基于加工工藝條件優化的壓榨核桃油品質研究

摘要：為實現核桃油高效壓榨，本文以大理當年產“大泡”品種干核桃仁為原料，將核桃油壓榨加工工藝條件用響應面法優化為榨油機工作溫度130℃，油餅厚度1.0mm，振動幅度15級。優化后一次壓榨平均出油率為57.46%，熱油溫度為75℃±1℃。送檢核桃油30項指標均達到壓榨核桃油標準，其中過氧化值為0.021g/100g，酸價為0.17mg/g，油酸為22.6%，亞油酸為62.0%，亞麻酸為6.08%，水分和揮發物含量為0.023%。結果表明，優化壓榨工藝條件后得到的核桃油安全性符合相關國家標準要求，較完整地保留了核桃油的營養價值，無須進行脫色脫臭處理，可直接作為食用油使用。

關鍵詞：核桃油；響應面法；壓榨工藝

中圖分類號：TS22""""""""" 文獻標志碼：A

核桃是我國重要的木本油料樹種。目前我國核桃產業發展迅速，核桃產量約占世界總量的60%[1]。云南核桃干果年產量達300萬t，大理“大泡”核桃脂肪含量高且穩定，生產出的核桃油中不飽和脂肪酸含量高，必需脂肪酸的平均含量為69. 1%[2]。雖然核桃油營養價值高，富含對人體有益的不飽和脂肪酸，但是貯藏過程中容易水解酸敗變質，出現哈喇味。目前我國核桃油壓榨加工多采用帶殼壓榨的方法，原油需要精煉（脫膠、脫酸、脫色和脫臭）后才能達到國家核桃食用油相關標準。

為了進一步研究核桃油壓榨工藝對核桃仁出油率和原油品質的影響，本文課題組購買了核桃油壓榨設備和核桃仁原料，結合榨油設備工藝條件和原料特點，進行了榨油機不同工作溫度設置、不同油餅厚度和料斗振動幅度級數對出油率影響的研究，并采用響應面法對核桃油壓榨加工工藝進行了優化設計，擬得到核桃油最佳壓榨工藝?！?br>