十年上甑成絕藝的他吐露秘密“心法”

楊旭奪冠之時(shí)，正值八月尾巴的赤水河谷，飛舞的微生物群揮舞著酒曲的魔法棒，在空氣里馥郁酒香，茅臺(tái)系列酒五輪次酒開烤，而裝甑（上甑）摘酒（醬香型白酒）工種的首次全國級(jí)賽事——“茅臺(tái)杯”第二屆全國裝甑（上甑）摘酒職業(yè)技能競賽，在茅臺(tái)酒股份公司和義興分公司玉屏片區(qū)賽出了結(jié)果。

如果裝甑是一種武功，此時(shí)此刻，楊旭便屹立在這一武藝的巔峰之位。

相比這份榮耀，10萬元獎(jiǎng)金只是順勢而來的小歡喜。

楊旭這一行有不少“行話”，比如蒸籠叫作“甑”；“下沙”里的“沙”實(shí)際上是指經(jīng)過破碎的高粱；“蒸酒”則被叫作“烤酒”。

在茅臺(tái)酒廠制酒12年，每一道工序早已烙印心間，成為肌肉記憶。眾多工序中，上甑讓他著迷，一進(jìn)酒廠便上甑3年，間隔兩年又去上甑，“這是離出酒最近的一道工序，能看到酒從甑里流出來，很有成就感。”

上甑，也叫做裝甑，指把發(fā)酵好的酒醅裝到蒸餾用的甑桶里的過程。在茅臺(tái)酒廠，上甑要使用爬梳、抬箢等傳統(tǒng)工具，講究的是“輕、松、薄、勻、平、準(zhǔn)”六字法則。

“要完全掌握六字法則，是需要時(shí)間的。”多年上甑，楊旭已經(jīng)將六字法則“內(nèi)化于心、外化于行”：“動(dòng)作要輕，每次撒料要厚薄適中，既透汽又不跑汽；從上到下，不撒漏、撒偏，要撒得層層平整……”

“作為制酒工藝最后、也是極為關(guān)鍵的環(huán)節(jié)，上甑摘酒的操作水平，直接影響基酒的產(chǎn)量和質(zhì)量，是傳統(tǒng)工藝技術(shù)與藝術(shù)相結(jié)合的典范。”茅臺(tái)集團(tuán)黨委副書記、總經(jīng)理王莉說。

就產(chǎn)量而言，上甑技術(shù)的差異會(huì)很明顯地影響出酒量。有人曾統(tǒng)計(jì)，技術(shù)好的酒師，上甑后出酒的產(chǎn)量要比技術(shù)差的高10%左右。

從質(zhì)量方面看，“歪甑、簸甑等導(dǎo)致蒸汽穿透不勻，酒會(huì)出現(xiàn)夾花現(xiàn)象，口感、香味都會(huì)受到影響”，楊旭說。

裝滿一個(gè)甑桶，需要900公斤酒醅，所以上甑除了考驗(yàn)技術(shù)，也非常考驗(yàn)體力。

但楊旭依舊喜歡上甑摘酒，他追求的目標(biāo)是對(duì)酒度恰到好處的把控、對(duì)酒量恰如其分的拿捏，只要有和上甑摘酒相關(guān)的比賽，都踴躍報(bào)名。

“茅臺(tái)杯”第二屆全國裝甑（上甑）摘酒職業(yè)技能競賽決賽前期，各省酒業(yè)協(xié)會(huì)組織開展省區(qū)預(yù)選賽，選拔本省實(shí)力選手參加決賽。

此前楊旭在遵義市第七屆“漢醬杯”職工職業(yè)技能大賽上奪得了上甑摘酒三等獎(jiǎng)。

參加此屆“茅臺(tái)杯”全國決賽，楊旭說，“壓力山大，來參賽的都是高手，神仙打架。”

參賽的66名選手，來自全國13個(gè)省區(qū)，從黑龍江到安徽，從新疆到廣西，都是千錘百煉的高手。

為了這次比賽，茅臺(tái)組建了專班，請來茅臺(tái)酒特級(jí)釀造師羅桂華做指導(dǎo)老師，讓各個(gè)茅臺(tái)制酒車間的上甑標(biāo)兵參訓(xùn)。培訓(xùn)進(jìn)行了兩個(gè)多月。

專班訓(xùn)練讓楊旭“刻骨銘心”。每天凌晨5點(diǎn)出門，訓(xùn)練到14點(diǎn)，然后是復(fù)盤分析，再接著是2小時(shí)體能訓(xùn)練……

“羅老師每天起早貪黑陪我們訓(xùn)練，我們也不好意思喊累。”楊旭說。

決賽當(dāng)日，制酒車間熱氣蒸騰，室外溫度達(dá)40攝氏度，甑桶旁氣溫高達(dá)45攝氏度。

比賽開始了。

裁判楊波把兩個(gè)計(jì)時(shí)器分別掛在兩個(gè)潤糧水缸上。從開賽到結(jié)束，至少要兩個(gè)小時(shí)。這樣的比賽，既要展現(xiàn)上甑技術(shù)，還要有足夠的體力。

“上甑途中有很多操作細(xì)節(jié)會(huì)被扣分，并且分差在‘毫厘之間’，甚至精確到0.01分。”楊旭說。

奪得桂冠，對(duì)楊旭來說并非意料中事。喜訊，被第一時(shí)間分享給妻子，獎(jiǎng)金，將會(huì)換取一段美好的旅行。

“很會(huì)”的楊旭顯然明了，釀酒車間之外，生活是更大的比武場，家里的那位，既是和他并肩的參賽選手，也是重量級(jí)的“裁判”。