入口回味無窮的周村燒餅就制作好了。
張俊杰是周村燒餅生產行業的龍頭企業——山東周村燒餅有限公司的總工程師、國家級非物質文化遺產周村燒餅傳統制作技藝代表性傳承人。
張俊杰大學畢業后進入山東周村燒餅有限公司工作,從一線干起,致力于周村燒餅制作技藝的傳承和發展。在工作中,她發揚工匠精神,不斷探索、研究發展周村燒餅的制作技藝、配方工藝,解決了燒餅越小開碗(延展)難度越高的限制,實現了從傳統的燒餅直徑5—10厘米和12—13厘米的技術攻關。
在保持周村燒餅傳統風味和核心技藝的基礎上,張俊杰研發了“海苔”“麻辣”“蛋黃”“南瓜”等適應時代潮流,符合現代人口味和消費觀念的新品種,并制作了新包裝,開發了“上海有禮”“山東有禮”“周村記憶”“遇見周村”等創意伴手禮等系列產品,深受廣大消費者的喜愛和歡迎。她以地方小吃為基礎,發展出了文化品牌,逐步建立了以周村燒餅文化為核心競爭力的產業鏈,把一個傳統的地方特產打造成了淄博乃至山東的一張名片,走出了一條老字號食品制作產業化創新發展的新路子。
張俊杰說:“做燒餅是個辛苦活,既要有長期堅持的耐心,又要有心無旁騖的專注。師父傳下技藝,關鍵還是要靠個人的領悟和刻苦訓練。一個有天分的學徒至少要三個月才能夠熟練操作。”
“薄的是燒餅,厚的是良心。”所謂“薄”,就是周村燒餅的獨特品質觀念,用匠心守望非遺傳統技藝,精選原材料,嚴把質量關;所謂“厚”,就是周村燒餅人的歷史擔當。
“餅薄良心厚,酥香越千年”的周村燒餅成為經典,這是對美味的傳遞,對匠心的凝聚,更是對文化的傳承。其中蘊含著光陰的故事、情感的力量,歲月愈久,香味愈醇。這滋味,守著流年,幸福安康,才下舌尖,又上心頭。