楊旭奪冠之時(shí),正值八月尾巴的赤水河谷,飛舞的微生物群揮舞著酒曲的魔法棒,在空氣里馥郁酒香,茅臺(tái)系列酒五輪次酒開烤,而裝甑(上甑)摘酒(醬香型白酒)工種的首次全國級(jí)賽事——“茅臺(tái)杯”第二屆全國裝甑(上甑)摘酒職業(yè)技能競賽,在茅臺(tái)酒股份公司和義興分公司玉屏片區(qū)賽出了結(jié)果。
如果裝甑是一種武功,此時(shí)此刻,楊旭便屹立在這一武藝的巔峰之位。
相比這份榮耀,10萬元獎(jiǎng)金只是順勢而來的小歡喜。
楊旭這一行有不少“行話”,比如蒸籠叫作“甑”;“下沙”里的“沙”實(shí)際上是指經(jīng)過破碎的高粱;“蒸酒”則被叫作“烤酒”。
在茅臺(tái)酒廠制酒12年,每一道工序早已烙印心間,成為肌肉記憶。眾多工序中,上甑讓他著迷,一進(jìn)酒廠便上甑3年,間隔兩年又去上甑,“這是離出酒最近的一道工序,能看到酒從甑里流出來,很有成就感。”
上甑,也叫做裝甑,指把發(fā)酵好的酒醅裝到蒸餾用的甑桶里的過程。在茅臺(tái)酒廠,上甑要使用爬梳、抬箢等傳統(tǒng)工具,講究的是“輕、松、薄、勻、平、準(zhǔn)”六字法則。
“要完全掌握六字法則,是需要時(shí)間的。”多年上甑,楊旭已經(jīng)將六字法則“內(nèi)化于心、外化于行”:“動(dòng)作要輕,每次撒料要厚薄適中,既透汽又不跑汽;從上到下,不撒漏、撒偏,要撒得層層平整……”
“作為制酒工藝最后、也是極為關(guān)鍵的環(huán)節(jié),上甑摘酒的操作水平,直接影響基酒的產(chǎn)量和質(zhì)量,是傳統(tǒng)工藝技術(shù)與藝術(shù)相結(jié)合的典范。”茅臺(tái)集團(tuán)黨委副書記、總經(jīng)理王莉說。
就產(chǎn)量而言,上甑技術(shù)的差異會(huì)很明顯地影響出酒量。有人曾統(tǒng)計(jì),技術(shù)好的酒師,上甑后出酒的產(chǎn)量要比技術(shù)差的高10%左右。
從質(zhì)量方面看,“歪甑、簸甑等導(dǎo)致蒸汽穿透不勻,酒會(huì)出現(xiàn)夾花現(xiàn)象,口感、香味都會(huì)受到影響”,楊旭說。
裝滿一個(gè)甑桶,需要900公斤酒醅,所以上甑除了考驗(yàn)技術(shù),也非常考驗(yàn)體力。
但楊旭依舊喜歡上甑摘酒,他追求的目標(biāo)是對(duì)酒度恰到好處的把控、對(duì)酒量恰如其分的拿捏,只要有和上甑摘酒相關(guān)的比賽,都踴躍報(bào)名。
“茅臺(tái)杯”第二屆全國裝甑(上甑)摘酒職業(yè)技能競賽決賽前期,各省酒業(yè)協(xié)會(huì)組織開展省區(qū)預(yù)選賽,選拔本省實(shí)力選手參加決賽。
此前楊旭在遵義市第七屆“漢醬杯”職工職業(yè)技能大賽上奪得了上甑摘酒三等獎(jiǎng)。
參加此屆“茅臺(tái)杯”全國決賽,楊旭說,“壓力山大,來參賽的都是高手,神仙打架。”
參賽的66名選手,來自全國13個(gè)省區(qū),從黑龍江到安徽,從新疆到廣西,都是千錘百煉的高手。
為了這次比賽,茅臺(tái)組建了專班,請來茅臺(tái)酒特級(jí)釀造師羅桂華做指導(dǎo)老師,讓各個(gè)茅臺(tái)制酒車間的上甑標(biāo)兵參訓(xùn)。培訓(xùn)進(jìn)行了兩個(gè)多月。
專班訓(xùn)練讓楊旭“刻骨銘心”。每天凌晨5點(diǎn)出門,訓(xùn)練到14點(diǎn),然后是復(fù)盤分析,再接著是2小時(shí)體能訓(xùn)練……
“羅老師每天起早貪黑陪我們訓(xùn)練,我們也不好意思喊累。”楊旭說。
決賽當(dāng)日,制酒車間熱氣蒸騰,室外溫度達(dá)40攝氏度,甑桶旁氣溫高達(dá)45攝氏度。
比賽開始了。
裁判楊波把兩個(gè)計(jì)時(shí)器分別掛在兩個(gè)潤糧水缸上。從開賽到結(jié)束,至少要兩個(gè)小時(shí)。這樣的比賽,既要展現(xiàn)上甑技術(shù),還要有足夠的體力。
“上甑途中有很多操作細(xì)節(jié)會(huì)被扣分,并且分差在‘毫厘之間’,甚至精確到0.01分。”楊旭說。
奪得桂冠,對(duì)楊旭來說并非意料中事。喜訊,被第一時(shí)間分享給妻子,獎(jiǎng)金,將會(huì)換取一段美好的旅行。
“很會(huì)”的楊旭顯然明了,釀酒車間之外,生活是更大的比武場,家里的那位,既是和他并肩的參賽選手,也是重量級(jí)的“裁判”。